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冷藏发酵天然酵种北海道吐司 - 继续修炼

(2010-10-04 05:29:23)
标签:

美食

北海道

吐司

面团

黄油

分类: 其他面包
冷藏发酵天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>继续修炼

以前发过用天然酵种做北海道吐司的博文,虽然外观还可以,但是组织不让我满意。后来死磕了一阵子 白吐司, 得到了一些让组织更细腻的心得,其中重要的一点就是主发酵要充分。如何在主发酵充分的同时,又有长时间的二次发酵来保证天然酵种吐司特有的微酸醇香口感 呢?最明显的答案就是“冷藏”啦。我做了一系列的尝试后证明二次发酵用冷藏不是好主意,放在模具中的面团很容易回温不均匀,在成品顶部形成空洞,而且取出 冷藏后的回温过程也很长,不方便;但是主发酵用冷藏效果就好得多,既保证了长时间充分的主发酵,取出冷藏后分割,滚圆,放松,整形等操作也让回温更均匀, 而且由于面团温度低,二次发酵时间也不短,面粉和酵种的风味都充分得到发挥体现。目前为止,这个流程做出的亚式软吐司风味和组织都是最佳的。

除了效果好,这个流程把工作分为两天,所以时间安排也比较方便。现在天热,室温有23到25度,所以二次发酵在5到6小时;以后天气冷到20度以 下,二次发酵会更慢,慢到8小时以上就可以隔夜进行,它发酵,我睡觉,就更方便啦。所以别人都说做面包要天气热,我反而觉得冬天更适合做面包呢。


冷藏发酵天然酵种北海道吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:天然酵种培养方法见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比例), 14克
牛奶,23克
高粉,42克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,211克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,23克
盐,4克
鲜奶油,73克
牛奶,54克
蛋,39克 (我就用一个小的)
奶粉,16克
黄油,10克,室温软化
酵头,所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜。

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具。

5. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分满,在23C左右发5到6小时。冷藏发酵天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>继续修炼


6. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右
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总算高度还比较整齐,做山形吐司一不小心就会高低起伏,太考验人了冷藏发酵天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>继续修炼


越来越懒,烤前总是忘记抹蛋液,后来农夫“温柔地”提意见了:“老婆,这吐司表面还是要抹点啥,否则太硬啊。”于是现在都在出炉还热的时候抹一层黄油,很香很好吃,表皮也会柔软。
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最近在看单反拍摄技巧的书,拍这些组织图前,突发奇想,尝试根据书上的指导换一种设置,结果在相机上看着还行,整理的时候才发现颜色这么黄!调都调不回来,哭死。前面的图颜色也失真,顶部其实没有这么黑,绝对没有焦。这摄影也是要修炼再修炼啊,还好我有个烘焙朋友是专业教摄影的,说好和他交换,他教我拍照,我教他做法棍,哈哈。
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不过还是勉强可以看到组织很绵密柔软。
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拉丝拉片是当然滴
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以前做亚洲吐司我老是怕揉面不到位,矫枉过正,揉得有点过度,造成组织偏于粗糙,现在逐渐调整,加上用冷藏延长主发酵时间,注意二次发酵不过度,组织改善很多了。
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天然酵种吐司和用干酵母的吐司做法和手感都不同,希望慢慢修炼,可以让我的天然酵种吐司越来越细密柔软,高大挺拔。
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