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天然酵种黑麦洋葱包 - 纽约记忆

(2012-05-30 06:25:43)
标签:

天然酵种

黑麦

洋葱

纽约

美食

分类: 其他面包
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆
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我常去的美国烘焙论坛上有老纽约回忆小时候吃过的洋葱包,扁扁的,咸鲜口味,很香,很软。这厢正在忆旧呢,那边一个纽约犹太老师傅就很神奇地跳出来给方 子,而且是他开店几十年都在用的。尝试后大家都惊喜了,几个老纽约都热泪盈眶了。最近这个师傅出书(《Inside The Jewish Bakery》),大部分是纽约犹太面包蛋糕,其中当然少不了这款面包。要把这个配方做好的关键有两个:
1. 洋葱馅料要用洋葱干来做,而不是新鲜洋葱。洋葱干风味浓缩,泡开时用的水还可以加入面团来增加风味,效果不是新鲜洋葱可比拟的。除了洋葱干馅料以外,我把书中另外一个用新鲜洋葱做的馅料配方也写出来了,但真的觉得洋葱干版本的要正宗好吃很多。
2. 面团二次发酵一定要充分。这个面包的特色就是要扁扁的,中间还有个标志性的凹陷,如果二发略有不足,在烤箱内的膨胀就会让面包涨太高,中间的洞也会消失。所以只有当手指按下面团完全不弹回时才算二次发酵完成。

制作的时候我偷梁换柱,用自创的天然酵种鲜奶油黑麦面团代替了原配方中的甜面团,反正只要柔软蓬松,口感细腻,效果是差不多的。如果你没有天然酵种或者黑麦,那完全可以用喜欢的甜面团配方代替。

天然酵种黑麦洋葱包
注:以下配方做7个面包
注:总粉量是270克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

洋葱馅I (转自《Inside The Jewish Bakery》,比较推荐这款馅料的风味)
洋葱干,45克
沸水,340克
植物油,14克
罂粟籽,10克
盐,4克

1. 把沸水加入洋葱干,浸泡30分钟,沥干,保留洋葱水(用在以下面团中),用纸巾把洋葱中的水吸干。
2. 加入植物油,罂粟籽,和盐,混合均匀,可以密封冷藏2周。
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆

洋葱馅III (转自《Inside The Jewish Bakery》,如无洋葱干,可以用这个馅料配方)
洋葱,340克
面包屑,14克
盐,6克

1. 洋葱切细碎,加入面包屑和盐,混合均匀

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 11克
水,19克
黑麦粉,35克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,189克
黑麦粉,41克
蛋,32克
糖,19克
盐,5克
泡洋葱干的水 (见上,如用洋葱馅III,那么就用水或牛奶代替),57克
鲜奶油,116克
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成7份,滚圆,放松回温1小时
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆

5.光滑面向下把面团放在洋葱馅上,用手把面团压扁(大概1.2CM厚度),让馅料均匀沾上,面团翻身,放在铺烘焙纸的烤盘内
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆

6. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下面团完全不弹回(同时也不塌陷),23C大概6.5小时。用手指在中间按下形成一个很深的凹陷。
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆

7. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤15-20分钟左右。
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆

二次发酵一定要充分(当然也不可过度),这样在烤箱内就不会过度膨胀,可以保持比较扁的造型,中间的凹陷也不会消失
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆

内部组织非常柔软湿润
天然酵种黑麦洋葱包 <wbr>- <wbr>纽约记忆

洋葱干风味非常浓缩,配合罂粟籽,植物油,盐,咸鲜美味。黑麦天然酵种面团本身已经很浓郁柔软,加上泡洋葱的水,和表面馅料一起营造出完美口味。
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----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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