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天然酵种黑麦花朵面包 - 怒放

(2013-08-21 02:09:30)
标签:

天然酵种

黑麦

花朵

面包

美食

分类: 其他面包
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放
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这个惊艳面包造型的整形过程其实并不复杂,特别是用天然酵种面团的话,不用担心整形过程中面团发酵过度,可以慢慢仔细擀。面团不要太湿,否则层次会比较模糊,但也别太干,否则就不好吃了。请客送人,做一个放桌子上“怒放”,非常夺人眼球啊。

天然酵种黑麦花朵面包
注:以下配方做1个面包
注:总粉量是495.5克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 11克
水,45克
黑麦粉,65克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,425克
蛋,125克
糖,35克
盐,10克
鲜奶油(heavy whipping cream),360克
酵头,所有 

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至扩展阶段。

3 放入容器,室温(24C左右)发4小时左右,面团有原来的2倍大。

4. 分割成大中小3个面团,大的是总面团重量的一半(大概540克),中等的是总面团重量的1/3(大概360克),剩下的是小面团。

5.把大面团等分5份,排气,滚圆,放松。擀成圆形,叠起,每层之间抹橄榄油。
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放

天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放
在中间如图切4刀,等分8份,从中间把每份面团向外翻,放在铺烘焙纸或烘焙布的烤盘上。
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放
把中面团也等分5份,排气,滚圆,放松。擀成大小合适的圆形,叠起,每层之间抹橄榄油。放入大面团中间的空隙。在中面团做成的圆形中间割3刀,把圆形等分8份,如图把每份面团向外翻起。
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放
把小面团放在中间的空隙。
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放
盖保鲜膜,发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分,在25C左右发5小时左右。

6. 表面抹蛋液,撒芝麻。

7. 放入预热到200C的烤箱内烤10分钟,降温到180C,再烤20分钟至表面金黄。 

天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放

整形其实并不复杂,但花瓣层层叠叠的效果却很惊艳
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放

天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放

用的是黑麦酵种,酵头内也都是黑麦粉,面团筋度偏低,做吐司大概不高大,但是用这样的花色面包却很合适,成品组织柔软细腻。
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放

怒放的不仅是造型,也是浓郁的风味
天然酵种黑麦花朵面包 <wbr>- <wbr>怒放




----------其他天然酵种甜面包和吐司:----------
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