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天然酵种超绵吐司 - 又开了一窍

(2011-04-25 11:41:22)
标签:

天然酵种

超绵

吐司

美食

分类: 其他面包
天然酵种超绵吐司 <wbr>- <wbr>又开了一窍
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用天然酵种做过不少亚式吐司,在不断操练手法,改善发酵流程后,虽然效果不错,但是总觉得组织不像几位老总的那么极度细腻柔软。最近看到包包,蜗牛,爱和自由在讨论说做吐司的面团 既要揉到位,但也不能太过度,要达到那个可以拉出牢固的膜而又不太薄的“临界点”。这个临界点我倒是知道,但是当时突然想到:揉面要留余地的原因是因为在 发酵整形过程中筋度还会继续加强,如果一开始就揉到10分,后面就会有过度的危险,组织也会比较粗糙。然而我用天然酵种做的吐司流程比用干酵母的长很多, 在此期间筋度一直在增加,所以我应该在揉面时留更多余地才对。

灵光一闪后马上就手痒,但是做哪一款呢?正好激情群在发起超绵吐司的比赛投票,看了几十个吐司后,毫不犹豫就决定做这款了。还是用天然酵种代替了 干酵母,同时改变了发酵流程,最重要的是在揉面时少揉了一点,留了更多余地,结果在整形的时候就觉得面团的手感特别好,烘烤时不但发得更高,而且成品的组 织确实比以前绵软细腻很多呢!不过还是要强调,即使用天然酵种,做吐司揉面还是要到完成阶段,可以拉出大片薄膜,只不过薄膜不能太薄而已。我这次也不过比 以前少揉了 30秒左右,成品的效果就有很大不同,可见烘焙中所有细节都很重要啊。

天然酵种超绵吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
牛奶,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,25克
盐,3克
牛奶,102克
黄油,25克,室温 软化
蛋白,60克
酵头,所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。
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3 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在23C左右发6小时。
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5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
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用激情群的话来说,这是免冠正面照,三峰还整齐,但是卷卷的形状太混乱了
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这是45度侧面“回眸一笑”照
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左面是山峰之间的切面,这里的组织一向还不错;右面是峰顶那里的切面,以前都比较拿不出手,这次这里的组织也很细腻绵软,很欣慰。就是这么软的面包我只好侧着切,所以切面不是很光滑,这个也要练啊。
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撕开的组织
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吐司和法棍一样也是常做常新的经典品种,手法越来越熟练之外,偶尔的“开窍”也很有帮助。来日方长,我继续慢慢磕。
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