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天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

(2010-07-23 05:49:39)
标签:

西条友起

白吐司

gosseline

法棍

高水份

美食

分类: 其他面包
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

上周末折腾了两个水份都是75%的BT湿面团,品种不同,流程各异,做出来的效果截然相反,放在一起完全体现面包制作扑朔迷离的好玩之处,而我也濒临人格分裂了。

先说这个前一阵大家都在嗑的西条友起BT白吐司,我最喜欢湿面团,又酷爱凑热闹,当时看得心痒,在实验那个北海道吐司成功后就迫不及待用天然酵种来尝试这款吐司了。那个北海道我是用 迷你模具做的,虽然也不错,但是组织总是和大吐司不同。其实我有一个超大的带盖吐司模(在这里露过脸),以前一直担心这么大的模具需要的面团太多,不适合试验没有把 握的新配方,这次找出来量了体积,换算一下,才发现做平顶其实只需要800克左右的面团而已,比美国卖家说的要少400多克!可见美国吐司比亚洲吐司要密实 多少。有了模具,考虑到天气热,而且水多的面团发酵特别快,我调整了配方,把天然酵种酵头的比例减少,这样二发不会过快,可以有足够时间引发面粉的风味。

万事俱备,第一次尝试的结果却出乎意料。首先面团一点也不湿,非常正常。我当时就奇怪,难道是天然酵种的功劳?但是76%含水量的天然酵种面团我 也不是没有尝试过,应该比这个粘湿很多啊?原来我当时为了消耗快过期的牛奶,就用牛奶代替了配方中的水,心里想那么稀释的脱脂奶和水应该差不多。结果一查 资料才发现,牛奶虽然也是液体,但是含水量只是87%,也就是说,我用等量的牛奶代替水,把面团的含水量降到了67%!怪不得一点不粘呢。(顺便说一下, 我看到有些TX在嗑这款吐司时用水代替了牛奶,那其实是增加了面团的湿度。按照牛奶含水量87%来算,这款面团的含水量应该是68%+8 %*87%=75%。)其次我在主发酵的时候同时做菜,很英勇地把左手食指连皮带肉切掉一小块。虽然洞不大,但是血流得那个汹涌,非得一直把手向上举着才 行,此时深刻体会到的教训就是“面包整形绝对是2只手比1只手要方便”。天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

手指伤好了,再次出发。这次严格按照配方用料,面团果然很粘湿,这下我体会到BT之处了。这么湿,很难把气泡都压掉,即使压掉,在二发的时候又会春风吹又生,所以组织也不算太满意,和几位吐司达人的作品没法比,只能算是过得去。一般这里用这个模具烤吐司是175C,但是我看到 很多TX都说水分这么多的面团难烤干,难上色,要高温,于是我尝试用200C来烤,结果上色那个深,白吐司变金黄吐司了!烤箱和模具果然脾气各异。这款吐 司的制作流程和那个北海道基本相同。

天然酵种西条友起白吐司(根据金总配方改编而成)
注:以下配方做790克面团,一个大吐司
注:总粉量425克,19%的粉用于天然酵种/ 酵头,其他原料比例和原配方一样
注:天然酵种培养方法见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比例), 23克
水,37克
高粉,69克

1.    搅拌均匀,揉成面团,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,344克
糖,21克
盐,9克
牛奶,34克
冰水,241克
黄油,21克,室温软化
酵头,所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢 固的膜。经过浸泡其实比北海道面团容易出膜,可能是油脂含量少。

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,面团不会长大很多,没关系。在1小时的时候折叠翻面。
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

4. 分割,滚圆,放松15分钟。二次擀卷。我看了几位高手的做法,好像这款吐司用手压掉气泡就可以,不用擀?我第一次擀卷用手,第二次擀卷还是用擀面杖的,压掉很 多气泡,还是有很多残存。
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5. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下略微弹回一点,在25C左右发了5.5小时,大概7分满。我的酵种也太活跃了,减量了还发得这么快,下次还可以减, 我觉得在6到8小时之间风味最佳。
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

6. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤45分钟。
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上色是不是很深?皮倒不厚,挺脆的,看来这个模具传热极佳。我周末整理烘焙书,发现很久以前买过一本西川功晃的三明治书,一直没用都忘记了,原来 我早就有了这位大师的著作啊。其实书和这个吐司没啥关系,就是拿出来露个脸,反正西条友起和西川功晃都姓西嘛,哈哈。 天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

这么多水,吐司当然是非常的软,一开始我都不会切,一下刀就把面包压成一团了,只好先撕个截面,拉丝拉片拉啥都没问题
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后来把吐司侧面放倒,慢慢锯,总算弄出个切面,可以看出很绵软
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

但是还是不如吐司达人的作品那么细密,吐司和法棍一样是功夫活儿,还要死磕
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好像很多TX说这款吐司太咸,不够香甜,我反而非常喜欢这种清淡的口味。天然酵种的微酸不很明显,只是在背景做衬托,没有太多油脂和奶制品,是能 够体现面粉本身味道的主食面包。我觉得用天然酵种做这种软面包,成品很有弹性,虽然口感还是绵软,但是不烂,很Q的感觉。
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团


做完吐司,来做法棍,用的还是那个冷藏发酵Gosseline法棍配方,但是我减少了酵母用量(只用了0.5 小勺),而且因为时间限制,主发酵流程也有所改变:上次是在室温发3小时,冷藏24小时,然后马上分割;这次我室温只发了2小时就有事要外出,只好直接冷藏了24小时,酵母用量少,取出后觉得主发酵不到位,于是在室温又发了2个多小时,至面团非常膨胀多泡,然后分割整形。事实证明不管主发酵流程如何,只要 面团状态到位,成品一样还是很高大多洞的。因为配方和流程都没有太大改变,就不重新写了。比较满意这次的组织,所以发几张图显摆一下。
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

很喜欢这张的感觉,洞多洞大,而且有透明的质感 天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

75%的水量,组织倒是OK,代价就是割包太刺激了,割痕虽然还算整齐,但是没有耳朵可言
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真的很喜欢这款法棍的味道和口感,长时间发酵引发的香甜非常明显,而且表皮淀粉内的糖份也被充分转化,烤得特别香脆。我会经常做这款来解馋,希望 有朝一日可以让我把BT湿面团也割出耳朵!
天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

吐司揉面时,反复检查薄膜,就怕没揉够;法棍揉面时,不时检查面团,就怕揉太多。吐司整形时,又粘又湿,但是还得努力压掉气泡,拉紧表皮;法棍整 形时,同样粘湿,但是小心翼翼拉紧表皮,就怕弄掉气泡。吐司出炉后,心惊胆战切开,就怕看到洞;法棍出炉,同样心惊胆战,就怕看不到洞。两个极端,我快双重人格啦! 天然酵种白吐司和gosseline法棍-人格分裂的湿面团

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