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激活北京打卤面的调味关键—花椒油茄子打卤面
(2012-05-07 10:01:21)
标签：
打卤面北京打卤面茄子打卤面花椒油 |
分类： 京津美食 |
记得《我的川菜生活》（石光华著）有这么一句话：“给一盘出锅的菜最后撒上葱花儿的动作，如同一个临别的手势，难免让人想到玉指和美人。”北京的打卤面提味关键：“呲啦”一声炸出一碗花椒油，椒香蔓延，似乎在说：礼毕，上菜。还不赶紧拿碗吃。
《红楼梦》中秋来临之际，京城皇眷贾府各房争相向老太太献上美味佳肴，王夫人准备了一瓶椒油莼齑酱孝敬老太太。无数次在啜粥举食咽之际，遥想这道开胃小菜的滋味。
雅舍在《烧鸭》中写到：“这一锅汤（鸭架汤），若是加口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无可伦比。”京城嗜吃烤鸭，副产品鸭架早就被好吃者想好了N多去处，再好的卤汤也少不了一勺花椒油提味。
酒杯里的忧郁博客中记录了这么一件事：“我家里没有吃面条用花椒油的习惯，婚后老婆也没给我做过，不过这种做法我倒是很早就听说过。那还是我在广东工作的时候，有个北京老乡到我们宿舍来玩，见我们自己开火做头饭就跑到厨房搜罗了一把花椒粒用纸包好带走，说回去炸点儿花椒，‘回头煮点面条拌着吃’。”
细究缘由，北京周边有很多花椒树，春天将花椒嫩芽炸花椒鱼儿吃，花椒粒自然被开发了许多吃法。
家常茄子卤：
主要食材：去皮的肥瘦相间的猪肉、圆茄子、手擀面
辅料：水淀粉、食用油、菜码（水萝丝、黄瓜丝等）
调料：酱油、醋、白糖、食盐、蒜碎、花椒粒
1、猪肉去皮切成小丁；
2、茄子去皮，切成与肉丁大小；
3、将猪肉下到锅中，炒至变色，捞出；
4、锅中重新放油，下入茄丁翻炒出香味，再加入肉丁；
5、加入食盐、糖、酱油、醋调味；再加入清水煮透；
6、起锅前，加入三汤匙水淀粉，大火收汁；
7、撒上蒜碎，关火。
8、花椒粒提前焙熟，用瓶子碾成粉。
9、另起锅，烧热。
10、浇在刚碾碎的花椒粉中，做成花椒油。
11、手擀面煮熟，码上菜码，浇上茄子卤，
12、最后淋上一勺花椒油。
贴士：
1、茄子去皮，切成丁，茄香扑鼻，口感肉头。
2、茄子能吃油，炒茄子时多放一些油。
茄子打卤面是北京人家夏天常见的面条吃法，消暑开胃。
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一棵大白菜三个芥末墩儿 |
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北京美食之旅：
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