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北京城第一解馋的贴秋膘方式——全副爆肚
(2012-08-10 09:17:13)
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京味儿北京美食爆肚儿贴秋膘肉菜 |
分类： 京津美食 |
有部电视剧叫《小女人》，谢兰主演的，寡妇失业，拉扯孩子不容易，婆婆有俩钱，一个子儿也不给，动不动就将手绢往腋襟一塞，妖妖叨叨地说：“我吃爆肚去。”镜头切换到爆肚摊上，熙熙攘攘的街道，悠长的叫卖声，跟现在夏天夜市上吃烧烤的人气有一比。故事的背景是旧时北京市井民俗，老北京的四合院，天桥的大戏棚，给人留下了深刻的印象。
还记得梁实秋在《爆双脆》中写道，在外留学，想吃的家乡菜以爆肚为第一。回来后，先把行李寄存，一口气叫了三个爆肚：盐爆油爆汤爆，吃得牙根清酸。酒饱饭足，大摇大摆回家。何等快活！
北京入秋讲究贴秋膘，牛羊肉现身了，烤涮烧等轰轰烈烈地登场。羊是反刍动物，有四个胃，处在一刻也不停地消化运动之中，因此羊胃特别发达，味道尤其好吃。这种传统的羊肚吃法，萦怀在老北京人的心上。
以前我对爆肚的印象一直停留在牛百叶的层次上，每次在清真馆子吃门丁肉饼啥的会叫上一盘爆肚，不过是水焯百叶配碗调稀的麻酱蘸料而已。美食杂志社的编辑给我列了个老北京的爆肚提纲，我日夜补课，集中了眼鼻喉等一切之物力，交上作业，得俩字：靠谱。
这回吃到了真正的爆肚，那种脆生的快感，把馋虫都勾出来了，才知羊最解馋过瘾的部位是羊肚。
北京爆肚（刊于《饮食科学》8月——舌尖上的城市元素之北京美食）
主要食材：羊肚一副
调料的比例：芝麻酱三大勺、
主要做法：
1、羊肚洗净，分割成如图从左到右：肚葫芦、肚散丹、肚板、肚食信(食管)、肚蘑菇、肚领。
2、撕净肚面上的油和有草芽一面的皮：即将肚葫芦、肚散丹、肚板、肚蘑菇上的薄膜撕掉，顺着肉纹切成条，再横切成小条。
3、将芝麻酱中逐渐加入凉水化开，加入酱豆腐、韭菜花儿、酱油、醋、卤虾油、辣椒油调匀，再撒上葱花、香菜段儿。
4、锅内放足水煮沸，下入羊肚。用漏勺搅拌开，均匀受热。肚散丹汆5秒，肚板汆7秒，肚蘑菇、肚领约8秒钟，食管约12秒。汆好后用笊篱捞出食用。
贴士：汆爆肚的时间宁短勿长，时间久了，就硬了，咬不动了。
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