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天然酵种新英格兰龙虾排包 - 形式主义

(2012-12-07 08:46:26)
标签:

新英格兰

餐包

龙虾

天然酵种

美食

分类: 其他面包
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义
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新买了个专门做新英格兰排包的模具,其实就是普通热狗包,但美国新英格兰地区特产龙虾,那里用来夹龙虾色拉的热狗排包有特别形状,用这个模具做样子比较正宗。虽然走形式主义路线,内在和风味也不能忽视。我量了模具尺寸,再看附带配方就知道揉面不足,面团太多,成品不松软。网上一查,果然类似的抱怨不少。于是调整配方,只用了250克粉(原配方居然要用400克),用天然酵种,充分揉面,成品很松软,配上龙虾色拉,瞬间穿越到新英格兰地区的海边:“lobster roll,上两份!”天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义

新英格兰热狗餐包
注:以下配方适合1个新英格兰热狗餐包模具
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
水,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,153克
中粉,50克
盐,5克
黄油,20克,室温软化
糖,20克
奶,147克
蛋,50克
酵头,所有

2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉成团,加入黄油,揉至完成阶段,要有很牢固的膜,但 不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(24C左右)发4-5小时,面团有原来的2倍大,排气,滚圆。

4. 擀开成模具大小,放入抹油撒粉的模具,边角要压实
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义

5.盖保鲜膜,发酵至7-8分 满,在25C左右发5小时左右。
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义
6.模具上放一个底部抹油的大烤盘作为盖子,烤盘上放重物(我把石板放上去了),放入预热375F(190C)的烤箱内烤15分钟,取走重物和盖子,继续烤10-15分钟至金黄。
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义

略放凉后翻身就是热狗排包啦
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义

沿着凹槽切成热狗包
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义

揉面发酵到位,成品比原配方的做法要松软多啦
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义

虽然可以用来夹热狗,但这个餐包是为了龙虾色拉而生的啊。热狗包中间切开(底部相连),两侧抹黄油煎香,熟龙虾肉拌入美奶滋和其他调味料,塞入中间,新英格兰著名美味在家就可以搞定!
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义

配个海鲜浓汤,口水嗒嗒滴。
天然酵种新英格兰龙虾排包 <wbr>- <wbr>形式主义




----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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天然酵种白吐司 天然酵种北海道吐司 天然酵种牛奶蜂蜜吐司
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啤酒酵种果干吐司 天然酵种野上白吐司 冷藏发酵天然酵种北海道吐司
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天然酵种牛奶蜂蜜吐司 天然酵种藏红花葡萄干吐司 天然酵种庞多米
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天然酵种超绵吐司 天然酵种北海道吐司和榛仁可可面包 天然酵种南瓜吐司
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