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天然酵种牛奶蜂蜜吐司 - 糖份对天然酵种的影响

(2010-11-01 05:52:27)
标签:

美食

天然酵种

牛奶

蜂蜜

吐司

水立方

分类: 其他面包
天然酵种牛奶蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>糖份对天然酵种的影响

秋天啦,即使是热得像地狱的德州也终于凉下来了,特别是早晚,我都开始喊冷了(貌似我的舒适范围只在25到30度之间啊天然酵种牛奶蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>糖份对天然酵种的影响),于是就开始琢磨做滋补的秋季点 心。在 云水依依 那里看上了这款牛奶蜂蜜吐司,决定用天然酵种来做,流程还是那个冷藏发酵北海道的做法。

原料中有70%的牛奶和不少蜂蜜,所以面团很湿,但是揉 面,主发酵,整形都很顺利。周四晚上床前整形完毕,计划让面团在我睡觉的时候二次发酵,这样起来正好可以烤,周五上班前就能吃了。按照以前做天然酵种甜吐 司的经验,觉得二次发酵应该在5到6小时,湿面团又会再快一点,所以特地把吐司盒放在靠窗比较冷的地方(大概19C),指望睡觉6小时以后,面团不会发过 头。谁想到,第二天起来一看,面团只发到吐司盒的一半满!难道温度低5度左右发酵速度会差这么多?这时候我突然意识到,这个配方中蜂蜜的含量高达21%! 酵母菌虽然是靠消耗糖份来产生二氧化碳的,但是太多的糖反而会对酵母菌产生抑制作用,所以有专门的耐糖干酵母来快速对付特别甜的面团。糖份对天然酵种的影 响更明显,如果含量超过面粉的15%,发酵速度就会明显减慢,所以这个蜂蜜面团发酵特别慢也是理所当然的了。其实糖多并不会杀死酵母菌,只不过慢一点,而发酵慢不是坏事,反而可以引发风味,但是 我事先没有考虑周全,当时一边赶着要上班,一边看着面团干着急,只好把模具移到特别温暖的地方,加速发酵,最后倒是在赶在上班前发酵和烘烤完毕了,但是在 二次发酵过程中突然的增温,对组织影响很大:沉底,上部则非常粗糙。

不甘心,周末又做了一次。这次学乖了,留出足够时间,并且始终把面团放在房间里比较温暖的地方,23C,二次发酵花了大概7个半小时,比以前的亚式吐司长了2小时,好在成品的组织和风味都很不错。如果是像第一次那样在19C环境下发酵,那么大概要10小时左右了。教训就是:安排天然酵种面包制作时间表的时候,在酵种活力和含量,发酵温度以外,还要小心含糖量,如果是高于15%,那就要安排额外时间。

 
冷藏发酵天然酵种牛奶蜂蜜吐司(自创, 干酵母版原配方见此
注:以下配方适合450克吐司模
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 14克
牛奶,23克
高粉,42克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,211克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
蜂蜜,,55 克
盐,4克
牛奶,152克
黄油,10克,室温 软化
酵头,所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜。
天然酵种牛奶蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>糖份对天然酵种的影响


3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具。

天然酵种牛奶蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>糖份对天然酵种的影响


5. 盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在23C左右发7.5小时左右。
天然酵种牛奶蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>糖份对天然酵种的影响


6. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右
天然酵种牛奶蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>糖份对天然酵种的影响


还烤了一个水立方,用130克粉,入模面团250克。方方正正很可爱。
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组织还算细密
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这配方液体含量不少,面团很湿软,相应成品也非常绵软,撕着吃吧
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牛奶和蜂蜜的搭配很柔和香甜,天然酵种的微酸醇香清晰可辨,风味很好
天然酵种牛奶蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>糖份对天然酵种的影响


比起浓郁的北海道吐司,我更喜欢这种清淡的白吐司,所有的风味都含蓄地互相衬托,更有回味,完全值得漫长的发酵。
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