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天然酵种橘味巧克力可可吐司 - 圆柱笼子模血泪心得

(2012-09-28 07:24:11)
标签:

天然酵种

橘味

巧克力

可可吐司

圆柱笼子模

分类: 其他面包
天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得
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吐司在所有面包种类中算是很难做好的,一旦揉面发酵不到位,成品的高度就会不够,组织也会欠佳。在所有吐司中,平顶吐司又更难做完美,因为膨胀即不能过高,也不可不够,需要正正好好。从兔子家入手这个圆柱模之后我才知道,这个圆柱笼子吐司比平顶吐司还难做,因为一旦膨胀过度,面团会从网格中挤出来,不光是成品难看,而且清洗简直是噩梦啊!

第一次做的时候粉量放太多了,面团四溢,模具泡了24小时才洗干净。问了爱和自由,晴天,兔子才知道,这个模具的尺寸和三能450克吐司模差不多,所以类似450克平顶吐司,用250克粉足够了,只有在揉面不充分的情况下才需要更多。第二次尝试,粉量对了,但是面团中水分和蛋量过高,揉面又充分,成品膨胀得好欢乐。山形吐司倒是高大威武。
天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得

圆柱笼子就杯具了,惨不忍睹,有木有?
天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得

我崩溃,农夫却喜滋滋把模具用力拉开,然后撕着吃,这算是帮我清理模具?
天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得

其实含水量变态高的吐司还是很好吃的,组织湿润柔软有弹性。可可吐司中加了橙色的橘味巧克力片,香甜可口。
天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得

喜欢高大吐司,不追求平顶和圆柱模具的可以用以下配方:
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
水,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克
盐,3克
黄油,25克,室温软化
糖,32
水,110克
蛋,62克
可可粉,10克
橘味巧克力片,50克,切块
酵头,所有

2. 把除了黄油和巧克力片以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉成团,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但 不是很薄,要适当留余地。加入巧克力片,低速揉均匀。

3 放入容器,室温(25C左右)发至2倍大,大概4-5小时。

4. 分割成3份,滚圆,放松30分钟,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7-8分 满,在25C左右发5小时左右。

6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得

我这个强迫症晚期患者当然不服气,农夫洗完模具后(表扬一百遍天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得),我马上调整配方,再次尝试。这次减少了水分和蛋量来控制膨胀,并且同时制作了一个450克平顶吐司,以便准确地判断二发程度(450克模具7-8分满)。 大家可以看到以下配方其实和上面的高大可可吐司差不多,只是水分不那么变态,蛋量也减少一半左右。
注:以下配方适合一个圆柱笼子模或者一个450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
水,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克
盐,3克
黄油,25克,室温软化
糖,32
水,100克
蛋,32克
可可粉,10克
橘味巧克力片,50克,切块
酵头,所有

2. 把除了黄油和巧克力片以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉成团,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但 不是很薄,要适当留余地。加入巧克力片,低速揉均匀。

3 放入容器,室温(25C左右)发至2倍大,大概4-5小时。

4. 如果做平顶吐司:分割成3份,滚圆,放松30分钟,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起。如果做圆柱模具:不用分割,直接压平排气,放松30分钟,擀开成长方形,卷起成一条圆柱。

5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7-8分 满,在25C左右发5小时左右。

6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得

终于成功啦!只要膨胀适度,这个模具其实很好脱模,一点不黏,轻轻一掰就打开。
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圆满了,我好瞑目了,农夫也松口气:不用洗模具了。天然酵种橘味巧克力可可吐司 <wbr>- <wbr>圆柱笼子模血泪心得
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虽然水量不及山形吐司那么变态,但其实并不算干,成品组织还是相当柔软滋润的。圆形吐司虽然味道和方形的一模一样,但吃起来就是好玩一点啊。
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总而言之,这个圆柱笼子模具其实不需要特殊的专门配方,任何水量蛋量合适的450克平顶吐司的面团配方都适用(前提是揉面要到位,发酵要合适)。如果真的想要保险,可以先尝试做个平顶吐司,如果成品可以满模但又不顶角,那么用同样的配方流程做圆柱模也肯定可以成功。
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----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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