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天然酵种乳酪香葱全麦面包结 - 再用ricotta

(2012-07-16 07:40:21)
标签:

天然酵种

乳酪

香葱

全麦

面包结

ricotta

美食

分类: 其他面包
天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

上次用自制的ricotta乳酪(见此) 做了花色面包后,还有一些想法要尝试,于是就用剩下的乳酪做了这款香葱面包结。比起上次的配方,这款要“朴素“得多,除了ricotta乳酪以外没有其他 油脂,而乳酪和糖的比例也比上次要少。朴素面包不一定寡淡,其中诀窍就在于风味浓烈的配料。不光在面团中揉入大量葱末,入烤箱以前还在表面抹了葱油,越烤 越香,是一款很好的主食面包。

天然酵种乳酪香葱全麦面包结
注:以下配方做9个面包
注:总粉量是375克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 20克
水,33克
高粉,61克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,191克
全麦粉,113克
蛋,105克
糖,11克
盐,8克
水,109克
ricotta乳酪,75克
葱末,20克
酵头,所有

-涂抹表面
油,适量
葱末,适量

2. 把除了葱末外所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至扩展或完全阶段。加入葱末,揉均匀。

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4.等分9份,每份大概75克。滚圆,放松回温1小时。撮长,打一个结。
天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta

5. 盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在27C左右发5-6小时左右。
天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta

6. 混合油和葱末,加热,浸泡1小时

7. 把葱油抹在面团表面,放入预热375F(190C)的烤箱内烤25分钟左右。
天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta

虽然没有用其他油脂,但原料中的ricotta乳酪还是让组织十分柔软蓬松。表面涂抹的葱油一定不要省略,满室生香啊。
天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta

用高粉代替全麦粉当然也可以,但我个人更喜欢全麦粉所带来的额外风味和营养。
天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta




----------其他Ricotta用法:----------
天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta 天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta 天然酵种乳酪香葱全麦面包结 <wbr>- <wbr>再用ricotta
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