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天然酵种藏红花葡萄干吐司 - 遇到非洲李鬼

(2010-11-17 06:25:26)
标签:

藏红花

葡萄干

天然酵种

吐司

美食

分类: 其他面包
天然酵种藏红花葡萄干吐司 <wbr>- <wbr>遇到非洲李鬼


我以前介绍过瑞典的藏红花面包, 其实类似风味的面包在欧洲其他国家也有。我在一本英国烘焙书上就看到了一款用藏红花和葡萄干做的甜面包,而且和瑞典那款一样,也是整成S形,一看就是出自 同门的近亲。最近烘焙圈大热黄金芝士,那颜色看得我心痒,于是灵机一动,决定用藏红花和葡萄干做一款亚洲甜吐司,咱也弄个漂亮的金色面包出来凑热闹!制作 流程还是最近喜欢的天然酵种+冷藏发酵,成品绵密柔软,充满藏红花的独特风味和葡萄干酸甜的味道,以及天然酵种的醇香。


以前这篇博文就 提到过藏红花的昂贵,小小一罐,0.5克,在我这里居然卖7美金,每次用还真有点舍不得。上次去非洲,一路都很乖,没有买什么,结果在机场被几次延误,百 无聊赖之下开始逛那里很简陋的几家小店,居然给我看到藏红花,挺大一包只要2美金!价钱实在太诱人,犹豫再三还是买了,心里指望非洲盛产各色香料,比别处 卖得便宜也是有可能的。回家一打开就知道玄,根本没有藏红花那种独特的香味啊。死马当作活马,用一部分做了这款吐司,结果面团一点颜色也无,烤出来根本和 没放一样,白白的。这下我根本不敢吃了,谁知道那红红的玩意是啥,万一有毒呢?丢了面包,从美国超市买了正宗的藏红花重新做,心里后悔啊:为了贪这个便 宜,浪费粮食,浪费时间,最后还是要买贵的,真是何苦。大家看看下面的图,装在圆盒子里的是正宗的“李逵”,后面塑料袋内的是非洲“李鬼”,是不是长的很 像?但是效果大不一样,用正宗“李逵”做的成品颜色金灿灿,亮到拍照都晃眼呢。
天然酵种藏红花葡萄干吐司 <wbr>- <wbr>遇到非洲李鬼


冷藏发酵天然酵种藏红花葡萄干吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 14克
牛奶,23克
高粉,42克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,211克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,18 克
盐,4克
牛奶,160克
黄油,22克,室温 软化
藏红花(saffron),0.4克
葡萄干,75克
酵头,所有

2. 把牛奶加热至沸,放入藏红花,浸泡放凉至室温,让藏红花风味颜色完全渗透入牛奶。过滤,把藏红花残渣丢弃。
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3. 把除了葡萄干,黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜。手工揉入葡萄干。
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4. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

5. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具。
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6. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在23C左右发7到8小时。

7. 放入预热350F(175C)的烤箱内烤45分钟左右,出炉趁热抹黄油。
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山形吐司要做到峰顶平齐本来就考验手艺,加了配料就更加挑战。如果每个峰的面团含有果干的量有差异,果干多的部分不易长高,成品的高低就会不齐。这个面团我擀卷时就注意到中间这个面团含果干略少了一点,果然,烤出来中间略高了,还是要练习啊。
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其实我多揉了一点面,另外做了一个S造型的小面包,这是这种藏红花面包的经典样子。
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无论哪种造型,内部组织都是这样鲜艳的金黄,正是我想要的效果,“真李逵”出马,就是不一样!
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组织还是很绵密的
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小面包和吐司都非常柔软,藏红花风味明显,和酸甜的葡萄干搭配非常完美
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无论在亚洲,美洲,还是非洲,占小便宜的念头都不能有啊。自己做给自己和家人吃的东西,情愿贵一点买可靠的高品质原料,否则浪费钱浪费其他原料浪费我的时间功夫不说,还不知道吃了啥有害物质呢。
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