加载中…
正文 字体大小:

天然酵种胡萝卜丝甜面包 - 如何用干酵母和直接法代替天然酵种

(2010-11-10 06:38:18)
标签:

天然酵种

胡萝卜丝

奶油奶酪

核桃

葡萄干

山寨

直接法

美食

分类: 其他面包
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种
这款面包完全是我受前一篇中的天然酵种胡萝卜蛋糕启发,天马行空乱想出来的。以前看到过一些胡萝卜甜面包的配方,大多是用胡萝卜汁或者糊来代替液体,但是我想要尽量保留胡萝卜蛋糕中用到的原料,胡萝卜丝直接揉到面团里去,然后卷入奶油奶酪馅料,把经典的胡萝卜蛋糕变成香甜柔软的亚式甜面包。由于是凭空想象,刚开始确实担心胡萝卜丝的质地会导致面团难以出筋,影响成品组织,所以整个揉面过程都是心惊胆战。偏偏胡萝卜丝中的大量水分导致面团非常粘湿,很长时间都处于稀泥状态,压根不成团,我还以为试验真的失败了,万幸没有放弃,最后不但揉出筋度,而且还有很牢固的膜呢!揉面成功以后的流程就和最近习惯的天然酵种亚式吐司类似了,先室温发酵,然后冷藏12小时,取出后分割整形,卷入馅料,二次发酵6个多小时,最后烘烤。成品从口感到外型我都非常满意:面团中带有胡萝卜丝的湿润清甜,口感却十分细腻,卷入的奶油奶酪馅料恰到好处,加上天然酵种长时间发酵带来的微酸醇香,可以说是既保留了胡萝卜蛋糕的优点特色,又不过分甜腻,仍然是亚洲人喜欢的含蓄风味。

这种甜面包其实没有天然酵种的TX也可以做,只要把天然酵种换成干酵母,然后改变发酵流程就可以了。以前我介绍过一种山寨天然酵种的办法(见此),略微麻烦一点,需要用干酵母做一个酵头,然后像酵种一样加入主面团,好处是酵头可以帮助引发面粉的风味,不但让面包膨胀,也可以在一定程度上山寨天然酵种的风味。那种山寨方法适合配料不多,口味清淡,以面粉本身风味为主的欧包,而像这款甜面包,以及我做过的不少天然酵种亚式吐司,糖,黄油,和其他配料的味道已经比较浓,所以完全可以用干酵母和直接法来做,虽然成品没有天然酵种版本的香醇,风味略打折扣,而且保鲜期也短,但还是可以做出很香甜柔软的面包的。下面我就详细说一下换算的方法,包括2个原理,4个步骤,就怕说不清,所以写得非常罗嗦,其实并不难,需要的只是加减乘除小学算术,大家不用怕,慢慢看。

宗旨1:用“烘焙百分比”来看待所有面包配方。我以前详细介绍过烘焙百分比( 见此),这里简单重复一下。烘焙百分比就是先算出配方中的面粉总重量,然后把其他每种原料的重量分别除以面粉总重量,用百分比来表示。最常见的就是对面团湿度的描述:含水量60%的面团就是面团中-水重量/面粉重量=60%。这样做的好处是不管面团大小,配方中有多少水,多少糖,多少脂肪一目了然,可以清楚看到本质。

宗旨2:天然酵种=水+粉+粉中可以让面团发酵膨胀的酵母菌(以及其他微生物),我们可以假设酵母菌和微生物没有重量,所以可以认为:天然酵种的重量=水重量+面粉重量。天然酵种的“水粉比例”也是烘焙百分比:例如100%水粉比例的天然酵种中--水重量/粉重量=100%;55%水粉比例的天然酵种中 - 水重量/粉重量=55%。于是我们就明白,n克水粉比例为x%的天然酵种内,水的重量=n×(x%/(1+x%)),面粉重量=n×(1 /(1+x%))。

明白了上面两个宗旨,要把天然酵种配方换成用干酵母的直接法配方就很简单:

步骤1:省略配方中的天然酵种,但是要用宗旨2的方法算出天然酵种内的粉和水,然后在主面团中加入等量的粉和水。以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例,用到的11克水粉比例 100%的天然酵种中,粉的重量=11*(1/(1+100%))=5.5克,水的重量=11*(100%/(1+100%))=5.5克。于是就要在省略天然酵种的同时,在主面团中多加5.5克水和5.5克面粉。

步骤2:如果配方中有酵头,那么还要把酵头中除了天然酵种以外的原料加入主面团,以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例,把酵头中的17克牛奶和33克高粉加到主面团内。到这步,主面团内所有原料的比例与原配方是相同的了,包括粉和水在内。

步骤3:原料搞定,还要放酵母。放多少呢?这里不要去换算多少干酵母等于多少天然酵种,那个是没有明确答案的。一般直接法面包的酵母用量是面粉的1%到 1.5%(看,这又是烘焙百分比),不建议酵母用量太大,否则成品风味会受影响。在步骤2,我们已经知道新配方中的总面粉重量,那么用那个重量*1%就是干酵母的重量了。以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例,面粉重量=162克(主面团)+33克(酵头)+5.5克(天然酵种)=200.5克。那么干酵母用量就是 200.5克*1%=2克。

步骤4:好了,原料和酵母用量都搞清了,接下来的揉面流程和原配方一样,但是发酵就要按照直接法来做。主发酵在1.5到2小时左右(20C),面团要涨到2 倍大,手指按下不弹回,不用冷藏,直接整形,然后二次发酵。二次发酵的时间也不会像天然酵种版本的那么久,如果是20C,1小时左右差不多了,要根据面团状况而定。

按照这4个步骤,这款胡萝卜丝天然酵种配方就变成了:
面粉,200.5克
牛奶,77+17=94克
水,5.5克 (为了方便操作,可以换成牛奶)
干酵母,2克
黄油,20克
糖,20克
盐,3克
胡萝卜丝,100克

- 揉面至扩展阶段,主发酵至手指按下不弹回,分割,整形,温暖处二次发酵至手指按下几乎不弹回,体积2倍大,烘烤。

是不是很简单?不过还是要重申,天下没有免费的午餐,直接法确实省时简单,但风味绝对比不上天然酵种版本,也比较容易老化。所以这种办法对配料味道浓郁的面包比较合适,如果是清淡的无油无糖乡村欧包,就很不推荐了。要想得到最醇厚的风味,还是按照下面这个正宗天然酵种配方做吧!

sourdough carrot cake bread (自创)
注:以下配方总粉量是200克(包括酵种,酵头,和主面团中所有面粉重量),可以做6到7个直径9CM的面包卷。如果用450克吐司模做吐司需要260克粉,按比例换算(即所有原料×260克/200克)。
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:关于天然酵种的培养见此

- 天然酵种酵头
牛奶,17克
高粉,33克
天然酵种(100%水粉比例),11克
1.   揉成面团,室温发酵12小时至完全膨胀

- 主面团
天然酵种酵头,所有
高粉,162克
黄油,20克,室温软化
糖,20克
盐,3克
牛奶,77克
胡萝卜,100克,刨成细丝

- 馅料
奶油奶酪,113克,室温软化
玉米淀粉,19克
糖,40克
香草香精,2克
核桃碎,适量
葡萄干,适量

2.    把主面团内除了黄油和盐以外的原料混合,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。

3.     揉至扩展阶段,有水分很多胡萝卜丝,需要揉比较久才能出筋,坚持揉!KA第4档大概10分钟到15分钟。加入黄油,揉至完成阶段。面团非常粘湿,而且有胡萝卜丝,但还是可以出非常牢固的膜。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种


4.    放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种

5.    制作馅料:混合奶油奶酪,玉米淀粉,糖,和香草香精,打至顺滑。

6.    擀开成23X23CM的正方形,抹上奶油奶酪馅料,四周留空,撒适量核桃碎和葡萄干。胡萝卜蛋糕中还有椰丝,我觉得口味会太杂,这里没有加,你如果喜欢,可以加。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种

7.    卷起,切割成厚度3.5CM左右的卷,放入直径9CM左右的纸模。其实也可以直接放在烤盘上。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种

8.    室温(21C左右)发酵至手指按下弹回很少(花色小面包需要二发比较足,否则在烤箱内膨胀过多,会破坏造型,如果是做夹馅吐司,那就要缩短发酵时间),大概6-6.5小时。抹蛋液。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种


9.    放入预热到175C的烤箱内烤25到30分钟左右至金黄。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种

这些纸模是农夫从国内帮我背来的,很喜欢啊。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种

不过没舍得都用,还夹杂了几个这里买的纸模,尺寸类似,就是高一点。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种


其实我揉的面比配方上的多,另外还做了若干迷你吐司
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种


吐司内也卷入了馅料,配方和上面面包卷里的一样
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种


无论是面包卷,还是迷你吐司
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种


这款配方从造型控制,到鲜艳的金黄颜色,到清甜的口感都让我非常满意。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种

本来以为胡萝卜丝会让组织比较粗糙,结果恰恰相反,胡萝卜丝非常湿润,成品组织绵软滋润,有淡淡的清甜。斑驳的胡萝卜丝很漂亮,但是吃不出来,口感非常细腻,大概是刨得足够细。馅料的甜度正好,一点不腻,内部的核桃和葡萄干让口感更加丰富。这是一款我大力推荐的面包配方!
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种

用天然酵种固然会让成品风味更醇香,保鲜期也加长,但如果没有天然酵种,完全可以用干酵母和直接法山寨。这款配方中的胡萝卜丝和其他配料足够弥补没有天然酵种的遗憾了,成品还是会很柔软美味的。
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种



----------其他适合用直接法山寨的天然酵种甜面包:----------
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种 天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种 天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种
天然酵种白吐司 天然酵种北海道吐司 天然酵种牛奶蜂蜜吐司
天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种 天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种 天然酵种胡萝卜丝甜面包 <wbr>- <wbr>如何用干酵母和直接法代替天然酵种
啤酒酵种果干吐司 天然酵种野上白吐司 冷藏发酵天然酵种北海道吐司

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有