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天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司 - 集百家之长

(2012-04-20 06:29:54)
标签:

天然酵种

30黑麦

芝麻菜

醇奶

吐司

杂谈

分类: 其他面包
天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司 <wbr>- <wbr>集百家之长
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这款吐司来历真的很复杂,完全反映了我“爱折腾”的特性。

今年开始订购天然有机蔬果送货服务,每周定期送当地产的水果蔬菜,不但比较健康,而且味道特别“鲜美”。 花样品种根据季节而定,虽然送货前可以在网上根据喜好替换种类,但我倒觉得这是尝试不熟悉蔬菜的好机会。有几次送来的蔬菜完全不认识,要上网查如何做,很 有意思。这次送来的蔬菜中有大量芝麻菜(arugula),吃了几次色拉后想换换花样,把它做到面包里去。
天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司 <wbr>- <wbr>集百家之长

设计配方的时候想起《面包新语》中的菠菜方形吐司,芝麻菜的做法和菠菜类似,但风味更加强烈,做到吐司里一定更加出彩。

不舍得浪费每周喂养的天然酵种,所以决定不用《面包新语》中的面团配方,而是做个天然酵种版本的。老白已经另有他用,就让黑麦酵种出马。以前发过一篇“天然酵种30%黑麦吐司”,借鉴那次成功的经验,这次还是把黑麦的比例保持在30%。

动手前发现做蛋糕剩下的鲜奶油快过期了,于是再次修改配方,省掉黄油,用鲜奶油代替大部分液体。这种做法其实和醇奶吐司类似,都是用鲜奶油中的脂肪滋润组织,成品非常柔软香浓。

这样“灵活发挥”出来的配方通常都会失败几次,这次也不例外。由于黑麦非常保湿,芝麻菜在烘烤揉面过程中又会出水,这款吐司很难烤透。第一次我按 照习惯的时间来烤(175-190C,45分钟左右,450克吐司模),结果本来很方正的吐司脱模后就大力缩腰,很明显没有烤干。第二次狠着心,烤了70 分钟,这才成功!

集百家之长,鸣一己之声,这次的成品柔软细腻,充满了芝麻菜特有的香味,配合浓郁的黑麦酵种,以及长烤产生的香脆外壳,绝对是色香味俱全。

天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是270克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 11克
水,19克
黑麦粉,35克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,189克
黑麦粉,41克
蛋,32克
糖,19克
盐,5克
牛奶,57克
鲜奶油,116克
酵头,所有
芝麻菜,100克

2. 把除了芝麻菜以外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。
天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司 <wbr>- <wbr>集百家之长
把芝麻菜覆盖在面团上,用刀切均匀,然后手揉成团
天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司 <wbr>- <wbr>集百家之长

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
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4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在25C左右发5.5小时。
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6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右,降温到350F(175C)再烤25分钟。一定要烤干烤透,否则脱模后会缩腰。
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我在以上配方的基础上多做了一半面团,用自由吐司模做了个山形的。自由吐司模容量是450克吐司模的一半,烘烤时间是375F(190C)45分钟左右。
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虽然有30%的黑麦,但鲜奶油,牛奶,和糖都有滋润组织的作用,成品非常细腻柔软。芝麻菜风味比较强烈,放在面包内也不会消失,如果对这个味道不习惯,当然可以换成菠菜来做。
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黑麦,天然酵种,芝麻菜 - 真是一款好吃营养的面包。
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