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天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 - 果核的作用

(2012-05-21 06:29:36)
标签:

天然酵种

黑麦

金桔

果酱

焦糖卷

果核

美食

分类: 其他面包
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用
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一斤多的金桔,吃了几个,1小部分做了糖渍金桔,剩下的大半斤则折腾成了果酱。做果酱最关键的步骤是凝结,所以果胶是很重要的原料。这款配方有趣 之处在于果核被包在纱布内,一直和金桔泡在一起煮,让果核中丰富的果胶来帮助果酱变稠凝结,可谓充分利用,一点儿也不浪费。我通常不喜欢果酱,老觉得太 甜,但金桔本身比较酸比较苦,所以可以抵消甜腻,做出的果酱风味很有层次。

金桔果酱(转自All Recipe)
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

金桔,340克
水,480 克
糖,400克

1. 金桔切成6mm薄片,去核,把核用纱布包起来,和金桔一起泡在480克水中浸泡24小时
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用
2. 加热至沸腾,不加盖小火煮45分钟到1小时让液体变少到480ML左右。
3. 加入糖,转中小火,不加盖煮20分钟左右至糖浆变稠
4. 取一小勺果酱,吹凉,如果变稠至质地类似果冻,那么就煮好了
5. 取走果核,放凉后密封冷藏保存。
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用

有了果酱,马上就想到用它来抹面包。再一想,与其吃的时候动手抹,不如一开始就卷到面团里去。用的还是最近大爱的天然酵种30%黑麦醇奶面团,想 在造型上玩玩花样,没做普通的小面包卷,而是把面团接起来,做了一个大卷,看上去很华丽,有蛋糕的风范。看到有配方在面团表面抹大量果酱后烘烤来营造焦糖 的口味,我这次也尝试了一下:上色好深,还以为焦掉了,吃起来就知道其实是很香甜的焦糖。馅料中除了果酱还用了很多烤香的榛仁,如果没有,用其他的坚果也 是一样好吃的。

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 15克
牛奶,25克
黑麦粉,46克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,252克
黑麦粉,54克
蛋,43克
糖,25克
盐,7克
牛奶,76克
鲜奶油,155克
酵头,所有
金桔果酱,适量
坚果,适量,烤香打碎

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用
3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 压扁,放松回温1小时

5. 擀开成15CMX50CM的长方型,抹果酱,撒坚果碎,用手把坚果碎压下防止卷起时掉落。
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用
把短边(15CM)一分为三,切成3份5CMX50CM的长条,卷起一条
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用
卷玩一条后,接着下一条继续卷,成为一个大卷筒,放入抹油撒粉的8寸活底蛋糕模
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用

6. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下面团弹回一小部分,基本填满模具,25C大概5小时
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用

7. 表面抹果酱,放入预热375F(190C)的烤箱内烤40分钟左右。表面的果酱经过烘烤有焦糖的效果,这颜色并不是烤焦。如果不想上色过深或真的太焦,烤到适当时候盖锡纸。
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用

层层叠叠,蛋糕的外貌,面包的口感
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用

金桔果酱甜中略苦,配合松软的天然酵种黑麦醇奶面团,风味香甜丰富却不过腻,很适合作为茶点或早餐。
天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷 <wbr>- <wbr>果核的作用





----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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