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天然酵种北海道吐司 - 做的不是面包,是实验

(2010-06-30 05:57:01)
标签:

天然酵种

北海道

吐司

发酵

实验

美食

分类: 其他面包
天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>做的不是面包,是实验

我以前也常做亚式甜吐司,后来养了酵种,开始做欧包之后,口味渐渐变刁,总觉得面包的味道不能太单一,要有层次才好。可以一点配料也不加,但是面 粉本身复杂的香甜要充分体现。这情况在我做了那款惊艳的天然酵种潘多洛后尤其明显,连农夫现在吃干酵母做的亚式甜面包也会说 “好是好,但是少了点什么”,其实少的就是那种天然酵种从面粉中引发的微酸醇厚风味。于是我就想把国内常见的甜吐司配方用天然酵种做出来,目标是既要有天 然酵种的特殊风味,又要保持亚洲吐司高大蓬松绵软的特点。

有了目标,开始做作业,才发现这任务有难度。国外这里天然酵种的配方很多,但是这种组织绵软,含有少量油脂的亚洲甜吐司是几乎见不到的:要么是无 油无糖的多洞欧包,要么就是非常厚料浓郁的布里欧修,即使油脂略少的哈拉面包里面也有很多鸡蛋。同时国外的吐司组织都不追求绵软,比较硬而有嚼头,真的 是口味不同。再看国内和日本的配方,甜吐司倒是花样百出,但大多是用干酵母,即使是用天然酵种,也不是我这种自己用面粉和水养的酵种,而是日本卖的现成天 然酵母,或者是用葡萄之类水果酸奶养的酵种液体,我想要的配方还真是空白呢(当然也可能是我没找对地方,我始终觉得日本会有类似的配方,可惜我不懂日文, 也没有太多日文资料。)。没有现成配方,那就自己实验吧!

首先是要找到一个最合适的天然酵种发酵流程,即可以充分发挥出天然酵种的酸味,又不牺牲成品的松软度和高度,以下是我的实验过程:
方案0. 那款超麻烦的天然酵种潘多洛的发酵流程要小一周,我没有尝试就否决了,难得过年过节做一 次也罢了,用来做家常吐司就太不现实了;
方案1. 首先尝试的是一个澳洲烘焙师的天然酵种吐司流程:用液体酵种(100%水粉含量)做一个固体酵头(60%水份),12小时后揉入主面团,没有基础发酵,直 接二次发酵然后烘烤。效果很不理想,发不高,而且组织粗糙,天然酵种的风味也不明显;
方案2. 然后就试了我常用的欧包流程:用液体酵种(100%水粉含量)做一个固体酵头(60%水份),12小时后揉入主面团,基础发酵4小时,二次发酵2到3小 时。风味倒还可以,但是因为二发时间短,组织和高度都不理想。
方案3. 我借鉴了天然酵种哈拉的流程:用固体酵种(60%水粉比例)做固体酵头,12小时后 揉入主面团,基础发酵2小时,二次发酵6到7小时。这次看到希望了,高度和味道都不错。
方案4. 抱着试试看的想法,我把方案3里面的固体酵种换成液体酵种,所以流程就是:用液体酵种(100%水粉比例)做固体酵头,12小时后揉入主面团,基础发酵2小 时,二次发酵6到7小时。这次是惊喜,居然发得比方案3还高,而且因为酵头是固体的,二发时间又比较长,所以风味也很好!我总结了一下,觉得可能是液体酵 种延展性好,所以发得高。
方案5. 一不做二不休,我索性把酵头也做成液体的:用液体酵种(100%水粉比例)做液体酵头(100%水份),12小时后揉入主面团,基础发酵2小时,二次发酵 5到6小时。这次不理想,液体酵头发酵速度过快,二发不够,天然酵种的风味不足。而且成品虽然高大,但是组织太松。

这5个方案每个做一遍就要5个周末,而且为了确认效果我每个方案做了不止一遍,所以说这3个月都在磕这款吐司真的一点都不夸张。所幸得到了明确的 结果:方案4是我最满意的。这样重复做的另一个好处就是可以练习揉面,擀卷等吐司基本功,在这里总结一下我的心得:
1. 爱和自由不久前发文总结吐司高大的关键是揉面要充分,有薄膜不稀奇,要很坚固的薄膜,我看了之后深深同意。有厨师机的TX其实可以自己做实验。取一个面 团,让厨师机揉到揉过头,变一堆烂泥,这过程中仔细观察面团的变化和所费得时间,这样实验一次,以后就知道要揉到“最大程度”是什么概念了。注意不同的面 团,不同的面粉,不同的温度,不同的机器,所费时间都会不同,所以要自己试验,不能一味参考别人的数字;
2. 擀卷要“卷皮不卷肉”,绷紧表皮,保持表面张力,这样不但成品会发得高大,而且多峰的造型高度会一致。只要做到这点,单峰,多峰吐司都可以涨的很高大;
3. 这款配方的基础发酵很短,2小时就可以,不用长大到2倍。主要是因为我们需要二次发酵的时间比较长,来引发天然酵种的风味,并且让面团慢慢长到最高;
4. 二发的时间要看面团的手感,不要看时间,不要看发的高度。很多配方说“二发到*分满”,其实不同面团的膨胀力度不同,而且像我这样用的模具不是标准尺寸, 就更不能靠发的高度来判断二发程度了。如果说一个面团的膨胀力是100%,欧包应该二发到60%到70%,这样才可以在烤箱内急速膨胀,形成组织内的大洞 和表面的割痕;小餐包和辫子面包是要发到几乎100%,这样在烤箱内才不会过分膨胀,破坏造型;那么吐司我觉得发到80%到90%为好,手指按下略微弹回 一点点就可以。我每次试验都会揉800多克的面团,分装在3个迷你吐司模和2个金条模内。在二发结束时,会尝试3个不同的二发时间,比如发到6小时的时候 烤一个,7小时再烤1,2个,7.5或8小时烤剩下的,这样就可以试验出最佳的二次发酵时间,以及面团在那个时候的状态。天然酵种发酵比较慢,其实不容易 发得太过头,即使略微发过了,也不至于塌,只是组织稍微粗糙一点,表面有时会有裂痕而已。而如果没有发到位,高度会受影响。

废话这么多,实在是因为我是把这款配方当科学实验在做,恨不得写篇论文出来。下面是现阶段的最佳配方,但是我还有很多想尝试的改良方案,比如冷藏发酵等等,所以很可能不是最终版本,算是阶段总结,学习笔记吧。除了把干酵母换成天然酵种,以下配方基本是参照100%中种北海道的原料比例,由于天然酵种比较不耐糖,所以减了一点糖量。

天然酵种北海道吐司(自创)
注:以下配方做890克面团
注:天然酵种培养方法见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比例), 35克
牛奶,60克
高粉,110克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,325克
糖,45克
盐,6.5克
鲜奶油,130克
牛奶,90克
蛋,一个(或者2个蛋白)
奶粉,27克
黄油,20克,室温软化
酵头,所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢 固的膜。

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,面团不会长大很多,可能也还很有弹性,没关系。
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4. 分割成合适的大小,我的金条模一个里面放4X38克,另一个里面放4X45克,其余3个迷你吐司盒里面每个放1个185克面团。滚圆,放松15分钟。二次 擀开,卷起(中间放松15分钟)。
天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>做的不是面包,是实验

5. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在25C左右发6到7小时。经常有配方说发 到几分满,其实面团和模具大小不标准的话,这个衡量办法是不对的。吐司我觉得要比欧包发的足一点,但是比餐包发的少一点,要根据经验和面团感觉来判断。用 天然酵种的好处是很不容易发过头,我尝试过同一批面团在发了6小时,7小时,7.5小时再烤,结果都膨胀得不错,组织只不过稍有差异而已,发太久的那个略 微粗糙一点。建议以6小时为起点,自己试验。
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6. 放入预热350F(175C)的烤箱内烤30到35分钟,当然不同大小的面团要调整时间。
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这个最类似国内TX做的形状,膨胀得不错,有长到模具的1.5倍高,算是符合我对这种甜吐司的高度要求
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爱和自由说金条模做平顶吐司应该用150克面团,我用了152克(比较容易分4份),还是有点顶角,貌似还可以少放一点
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这种美国迷你土司模的容量和金条模差不多,但是短一点,所以成品略高,很饱满
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有TX说单峰吐司比多峰的矮,其实不是,只要整形手法合适,单峰也可以长很高。而且要根据模具的形状决定,国内的吐司模和这个金条模比较狭长,多 峰的中间比较支撑得起来;而美国吐司模,磅蛋糕模,比较方,单峰没问题。
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这个我是按照一般流程做了两次擀卷,还算均匀细密。口感绵软,在北海道香浓的风味外,确实有明显的天然酵种的醇香和微酸,而且成品的体积可以比拟用干酵母做的版本。看内部组织不如网上吐司高手们的绵密,还要多练。
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而这个我特地只做了一次擀卷,确实松散一点,大部分TX大概还是喜欢两次擀卷得到的绵密效果。
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话说我连续操练这吐司,要注意排气,不可以让成品有气泡和洞;同时每周又在做法棍和大洞欧包,真快精神分裂了,哈哈。
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很高兴研究出这个用天然酵种做甜吐司的流程,接下来就可以推广,用同样的方法做其他甜吐司了。下次农夫会从国内给我带几个吐司模,倒时候再做这个 配方,看看在标准的450克模里会膨胀多高,组织会不会看起来更完美。
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----------其他自创配方:----------

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