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天然酵种夏威夷餐包 - 热带风情

(2011-06-01 04:35:07)
标签:

天然酵种

夏威夷果

菠萝汁

餐包

热带风情

美食

分类: 其他面包
天然酵种夏威夷餐包 <wbr>- <wbr>热带风情
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最近良心发现,整理烘焙原料,不理不知道,一理。。。还是不知道。。。为什么自己有这么多重复的,被忘记的藏货。居然有两大包一色一样的夏威夷果,很显然是买了一包,忘记了,又买了一包,但貌似两包都没有开过封,脸红啊。

既然找到了,就用吧,正好手头有喝剩下的菠萝汁,于是凑在一起做个有夏威夷热带风情的餐包。说是餐包,其实流程和天然酵种白吐司是一样的,虽然貌 似要2天才能完成,但是第一天揉面+主发酵,第二天整形+二次发酵,每天的工作量都不大,我觉得反而轻松。长时间的发酵,以及天然酵种作用,都让成品的风 味更复杂有层次,组织也更柔软蓬松。不过要注意菠萝汁内已经有大量的糖份,所以不要用太多,而且另外不可加太多糖,否则对天然酵种发酵的速度会有很大影 响,最好是把总糖量(包括菠萝汁内的和另外加的)控制在15%以下。

夏威夷果略烤后真的超级香,做这款面包只用掉一点点,其余的被直接吃掉了!

天然酵种夏威夷餐包(自创)
注:以下配方适合1个9寸派盘
注:总粉量是180克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 10克
水,16克
高粉,29克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,146克
食用油,17克
糖,18克
盐,4克
水,37克
菠萝汁,25克
蛋,20克
夏威夷果,50克,烤香,略切碎
香草香精,1克
姜粉,1小撮(没有可省略)
酵头,所有

2. 把除了夏威夷果和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段。我最近吐司做多了,没注意,揉到完成阶段了,所以成品非常蓬松柔软。加入夏威夷果,低速揉均匀。
天然酵种夏威夷餐包 <wbr>- <wbr>热带风情

3 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成8份,滚圆,放松回温1小时,整形成圆形,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回,在23C左右发6小时。(我另外多揉了一点面,还做了一个迷你吐司。)
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5. 放入预热350F(175C)的烤箱内烤25分钟左右。出炉趁热刷黄油。
天然酵种夏威夷餐包 <wbr>- <wbr>热带风情

迷你小吐司样子也不错,粉量是95克
天然酵种夏威夷餐包 <wbr>- <wbr>热带风情

揉面发酵都是按照吐司的标准来的,成品当然是非常蓬松柔软了
天然酵种夏威夷餐包 <wbr>- <wbr>热带风情

微甜的口味,搭配夏威夷果的香脆,以及天然酵种的微酸醇香,一口气可以吃掉好多个!
天然酵种夏威夷餐包 <wbr>- <wbr>热带风情




----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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