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啤酒酵种果干吐司 - 中英合璧

(2010-08-13 05:46:21)
标签:

啤酒

酵头

果干

吐司

英国

美食

分类: 其他面包
啤酒酵种果干吐司 <wbr>- <wbr>中英合璧

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我和农夫盼望以久的非洲旅行终于快出发啦。两周以后,如果没有被狮子,犀牛,鳄鱼,或众多的蚊子吃掉,一定回来报告!

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做这款面包是为了消耗剩下的啤酒酵头,而且原料中还用到不少果干,正好帮我清仓。原配方本来是一款很传统的英国西点,含有15%的黄油和黄糖,加上不少果 干,并不强调揉面的程度,成品扁平,方方的,是类似重油蛋糕那样浓郁厚实的口味(原配方的英文名字就叫”barm cake“,打的就是蛋糕的招牌呢)。由于酵头中有啤酒,果干不经过浸泡也会在漫长的发酵过程中被泡软,引发出内在的酸甜美味。看着这配方,又看着农夫不 久前给我从国内带的450克三能吐司模和水立方模,我突发奇想,何不把这款面包做个改良,同样的原料,加强揉面,延长发酵,做成蓬松柔软的亚式吐司呢?

虽然我有用天然酵种做软吐司的成功经验,对于这个配方能否做成吐司其实心里没底,一路状况百出:

首先,做这款面包时,啤酒酵头已经在冰箱冷藏了5天,距离” 一周“的期限很近了,它是否足够活跃?比起其他面包,吐司对发酵的要求很高,这个5天的酵头能把面团发得高大么?啤酒酵种果干吐司 <wbr>- <wbr>中英合璧

其次,面团中的黄油(15%)和糖(15%)的比例比一般的亚洲吐司都略高,可能会影响发酵。我特别担心的是糖,天然酵种不耐糖,当糖超过面粉的 15%时,发酵就会受到影响,而这个配方中的糖份正好就是15%。雪上加霜的是搅拌面团的时候我偷懒,直接把糖倒入面团,没有事先分别称量,手一抖,放多 了,捞都捞不出来,所以实际的含量大概是17% - 当真是欲哭无泪,没办法,硬着头皮继续做。啤酒酵种果干吐司 <wbr>- <wbr>中英合璧

第三,这面团貌似水份不多,其实啤酒酵头非常稀释(水粉比例 5:1),而且蛋,黄油,糖在烘焙中也都是液体,所以面团实际非常黏湿。因为有多次做布里欧修那样高油高糖面包的经验,我开始搅拌时就看出这个面团一定要 揉到筋度很强才能分次加入黄油,否则面团肯定散给我看。即使加了黄油,揉出筋,也可以拉薄膜,面团还是黏在搅拌缸底部,这么湿整形就受到影响,擀卷不均 匀,成品三峰略有不齐。。

最后,这两个模我都是第一次用,放多少面团心里没底。看了不少别人的经验,在450克模里用了250克的粉量(是面粉量,不是面团重量),剩下的 放在水立方里。450克模里的结果发得不错,但是水立方里的就不太够。其实我也有预感,整形时还专门整了”U"形,准备做平顶,结果烤的时候给忘得一干二 净,没盖盖子,是个矮山峰。

虽然疑虑很多,失误不少,结果却很让我惊喜。450克模里的成品膨胀得很高大,两个都组织细腻,蓬松柔软得我都不敢碰,酸甜果干配上含有黄油和黄糖的浓郁面团,口味已 经很出色,加上10多个小时的长时间发酵所产生的麦香和天然酵种的微酸,丰富而有层次,是非常美味的甜吐司。冷藏了5天的酵头还可以把含有这么多黄油和糖 的面团膨胀得如此高大,所费的时间对于天然酵种来说也很正常,至此我对这个啤酒酵头的活力可谓五体投地了。这个面包效果虽然和原配方的本意不太一样,但是 也可以说“类似蛋糕”,只不过我们类似的是亚洲松软的戚风蛋糕,不是英国老奶奶的黄油蛋糕啦。

fruited barm loaf (改自《A handmade loaf》)

注:以下配方适合1个450克的吐司盒

注:天然酵种培养方法见此

注:啤酒酵头制作方法见此

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文



天然酵种啤酒酵头,64克

水,106克

高粉(筋度12%+),212克

高粉或中粉(筋度10%到11%),38克

蛋,47克

黄糖,38克,没有可用红糖

半个橙子的皮屑
盐,5克

黄油,38克,室温软化

黑加仑果干,39克

葡萄干,39克(我没有,就用了一部分酸樱桃干涸一部分蔓越莓干代替)


1. 把酵头,水,粉,糖,橙皮屑混合,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟。加入盐揉至完成阶段,揉到出膜,筋度很强,加入黄油,继续 揉到完成阶段。这个面团非常粘湿,这样的成品才柔软细腻,所以不要贸然加粉。手工揉入果干。

2. 加盖,室温发酵至手指按下不弹回,我的大概3小时。我在第 30,60, 120分钟折叠了1次(像这样,但是上下左右都要折叠),折叠次数按面团需要而定。发酵时间会根据啤酒酵头的活力以及温度而有差异。
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3. 取出面团,分三份,两次擀卷,放入450克吐司模
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4. 发酵至手指按下,缓慢弹回一部分,大概8到9分满,我的花了6.5小时。面团非常粘湿,擀卷就不均匀,发歪了。
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5. 涂蛋液,放入预热到400F(204C)的烤箱内烤15分钟,降温到350F(175C)再烤40分钟左右,最后要盖锡纸防止上色过深。我故意把发得矮的 那一头放在烤箱内比较热的位置,鼓励这部分的膨胀,结果出炉后高低不均匀的程度好像好一点,但还是不平。

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为了大家方便看,我以上的配方是按照250克的面粉量(适合一个450克吐司模)写的,其实为了要用完剩下的啤酒酵头,我揉的面团比这个多一点,多出的面团就放在农夫刚给我带的10X10CM的水立方模里了,只有100多克的粉量,做山形少了一点,早知道就做平顶了。

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做这个包用的啤酒酵头已经冷藏了5天,而且面团中的糖份和黄油都不少,我还担心发不起来,结果膨胀非常良好,加上揉面到位,成品那个柔软!出炉倒出模具的时候,我吓一跳,以为没烤熟,太软啦!

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组织绵软,想不撕片都不行

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放凉后艰难地切了一片,组织比较细密,果干密密麻麻,搭配浓郁的黄油和黄糖的香甜,腐败浓郁。当然最出色的是啤酒酵头长达近10小时的室温发酵引发出的微酸醇香,给这款甜吐司增加了特殊的风味。

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这种barm cake的英国传统做法揉面不多,成品口感类似厚重的黄油蛋糕;原料完全不变,只是把操作流程改良了,成品风味就截然不同,变成柔软细腻的亚洲吐司。所以天然酵种只是发酵的手段,用它可以做任何面包,不一定是硬式欧包,这种软吐司也完全可以胜任。

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