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天然酵种养育心得 - 隆重介绍老白和老黄

(2009-05-13 09:01:48)
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杂谈

分类: 其他零碎
天然酵种养育心得 <wbr>- <wbr>隆重介绍老白和老黄

我在三藩附近住了5年,一直不喜欢那里最有名的sourdough(天然酵种)面包,太酸啦,像在吃坏掉的面包。既然不喜欢,天然酵种又那么麻 烦,我真没想去折腾这玩意儿。看面包烘培书,逛面包烘培网站时,一直对自己说,咱不稀罕,咱不研究,咱不... 可是一不小心就被我看到原来不是所有天然酵种面包都那么酸的。每个地域的细菌不同天然酵种的味道就不同,别的地方想要三藩那酸味还办不到叻,而且还有很多 技巧可以调节成品的酸度和风味。再一不小心,又被我看到很多用天然酵种的好方子,当然都可以用既时酵母来代替,但是成品的组织和风味不可同日而语,对 100%全麦,杂粮,粗粮面包尤其明显。终于有一天,我不得不承认,我又栽一大坑里啦。其实,从一开始我就是自欺欺人,就我这疯魔劲儿,这么一大挑战,最 后肯定要尝试。记得爱和自由关于做欧包和天然酵母说过,其实就是面包研究到一定阶段,自然而然的必须走这下一步,深得我心。

我这号称“植物杀手”的人,对培养酵种实在没信心,看书,看网上的资料,看好几个面包烘培论坛的帖子,一直准备了有一个多月。这天然酵种培养的方 法真的是千奇百怪,没有重样儿的!我弄明白了大致的原理,又找了个可靠口碑好的方子,最后再看了好多尝试过的人的心得,制定了如下的程序。虽然基本方子是 “The Bread Baker's Apprentice"里的,但改了不少,综合了我零碎看到的理论和自己的理解,只能说是适合我的,绝不敢说放之四海皆准哈。写下来,主要是给自己的记 录,对TX们仅作为参考,也是给大家看个热闹,看我这疯子是咋折腾的。

第一阶段 - 种液

天然酵种里包含很复杂的一个生态环境,其中对我们最重要的是yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌),yeast是面包发酵膨胀的主力,而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境,使其他有害细菌无法生存,这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的 环境(就是种液)让原料里的yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)茁壮成长,直到形成一个稳定的状态(酵种)。Yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)的维持都需要淀粉,所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。我的种液的方子是转自《The Bread Baker's Apprentice》,下面是我实际的用量,是书上的一半。

第一天:
黑麦粉 2.125盎司(60克)
常温水 3盎司(85克)

野生yeast(酵母菌)到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种,我们要的是适合 面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去(国内现在也是)有 很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做原料培养酵种的方子,但是那些原料里的yeast(酵母菌)大多不适合面粉环境,很容易在活跃了头几天,十几天后,慢慢 失去活力,成功率比较低。我就是用龙头里的自来水,有人说要瓶装水,可能有的地方水特别硬,漂白粉太多,我是想既然是要长期养,就要找到最方便便宜的办 法,否则难以持久,所以先试自来水。混合粉和水。

第二天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

种液没涨多少,是正常的,把第一天的种液和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。我用的是高粉,也可以用全麦粉,这样培养的 酵种就是100%全麦的,可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟,先用高粉,我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。

第三天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

这是很迷惑的一天。书上说今天很关键,种液应该有涨50%,网上很多人说这天一点没涨,我都做了没涨的准备,已经研究了对策,结果回家一看,涨了 好多,有一倍,很明显我的种液没看那本书,也没看那些网页。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。

第四天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

这天种液应该至少涨了一倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨一倍。谢天谢地,我的有涨一倍,否则我又要去念书补救。取其中一半(按重 量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置,一直到涨一倍,可能是4小时到24小时,说不准。我是晚上弄的,就去睡了,还没疯到彻夜不睡等 它。

第五天:
早上一看,我的种液有涨了一倍。太好了,这就可以把它正式变成酵种了。

高粉 8盎司(226.8克)
常温水 8盎司(226.8克)
种液 3.5盎司 (99克)

混合上面的材料,放入干净的容器,加盖,室温放置6小时,看到有很多泡泡产生,就说明酵种培养好啦!
天然酵种养育心得 <wbr>- <wbr>隆重介绍老白和老黄

实话说,我这真算是很顺利的,不少人会碰到种液不涨,有霉点产生之类的问题,我都得以幸免。

第二阶段 - 酵种的养育

天然酵种养育心得 <wbr>- <wbr>隆重介绍老白和老黄

就象生成酵种,喂养酵种的方法也是眼花撩乱,主要宗旨就是每隔一段时间需要"喂"酵种一定的粉和水,不能饿死,也不能撑死。

--怎么喂?

我喂养的重量比例是老酵种:水:粉 =1:1:1(既水粉比例100%),这是比较普遍的比例,其他各种比例也很多,各有原因,我也有可能以后调整,但是水和粉的总量不能少于老酵种的量,否 则营养不够,酵种吃不饱。每次喂的时候,我是取老酵种,水,和粉各4盎司(113.4克),拌允,放入干净容器,加盖。多出的酵种丢掉,否则会越喂越多, 无法维持,也就是说我保存的酵母量是12盎司(340克)。这对我的烘培量合适,我最多周末做一个天然酵种的面包,用4盎司左右,剩下足够继续喂养,如果 你的用量大就维持多一点酵种。

--多久喂一次?

如果是室温保存,每12小时喂一次,在这其间,健康的酵种会膨胀至少一倍,否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面 粉里的养料的时候,这时候或几小时后喂可以保证它是"饿"透了的,此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时,喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温 喂养对酵种健康比较保险,但是费料费时,对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要,于是就有了以下的冷藏保存法。

如果是冷藏保存,每1周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量,在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠,喂饱的健康酵种在冷藏的第 1-3天,还醒着,只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包;第4-7天,是浅眠,拿出来,喂一顿就醒了,也饱了,这时候就可以用也又可以放回冰箱;一周 以后就是深眠,叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气,运气不好,从此长眠也有可能。

总结以上的理论,我的酵种喂养分两个阶段:

1)婴儿期 -- 酵种生成的头5天,还比较脆弱,我室温保存,每天喂2次,即每12小时喂一次。第一天,酵种花了整整12小时才涨一倍;到第二天,只用了8小时就涨到最 高,超过一倍,明显茁壮了不少;到第三天,我取了2份老酵种,每份4盎司,一份照旧用高粉喂养,另一份喂全麦粉和水(也是1:1:1),这样我就有两个酵 种,高粉的("老白"),和全麦的("老黄"),可以用于不同的方子。第4,5天同时喂老白和老黄,膨胀速度不同,但都很健康。喂的量仍然照上面说的,所 以我平时保存老白,老黄,各12盎司(340克)。

2)成熟期 -- 到第5天,最后喂一顿,等到开始冒泡,放入冰箱冷藏保存。从那天起,我每周把酵种取出冰箱一次,每次室温存放24小时,期间喂3顿,然后放回冰箱。以我常 用的时间表为例:周四晚上拿出酵种,喂养一次,室温保存12小时,亲眼看到它们有涨大至少一倍,12小时后(周 五早上)再喂一顿,再看它们涨一倍,12小时后(周五晚上)如果做面包,就取一部份酵种来用(一般的方子只需要<4盎司老白或老黄,如果用量较多, 前一次的喂养量就要相应调整以确保有足够的量用来做面包和继续下次的喂养和维持。),此时我知道这酵种是活跃的因为前24小时已经涨一倍两次了,剩余的酵 种各取4盎司喂第三顿,室温放一小时,放回冷藏。如果我周末烤面包还要用酵种,冷藏的酵种还都是活跃的,可以拿出冰箱回温一小时直接使用。如果冷藏一周后 的酵种取出喂养一次后没有长大一倍,说明酵种活力不够,就要室温喂养到能在12小时内长大一倍为止,不过我至今还没遇到过这情况。

有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿,然后就可以直接放回冷藏或用来做面包,这样虽然方便,但长此下去,酵种长期在“冬眠”状态, 没饿透就被喂养,容易喂过头,失去活力。而且没有亲眼看它在12小时内涨大一倍,也无法保证酵种的活力,做面包比较冒险。我这样每周室温保存24小时,其 余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。

第三阶段 - 酵种的使用

我的“老白”和“老黄”都是100% hydration(即粉水比例1:1),很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种,那就很方便。可是也有比例不同的,没关系,可以加粉或水来调节酵种的湿度,不过一般需要把调好的酵种室温放过夜,第二天再开始做主面团。

老白比较活跃,喂养时涨得快而大,每次都涨到近3倍,维持体积的时间也长,它的第一个面包成品是我以前发过的五谷杂粮面包,很成功,酸味并不浓:
天然酵种养育心得 <wbr>- <wbr>隆重介绍老白和老黄

老黄比较沉稳,喂养时涨得比老白慢,有发到两倍多,但没老白那么夸张,它的第一个面包成品是我这周末做的100%全麦吐司,酸味明显但是并不过分:
天然酵种养育心得 <wbr>- <wbr>隆重介绍老白和老黄

我接下来会尝试其他天然酵种的方子,特别是不易起筋的黑麦,这就会需要把老白或老黄转换成粉水比例合适的酵种,甚至可能需要转换成黑麦酵种,到时我会发文汇报的。

有的TX不舍得对每次喂养要丢弃一部分酵种,其实这是没办法的事。我们不是专业烘培店,不可能把多余的酵种都做成面包,而如果不丢弃,每次喂养的量会快速上升,不可收拾。这就像养植物要修剪枝叶一样,是必要的手段。另外确实有很多用酵种的快速面包,蛋糕方子可以让我们省时地利用一部分剩余酵种,但是起码对我来说还是不大可能一点不浪费的。

总结

最后我要对想尝试的TX罗嗦一下,这酵种培养像带孩子,每本书的推荐都会不同,周围的人的经验也会不同,所以不能照搬他人的例子,一定要多做功课,看都有哪些选择,和这些选择的优缺点,然后确定合适自己的方法。酵种培养并不难,只要有恒心地按时照顾喂养,做足功课知道有状况是如何应付,一定可以 成功。我特别推荐这个天然酵种的网站, 作者是一个专业烘培师,他的方式有点龟毛麻烦,因为他要保证他的酵母是活跃的,否则生意会受影响,而且他每天烘培,所以他的方式不一定合适我们,但是我们可以借鉴他的理论,学习什么是最可靠的办法,成功了再找捷径。另外就是看书,选一本经典好书,照着做,我觉得《The Bread Baker's Apprentice》还是不错的。

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