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天然酵种老式面包 -赶时髦

(2012-04-13 07:55:07)
标签:

天然酵种

老式面包

美食

分类: 其他面包
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦
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爱和自由的老式面包真是美食博客圈最受欢迎的配方之一,所有尝试过的都说好吃,我也凑热闹,赶时髦,做个天然酵种版本的。

有人问,看原料,无非是面粉,水,奶粉,黄油,糖,貌似没啥特殊,为啥这个配方特别受欢迎呢?其实烘焙就是这样:细节决定一切。一样的原料,比例 不同,口感也就不同。甚至即使比例一样,原料的种类不同也会对成品有影响。自由为了让口感既有弹性又松软,用高粉来搭配低粉。美国这里的中粉和国内不同, 筋度和口感都很适合这种花色面包,所以我在主面团中就直接用了中粉(King Arthur All Purpose Flour)。

自由拿到的原配方中糖的含量是14%,但是她觉得不够甜,于是调整到20%。做的时候,我有点担心这么高的糖量是否会让天然酵种发酵速度变得很慢,但老白很给力,完全hold住!品尝后我同意这样的糖量确实正合适。
 
天然酵种老式面包(改自爱和自由)
注:以下配方适合9寸方模
注:总粉量是600克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 32克
水,52克
高粉,98克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
美国中粉,486克
糖,114克
盐,6克
奶粉,24克
水,202克
蛋,90克
黄油,72克,软化
酵头,所有

2. 把除了黄油以外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

4. 分割成6份,滚圆成椭圆,放松回温1小时
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

5. 搓成1米长的长条,对折
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦
扭麻花
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦
盘起,末梢压在下面,放入模具
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头,在25C左右发5小时左右。(我用的这个方模是做蛋糕的,边特别高,所以只是6分满)
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

6. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤50分钟左右,如果上色太深,可以盖锡纸。
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

天然酵种面团发酵比较慢,结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿,但是太干了,我觉得影响口感,所以就需要掌握平衡。
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

揉面到位,原料中的油脂,糖,奶,水分比例合适,整形有编辫子过程,成品组织就会柔软而且拉丝明显
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

这个面包很松软,口感比布里欧修清淡。 糖的含量有20%,甜味还是挺明显的。
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦

送了一半给妈妈,很符合她喜欢软面包,甜面包的亚洲口味。抹点花生酱,我自己也挺喜欢的。
天然酵种老式面包 <wbr>-赶时髦



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