加载中…
正文 字体大小:

天然酵种庞多米 - 白吐司的法国鼻祖

(2011-01-19 05:51:56)
标签:

天然酵种

庞多米

美国

吐司

黄油

美食

分类: 其他面包
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖
庞多米是法文pain de mie的音译,其中pain是“面包”,mie指面包内部的组织,所以直译就是“只有内部组织的面包”,泛指以柔软组织为主,没有焦香外壳的加盖白吐司。 做这款面包纯粹是为了一干美国焙友。所谓术业有专攻,他们擅长做外脆内韧的欧包,即使做吐司,口感也比较硬而有嚼头,其中有些人想学如何做出可以拉丝的柔 软吐司,特别要求用到天然酵种,于是我挑选了用料简单的庞多米来示范,附上关于揉面和整形的图片,希望对他们有帮助。在这个基础上他们应该可以添加其他配 料,做出很多变化。

我参考了几个比较权威的英文/法文配方,它们互相之间都大同小异,然后找到国内庞多米配方来比较,发现国内配方中的糖和黄油都比较多,这可能又是 根据亚洲口味做了改良:传统庞多米虽然组织柔软,但还是配乳酪和肉的主食面包,所以少糖少油,而国内庞多米配方做的大概是抹果酱的甜面包,当点心吃。我这 次的成品是综合了几个外文配方做的,不甜,很清淡,略略有点咸,有兴趣的TX不妨试试,看看和国内配方做的成品有何不同。没有天然酵种的TX可以用干酵母 代替(详情 见此)。

冷藏发酵天然酵种庞多米(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是260克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 14克
牛奶,23克
高粉,42克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,211克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,13 克
盐,5克
水,139克
黄油,13克,室温 软化
奶粉,13克
酵头,所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜。
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

戳破后,边缘光滑
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

3 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
 天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖
 

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表 面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在23C左右发6小时。
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

同时用美国常见的8X4英寸模具做了一个山形的,总粉量是280克,主要是为了给美国焙友参考
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

平顶的组织还挺均匀细密平顶的组织还挺均匀细密
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

顶部有空隙,还是二次发酵略不足吧
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

山形的整形办法是先三折,然后卷起
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

毕竟不如二次擀卷的细腻,想以此来说服美国焙友,不过他们习惯了一次擀卷,大概也不会改
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

别看面团内的黄油和糖都只有5%,成品还是非常绵软的。我一再告诉他们我做的不好,中国很多焙友做的都比这个更均匀细腻,反正就意思意思,唬一下 不熟悉这个的老外。
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

问他们白吐司做出来怎么吃呢?异口同声回答:grilled cheese(香煎乳酪三明治)!它的大众和简易程度类似中国的蛋炒饭,是美国人从小吃到大的家常食物。再不会厨艺的学生,或者单身汉,被问到会做啥吃 的,一般就是“grilled cheese”。做法太简单了,两片白吐司中间夹乳酪:
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

平底锅内放少许黄油,放入三明治,上面压重物(我就是用另一个锅),中小火慢慢煎至底部焦黄,中间乳酪融化,两片面包被黏在一起。翻面,把另一面 也煎成金色。
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖

融化的乳酪,有浓郁黄油香的面包,没有不好吃的道理。这种用料极简单的食物,原材料最重要。乳酪不要用那种事先切片的,最好用咸香可口的陈年乳酪 如车打之类。柔软细腻的面包片比较容易煎透,所以庞多米是最常见的选择。其实用切片欧包也可以做,但是成品就会脆硬很多,小孩和老人大概还是喜欢软的。
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖


----------其他天然酵种吐司:----------
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖 天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖 天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖
天然酵种白吐司 天然酵种北海道吐司 100%全麦吐司(天然酵种)
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖 天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖 天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖
啤酒酵种果干吐司 天然酵种野上白吐司 冷藏发酵天然酵种北海道吐司
天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖 天然酵种庞多米 <wbr>- <wbr>白吐司的法国鼻祖
天然酵种牛奶蜂蜜吐司 天然酵种藏红花葡萄干吐司

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有