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天然酵种南瓜吐司 - 色艳味浓

(2011-08-05 05:43:57)
标签:

天然酵种

南瓜

吐司

色艳味浓

美食

分类: 其他面包
天然酵种南瓜吐司 <wbr>- <wbr>色艳味浓
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以前做过多次南瓜面包,今天这款的特色在于不但用了天然酵种,而且南瓜泥比例高达50%,所以成品的颜色很鲜艳,风味也很滋润。原配方用即时酵母(在慢慢那里看到的),我改成天然酵种之后,相应连发酵过程也改了,其他原料比例仍然照旧。面团正如慢慢所说,非常粘湿,但还是拉出了很不错的膜,成品的组织和高度都还满意。

上次做baklava(见此)剩下了不少馅料,里面的坚果肉桂其实很百搭,所以就多揉了一点面团用来做了面包卷。在《面包物语2》中看到一个面包卷的馅料内有南瓜泥,在这里借鉴了一下,效果很好,让馅料更滋润,而且成品的南瓜风味更强烈了。 

天然酵种南瓜吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
牛奶,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,30克
盐,4克
蛋,30克
牛奶,42克
南瓜泥,125克
黄油,30克,室温 软化
酵头,所有

2. 把除了黄油,盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。
天然酵种南瓜吐司 <wbr>- <wbr>色艳味浓

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在25C左右发5小时。
天然酵种南瓜吐司 <wbr>- <wbr>色艳味浓

天然酵种南瓜吐司 <wbr>- <wbr>色艳味浓

5. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟左右。
天然酵种南瓜吐司 <wbr>- <wbr>色艳味浓

高度和组织都比较满意,但是有缩腰,可能是南瓜泥让面团太湿,需要降低温度再烤5到10分钟才到位。
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面包卷的面团配方其实和上面的吐司一模一样,只是按照比例把总粉量改成了200克。馅料用的是上次做Baklava果仁蜜饼时剩下的坚果肉桂糖,所以没有确定的重量。同时还用了更多的南瓜泥来让口感更浓郁湿润。

天然酵种南瓜面包卷(自创)
注:以下配方6个9CM的面包卷
注:总粉量是200克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 11克
牛奶,17克
高粉,33克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,162克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,24克
盐,3克
蛋,24克
牛奶,33克
南瓜泥,100克
黄油,24克,室温 软化
酵头,所有

-馅料
南瓜泥,120克
坚果肉桂糖馅料,适量(做法见此

2. 把除了黄油,盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 滚圆,放松回温1小时,擀开成25CMX25CM的长方形。 均匀涂抹南瓜泥,四周留出空白,把坚果肉桂糖馅料铺在黄油上。
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卷起,均分6份,放入直径9CM左右的纸模。
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5. 室温发酵至非常膨胀,手指按下几乎不弹回,25C左右大概5小时。
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6. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤25分钟左右。
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这个本来是迷你潘妮多尼模,用来做面包卷也很合适。
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大爱这个切面,完全展示柔软,浓郁,丰富,却又不过分甜腻的口感。
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吐司虽然没有馅料点缀,但是也足够美味了。这么多南瓜泥居然还能有这样的组织,也算庆幸了。
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金灿灿的面包多好看,味蕾和眼球同时的到最大满足
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