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天然酵种野上白吐司 - 在细节中进步

(2010-09-10 05:59:30)
标签:

白吐司

天然酵种

中粉

主发酵

二次发酵

细腻

美食

分类: 其他面包
天然酵种野上白吐司 <wbr>- <wbr>在细节中进步

这是前一阵子的旧作,那段时候死嗑用天然酵种做亚式软吐司。先前发的北海道BT白吐司体 积和口感都不错,但是组织始终不够细腻,手艺欠佳当然是原因之一,但是操作流程肯定也有改进余地。几位吐司高人的博客真的快被我踩烂了,逐字逐句地研究, 不光看文章还看他们对评论的回答,成品组织图更是恨不得打印裱挂起来天天看 - 如果他们有在看自己博客的访问记录,肯定以为有个疯子在盯梢!就这样还不满足,还要抓着苏慢慢问十万个为什么,虽然她不用天然酵种,但是高人就是高人,三 言两语就击中要害。于是我用天然酵种连做了两个刀总布置的野上白吐司,根据从高人处学到的心得在流程上做了一些调整,别看好像都是很小的细节,累积起来,效果大不一样!

首先,我以前做亚式吐司都是用美国这里筋度很高的一种高粉(King Arthur Bread Flour,蛋白质含量12%到13%,和国内金像差不多),这样的成品虽然高大,但是组织显得“筋筋拉拉”,不够细腻。注意到很多高手做平顶清淡白吐司 都会混合一部分筋度高的金像粉和一部分筋度略低的其他高粉,于是我也效仿,把50%的粉换成了筋度略低的高粉(Gold Medal Bread Flour, 金牌高粉,蛋白质含量11%到12%)。换粉后虽然揉出的薄膜没有以前那么牢固,但是组织确实饱满很多;

其次,慢慢说擀卷的时候不能太穷凶极恶,卷太紧会伤害面团,反而不好。于是这次我一方面压掉气泡,同时也注意不要擀得太长,卷得太紧。这样操作后切面的上下部分比较均匀;

做了以上两个调整后做的第一个野上吐司切面比以前的进步不少,但还是粗糙,无法和高人的成品图相比。我以前几次做天然酵种亚式吐司为了让成品中天 然酵种的酸味明显,就尽量延长二次发酵的时间,把主发酵缩短到2小时,远远没有发到位。想起苏慢慢提过主发酵一定要发足,否则会影响组织,于是做第二个野 上吐司的时候延长了主发酵时间,让面团膨胀到手指按下不弹回,大概4小时,这样一来二次发酵就快了,从6小时缩短到了4小时。切开成品后惊喜地发现组织是 我做过的亚式吐司中最好的,“毛孔”小了很多,终于在绵软之外还有均匀细腻的感觉。当然还有很多不完美的地方,在发酵程度和整形手法方面都需要练习,不过 算是看到希望了。

不足之处就是二次发酵时间缩短后,成品中微酸的味道也减弱了,最近打算尝试用冷藏发酵等方法既保证主发酵充分,同时也最大程度延长二次发酵时间,争取让酸味更明显,等有结论再汇报。

天然酵种野上白吐司(根据刀总配方改编而成)
注:以下配方做804克面团,一个大吐司
注:总粉量425克,19%的粉用于天然酵种/酵头,其他原料比例和原配方一样
注:天然酵种培养方法见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比例), 23克
水,37克
高粉,69克

1. 搅拌均匀,揉成面团,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
筋度略高高粉(King Arthur Bread Flour),132克
筋度略低高粉(Gold Medal Bread Flour),212克
糖,26克
盐,9克
奶粉,9克
蛋,21克(大概半个)
牛奶,85克
冰水,164克
黄油,21克,室温软化
酵头,所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的 膜。

3. 放入容器,室温(23C左右)发酵至手指按下不弹回,完全膨胀,我的大概4小时。在第1,2,3小时折叠翻面。

4. 分割,滚圆,放松15分钟。二次擀卷。不要太用力。

5. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下略微弹回一点,在25C左右发了4小时。如果主发酵只有2小时,那么二次发酵会需要6小时左右。
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6. 放入预热390F(200C)的烤箱内烤45分钟。
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几次试验,发现用这个温度烤的吐司外皮特别香脆,我很喜欢,不是那种白白的样子。
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相比以前的吐司(北海道BT白吐司),组织细腻了很多,当然还不完美,但是看到希望了
天然酵种野上白吐司 <wbr>- <wbr>在细节中进步

这款吐司本身味道很好,清淡中有回味,醇厚,香甜,微酸(虽然调整后酸的还不够)。
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我最满意的是整个面包比较均匀,大部分切面都还不丢脸,不过有几片底部还是有沉淀和洞。
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虽然用了一部分筋度低的高粉,口感还是很Q,下一步希望可以研究出更酸一点的办法。
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