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天然酵种枣泥花色黑麦餐包 - 细致功夫活儿

(2012-06-13 07:00:29)
标签:

天然酵种

枣泥

花色

黑麦

餐包

细致

功夫

美食

分类: 其他面包
天然酵种枣泥花色黑麦餐包 <wbr>- <wbr>细致功夫活儿
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不知大家有没有发现,今年以来我做的餐包,吐司多了起来,其实原因很简单,搬到西雅图后和妈妈住得近了,总想多和她分享烘焙的成果。由于年龄,胃口,牙齿的原因,她还是喜欢软一些的面包,如果能够做到营养健康就更完美,所以我最近经常用黑麦/全麦做软餐包,同时在馅料和造型方面换换花样,保持新鲜感。

几周前妈妈给了我一大包去核的红枣,说是让我煲汤补身体。用这些红枣做了枣泥,大为惊艳!我本来对枣泥一般,反而比较喜欢红豆和黑洋酥(芝麻)馅 儿点心,但自己做后才体会到市售枣泥的差距,这细腻香甜的程度是只有自己精工细做地一个一个把红枣去皮才能得到的啊。餐包用的黑麦面团中除了鲜奶油以外没 有其他液体和脂肪,这主要是因为我买的鲜奶油都是一大罐子,常常需要在过期前消耗掉,而餐包和吐司需要液体,脂肪,和蛋白质来滋润柔软组织,鲜奶油可以同时满足这些要求,最合适不过了。

天然酵种枣泥花色餐包
注:以下配方做8个面包
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

-枣泥(转自爱厨)
乾燥去核紅棗半磅,225g
水,3杯
黃砂糖,50克
熟花生油,3大勺
太白粉(馬鈴薯澱粉)或是澄粉(wheat starch),1大勺。

1. 小鍋裡放入紅棗與水,中火煮30分鐘至紅棗熟軟。稍涼時,像剝葡萄皮一樣,把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裡,繼續拌煮約20分鐘至湯水收乾,加入黃砂糖煮化,分數次加入花生油拌勻(一定要每次都拌勻了才繼續加花生油,一次約加1大匙的份量),感覺湯汁差不多收乾、棗泥可以成團的時候,篩入太白粉或澄粉拌勻,放涼即可。

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 5克
水,23克
黑麦粉,32克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,175克
黑麦粉,38克
蛋,30克
糖,18克
盐,5克
鲜奶油,163克
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。
天然酵种枣泥花色黑麦餐包 <wbr>- <wbr>细致功夫活儿

3. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 等分8份,每份65克左右,滚圆,放松回温1小时

5. 擀成椭圆,放入枣泥
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包起,搓成橄榄型
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对折
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中间切开
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翻开
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6. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下面团弹回一小部分,基本填满模具,25C大概5.5小时
天然酵种枣泥花色黑麦餐包 <wbr>- <wbr>细致功夫活儿

7. 表面抹蛋液,放入预热375F(190C)的烤箱内烤20分钟左右。
天然酵种枣泥花色黑麦餐包 <wbr>- <wbr>细致功夫活儿

把其中一个面团包入馅料压扁做成花型,中间撒的是白芝麻
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面团柔软滋润,最出彩的是这个枣泥馅料,顺滑细腻,甜而不齁,比市售的好吃太多了!
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----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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