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天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司 - 蛋对吐司体积的作用

(2012-07-11 08:47:26)
标签:

美食

天然酵种

鲜奶油

30

黑麦

分类: 其他面包
天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司 <wbr>- <wbr>蛋对吐司体积的作用
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做了北海道和醇奶吐司后体会到鲜奶油(heavy whipping cream)对组织和风味的作用,就想尝试用鲜奶油代替配方中的所有液体,不用其他任何水或者牛奶。特别香甜柔软以外,这样的配方对于经常需要消耗鲜奶油 的我家来说也比较方便。一开始设计的配方用来做花色面包还行,但做吐司不是长不高,就是长高后面团撕裂,烤再久也容易塌陷。我用的鲜奶油含脂量很高 (40%),用得又多,所以这个面团的含脂量有30%左右,算是布里欧修级别了。脂肪高的面团膨胀力应该高才对,但根据几次试验的情况,貌似面团的筋度不 够强壮,无法支撑这样的膨胀程度。结合以前做吐司的经验,我觉得这是面团中蛋白质不足的体现,于是提高了蛋的比例,果然成功了,成品不但可以膨胀,而且可 以在发酵和烘烤时保持形状,这也是为什么网上流行的多蛋吐司一般都那么高大的原因。

面团中仍然用了黑麦酵种和黑麦粉,进一步增加成品的风味和营养价值。有30%的黑麦,鲜奶油和蛋液的比例都不低,这面团不容易揉,而且也很容易揉 过头,制作时要小心。另外如果用的鲜奶油含脂量低,水分就相应多,面团会偏湿软,可能需要调整用量。这款吐司实在是很好吃,一做再做,多次试验也算是值 得。


天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是280克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 12克
水,19克
黑麦粉,36克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,196克
黑麦粉,42克
蛋,70克
糖,20克
盐,6克
鲜奶油,202克
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在30C左右发6小时。
天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司 <wbr>- <wbr>蛋对吐司体积的作用

6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤50分钟左右。一定要烤干烤透,否则脱模后会缩腰。

有足够蛋,奶,和淡奶油中的脂肪,成品高大,还有些爆边
天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司 <wbr>- <wbr>蛋对吐司体积的作用

成品的风味非常香甜浓郁
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虽然有黑麦粗粮,口感却是很柔软细腻,豪华精致
天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司 <wbr>- <wbr>蛋对吐司体积的作用





----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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