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德州农民
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French Bread 法式面包 – 学无止境

(2009-08-05 07:43:29)
标签:

美食

酵头

面团

割痕

夏巴达

法国

分类: BBA作业面包
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0864.jpgBread 法式面包 – 学无止境" TITLE="French Bread 法式面包 – 学无止境" />

下周我们《The Bread Baker's Apprentice》的烘焙作业是法式面包,听上去很笼统,要知道法国有很多种不同风味的面包呢,其实他指的就是美国人熟悉的法包:只有粉,水,盐,和 酵母四种成份,一般做成法棍形状,味道应该充满麦香,内部组织要多洞而略有嚼头,外壳则要薄而脆。这个方子继续应用本书作者提倡的延长发酵法,主面团中有 一半是前夜做的中种酵头,这样做的成品比直接法的法棍味道浓郁,而且保鲜期较长。这个方子做过的人很多,我以前也尝试过,味道确实不错,但是内部组织偏于 绵密。法棍虽然不像ciabatta(夏巴达)那样对洞的数量和尺寸有极端要求,但是还是应该有明显的不规则洞洞,否则吃的时候抹的软乳酪和黄油没地方藏 身啊。方子中的用水量是一个范围,在面粉总量的60%到70%,如果用足水量,湿度对法棍应该是足够的,那么组织少洞的原因是什么呢?我看了很多资料,甚 至和一些去专业培训过的网友探讨请教,自己又做了实验,目前认为是揉面方式的问题。

我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展,也就是“出膜”,这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing(强力揉法)发起的筋度是密密麻麻很均匀那种,对组织绵密的吐司很合适,而且成品面包也很高大,但是对欧包就另当别论,欧包也需要筋度,否则发不起来,但是这个筋度不能像吐司那么规则,需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程,而氧化是对面包的风味有破坏效果的,揉的越久,面团自身的香味就越淡,这对有比较多添加料的甜面包,软面包影响不大,因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足,但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道,被狂揉后,成品内部组织的颜色会偏白,而且淡而无味,很多实验都很明显地证实了这个现象。


不能狂揉,那怎么才能起筋?很简单,autolyse(浸泡)加stretch & fold(拉扯和折叠)。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合,放置20到60分钟(根据面粉的强度和湿度而定),在此期间,面粉完成吸 水,开始产生筋度。盐,酵母和酵头都有拉紧筋度的作用,所以要autolyse完成以后再加,但是液体酵头就要先加,以免面粉水分不够。Stretch & fold我在这里有过图示,一般是在主发酵的过程中进行,1到4次,间隔至少20分钟。

有过手揉出膜和机器揉出膜的人大概会觉得不可思议,简单的浸泡和二三次折叠就可以代替那么久,那么费力的揉面?我一开始就有抗拒心理,好容易败了 KA,也练成了手揉出膜的技术,现在都不需要了?不能接受!但是事实胜于雄辩,浸泡后,本来KA需要10分钟以上才出膜的面团,6到8分钟就搞定。在做这 个面包时,我浸泡后揉了3分钟就停止了,面团只是有弹性,连扩展都不到,但是折叠一次,发酵30分钟,再折叠一次后就可以拉出很薄的膜。30分钟后,我又 折叠了一次,面团就很光滑了,这就是发酵和折叠对起筋的作用。改良了揉面方法后,成品的组织好了很多,洞洞明显多了。看来“iron hands, velvet gloves(铁手天鹅绒手套),对面团不要过度操作”的原则不只是用在法棍整形阶段,对揉面阶段也是适用的。所以说学无止境,永远有比现有知识更有效的 新技术,真不能故步自封啊。

French Bread(改自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做3根法棍,每根40CM长。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- pre-ferment 酵头
高粉,5盎司,142克
中粉,5盎司,142克
盐,0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母,0.5小勺,2克
水,6到7盎司,170到198克(我用了198克)

1. 混合原料,揉成光滑面团
2. 室温发酵1小时,发至1.5倍大
3. 冷藏过夜,3天内可以用
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0824.jpgBread 法式面包 – 学无止境" TITLE="French Bread 法式面包 – 学无止境" />

-主面团(其实主面团成分和酵头一样,相当于一个面团,一半做酵头,一半做主面团)
高粉,5盎司,142克
中粉,5盎司,142克
盐,0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母,0.5小勺,2克
水,6到7盎司,170到198克(我用了198克)
所有酵头

1. 酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0851.jpgBread 法式面包 – 学无止境" TITLE="French Bread 法式面包 – 学无止境" />

2. 原方在此混合所有原料,揉至出膜。我的改良办法:混合粉和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至面团有弹 性,我的KA第3档揉了3分钟,连扩展都不到。倒出面团,在撒粉的案板上做第一次stretch &fold,像这样,但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

3. 原方室温主发酵2小时。我的改良:发酵30分钟后,第二次stretch&fold,这次就看到面团已经到达完成阶段,可以出膜。再发酵30分钟,第三次stretch&fold,这次面团就光滑了。继续发酵1小时,一共主发酵也是2小时。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0852.jpgBread 法式面包 – 学无止境" TITLE="French Bread 法式面包 – 学无止境" />

4. 取出面团,等分3份,整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵45到75分钟,至面团长大到1.5倍。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团。
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5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里

6. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。我这个割得太浅了。
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7. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到450F(232C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到20分钟,至表面金黄。

先看割痕,完全胀开成橄榄形,边缘光滑,这说明面团在烤箱内膨胀很好,最后发酵没有发过头。由于割痕间有重叠,所以是扭曲的橄榄型,这也是好的现象。但是我的割痕太浅,边缘有点溶于背景,这是不足之处。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0858.jpgBread 法式面包 – 学无止境" TITLE="French Bread 法式面包 – 学无止境" />

看内部可以看横截面,但是洞洞可能分布不均匀,所以这样看不准确:
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一般是看纵截面,可以看到成品洞洞还是很明显的
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味道比直接法的浓郁,有明显麦香,和我最爱的法国软乳酪是绝配
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0866.jpgBread 法式面包 – 学无止境" TITLE="French Bread 法式面包 – 学无止境" />

这次的作业我自己认为只是勉强及格,法棍的整形粗细不够均匀,割包角度方向还行,但是割得太浅,痕迹不够明显。在配方方面,还可以尝试用 poolish(液体酵头)或天然酵种来进一步改善组织,增加洞洞,即使还是用中种酵头,不同的用量效果也会不同。就是揉面也有研究余地,我现在,在参考了专业书以后,是用 autolyse+3分钟KA揉面到有弹性+stretch&fold3次,如果完全不揉会怎样呢?总之,只要我对烘焙略有骄傲轻敌,一次法棍制 作就可以把我打回原型,让我意识到还有很多要操练学习之处。
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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------
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Anadama面包 Artos希腊宗教节日面包 贝果
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Casatiello Challah哈拉 又见Ciabatta夏巴达
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黑森林面包卷 肉桂葡萄干核桃吐司 Cornbread玉米快速面包
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蔓越莓核桃节日面包 English Muffin英式马芬 Focaccia 佛卡夏
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00212.jpgBread 法式面包 – 学无止境" TITLE="French Bread 法式面包 – 学无止境" />
Pain a l'ancienne

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