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天然酵种新奥尔良法式面包 - 经典升级版

(2011-12-19 06:12:40)
标签:

天然酵种

新奥尔良

法式

面包

美食

分类: 其他面包
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版
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继续发搬家前的存货 - 可见我库存量有多大。上次做了著名的新奥尔良法式面包(见此),自己很满意,美国一群焙友也很喜欢,都说和原版的相差不大。风味质地和原版相似是好事,但和原版一样不耐放就不是好事了。其实直接法做的面包容易老化很正常,如果把配方改成用天然酵种来做,延长发酵时间,不但保鲜期可以延长,风味也会更有层次。

天然酵种新奥尔良法式面包(自创)
注:以下配方做2个400克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 22克
水,37克
高粉,69克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,148克
中粉,148克
粘米粉(rice flour),45克
水,252克
盐,8克
糖,10克
奶粉,5克
黄油,10克
酵头,全部

2. 混合各种粉,酵头,水,糖,奶粉,autolyse(浸泡,介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])30分钟,加入盐,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩 展阶段至完成阶段之间)。
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

3. 室温(24C)加盖发酵2小时,排气,滚圆,冷藏过夜 。天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

4. 从冷藏取出,分割成2份,排气,滚圆,放松60分钟。把每份擀开成35X15CM长方形
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版
卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上。
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

5. 室温二次发酵至2-3倍大,大概5小时左右。表面抹水,割包(注意这种面包的割包方向和传统法棍不同,比较横向,也不用倾斜入刀,和面团垂直就可以)。
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

6. 烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到218C,烤20分钟,降温到190C再烤20分钟左右,至面包成金黄色。
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

这面包的特色就是外脆内软,天然酵种版本的也是一样
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

组织柔软细腻,在香甜以外还有天然酵种的醇香微酸
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

新奥尔良法式面包做的Po-Boy三明治中最大众普及受欢迎的就是配pulled pork(烧烤酱猪肉碎),浓油赤酱,让柔软的面包组织完全吸收,确实好吃。烧烤酱的配方当然是各家不同,我还是上海人口味,喜欢偏甜的。
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版

比起直接法,这个天然酵种版本的保鲜时间更长,风味也更加丰富。
天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版


----------其他用到米粉的点心:----------


天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版 天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版 天然酵种新奥尔良法式面包 <wbr>- <wbr>经典升级版
36小时天然酵种米粉法棍 两款shortbread饼干 新奥尔良“法式面包”

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