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天然酵种北海道吐司和榛仁可可面包卷 - 最新配方

(2011-06-15 05:32:38)
标签:

天然酵种

北海道吐司

榛仁

可可

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最新配方

美食

分类: 其他面包
天然酵种北海道吐司和榛仁可可面包卷 <wbr>- <wbr>最新配方
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从一开始尝试用天然酵种做吐司用的就是北海道配方,实在是太经典,是否做得好一目了然,可以作为衡量和调整天然酵种流程的好标准。第一个版本(见此)主要是在实验酵种和其他原料的比例。第二个版本( 见此)加入了冷藏发酵,组织更细密柔软。第三个版本参考了这篇博文的心得, 调整了揉面程度,成品组织和高度都更进步(由于配方没有改动,所以没有专门发博)。这次是第四个版本,主要是调整了糖量。以前为了怕太多的糖会影响天然酵 种面团的发酵,所以比传统版本的糖量少了快一半,这样不但味道有明显不同,成品的高度其实也受影响。随着天然酵种吐司越做越多,我发现只要糖量在15%以 下,天然酵种完全可以胜任,现在达拉斯已经是夏天温度,发酵快,就更不用担心了。所以这次把糖量加到13%,和经典的即时酵母版本北海道差不多,效果很满 意:二次发酵时间没有明显加长;总粉量是很标准的250克,而成品的高度是几个版本中最高大的一次;最重要的当然是味道更忠于北海道吐司香甜浓郁的主旨。

除了吐司,这个面团也可以做成其他花色甜面包,这次我用它搭配大爱的可可榛仁甜馅做成面包卷,非常腐败美味。我个人宗旨是:要么不加配料走清淡纯 粹路线,要么就加足配料。这次也不例外,馅料比例非常高,整形时几乎有包不住,要破相的感觉,但是二发之后就可以看出面团的膨胀力超高,完全可以承受这么 多配料。等到烤完吃在嘴里,觉得馅料比例其实正好,甚至还贪心地想要更多呢!


天然酵种北海道吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
牛奶,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,33克
盐,4克
奶粉,15克
蛋白,38克
牛奶,74克
鲜奶油,63克
黄油,10克,室温 软化
酵头,所有

2. 把除了黄油,盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。 

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在24C左右发6小时。
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5. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟左右。
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高度和组织都比较满意,当然永远都有不满意之处
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面包卷的面团配方其实和上面的吐司一模一样,只是按照比例把总粉量改成了340克。再次重申,别被大量的馅料吓到,这个量真的正好。

天然酵种北海道可可榛仁面包卷(自创)
注:以下配方适合8英寸方模(20CMX20CM)
注:总粉量是340克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 18克
牛奶,30克
高粉,56克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,275克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,44克
盐,5克
奶粉,20克
蛋白,51克
牛奶,101克
鲜奶油,85克
黄油,14克,室温 软化
酵头,所有

-馅料
榛仁,100克
糖,65克
可可粉,28克
黄油,50克,软化

2. 把除了黄油,盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。 

4. 滚圆,放松回温1小时,擀开成40CMX30CM的长方形。 均匀涂抹软化的黄油(黄油看起来多,其实就是需要这么多才可以吸收馅料),四周留出空白。把榛仁,糖,可可粉在食物处理机内打成粉,铺在黄油上。
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沿长边卷起,切去两头,均分9份,放入抹油的8寸方模。馅料看上去很多,别怕,黄油会吸收馅料,面团部分也会发酵膨胀。
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5. 室温发酵至非常膨胀,手指按下几乎不弹回,23C左右大概6小时。
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6. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤25分钟左右。
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整形时还觉得可能太贪心,馅料太多了,其实正好。馅料多,味道才浓郁啊。而且经过发酵,面团部分柔软细腻,完全可以担当这么大量的豪华馅料。
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榛仁,可可粉,的搭配足够香浓,却不过分甜腻,比美国常见的肉桂卷面包要合我口味。
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经典的北海道面团经过天然酵种熏陶,更加升华,而且是百搭的多用面团呢。
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