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100%全麦天然酵种醇奶吐司 - 爆了

(2012-04-02 04:20:39)
标签:

100

全麦

天然酵种

醇奶

吐司

美食

分类: 其他面包
100%全麦天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>爆了
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

很多TX都喜欢爆头的吐司,但是我个人倒并不追求这个,总觉得如果二发掌握适当,面团中残留的弹性会刚好在烤箱中膨胀到最高,爆头其实是二发不足 的反应吧?上次做了很好吃的天然酵种醇奶吐司,这次改良为100%全麦版本,原料中蛋和脂肪的含量这么高,膨胀力就比同类面团强,但是我没有充分估计这 点,二发不太足够,于是在烤箱内急速膨胀,4峰居然个个爆,晕死。其实如果二发再久一点,内部组织大概会更加均匀。

下面的配方虽然是适合国内TX熟悉的450克吐司模,但我实际做的时候用的是美国的超大吐司模,增加了快1倍的面团量,所以整形时分了4个峰。醇奶吐司本身是很柔软细腻浓郁的面包,配合全麦粉,真是香上加香,比高粉的更受我们欢迎。

100%全麦天然酵种醇奶吐司(改自妃娟)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是420克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 22克
牛奶,37克
全麦粉,69克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
全麦粉,340克
糖,63克
盐,5克
牛奶,78克
鲜奶油,168克
蛋白,59克
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。
100%全麦天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>爆了

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在25C左右发4小时。(我用的是美国的大吐司模,所以增加了面团量,分4个卷)
100%全麦天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>爆了

6. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
100%全麦天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>爆了

组织很细密柔软
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慢慢撕着吃
100%全麦天然酵种醇奶吐司 <wbr>- <wbr>爆了

有这么多鲜奶油和牛奶滋润,全麦面包也可以很柔软浓郁
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----------其他100%全麦面包:----------
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5分钟面包(12)-100%全麦面团 100%全麦吐司(天然酵种) 100%全麦高蛋白吐司
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100%全麦酸奶吐司 100%全麦黄豆面包 100%全麦buttermilk吐司
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100%全麦果干餐包 100%全麦豆浆吐司 100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司
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100%全麦茅屋乳酪柠香吐司 100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 100%全麦天然酵种碎小麦吐司
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100%全麦天然酵种香蕉吐司 100%全麦天然酵种北海道吐司 100%全麦番茄青酱乳酪包

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