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天然酵种醇奶吐司 - 比北海道还绵软

(2012-01-13 05:48:51)
标签:

天然酵种

醇奶

吐司

绵软

美食

分类: 其他面包
天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>比北海道还绵软
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醇奶吐司是网上很流行的一款亚洲吐司配方,主要靠鲜奶油做为液体和脂肪来源,乍看和北海道吐司类似,其实却很有自己的特色:更柔软绵密,由于没有黄油,并且用的是蛋白,所以兼具浓郁奶香和清爽风味。我还是用天然酵种来代替干酵母,给成品增添额外的微酸醇香,口感更有层次。

已经用天然酵种做过不少亚式吐司和甜面包,在脂肪和糖量的比例上也越来越大胆,从成功案例来看,只要天然酵种够活跃,不用干酵母也可以做出高大饱满的甜吐司。

天然酵种天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>比北海道还绵软醇奶吐司(改自妃娟)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
牛奶,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,38克
盐,3克
牛奶,47克
鲜奶油,100克
蛋白,35克
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在25C左右发5小时。
天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>比北海道还绵软

6. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>比北海道还绵软

这个包膨胀力惊人,而且组织绵密柔软到极点,是亚洲软吐司中的极品
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切片不如撕着吃
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北海道比这个配方有名气,而且用到的原料类似,所以我以前就没想到要做,现在才知道错过了非常浓郁有特色的美味。
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----------其他天然酵种吐司:----------
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