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贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

(2010-11-30 09:56:02)
标签:

红楼梦

野鸡瓜齑

瓜齑

咸菜

美食

分类: 京津美食

     冬日,外面可以当作冰柜。屋里暖和,搁得住一些下饭小食。多做一些糟货、卤味,赶上客人来,来不及去市场买菜,也能拿出几道像样的小菜来。

   

    《红楼梦》中有这么一副情形:一个大雪天,宝玉赶时间,等不及上菜,匆匆忙忙地就着野鸡瓜齑吃了一碗茶泡饭……看来,野鸡瓜齑在贾府是常备的咸菜。

 

    小时候,没有微波、燃气这些便捷的炊灶,有时等不及开饭,就用热水泡冷饭,就着一点酱菜吃,倒也下饭。这野鸡做的咸菜是吃过的,春节的集市有很多野鸡出售,亲戚宴客的餐桌有一道野鸡做的小菜,风味绝佳。

    还有麻雀做的咸菜,碟上不多,吃时用筷子蘸一点,偏咸,还有硬硬的小骨碴儿呢,撤桌时碟子里还有剩的。

    用野鸡肉炒“瓜齑”,是东北人的吃法。据说最早的“瓜齑”是用咸香瓜瓢做的咸菜,是东北的一种小菜,加肉丁油炒而成,也用咸芥菜或者咸黄瓜。冬天,这种小菜特别耐存储,过去满州军队作战时随身携带,十分方便。至今民间仍俗称“瓜齑”。

   齑,字面上是捣碎的姜、蒜或韭菜碎末儿,古代通常指剁得较细的咸菜。如:太学四年,朝齑暮盐(韩愈)。做这道菜时,野鸡肉和咸菜,都先剁成细碎的小丁,不知是野鸡、麻雀量小的原因,通常连骨一起做咸菜,我觉得倒也别具风味。

    母亲是用柴鸡做过这道咸菜,是批量的,多添了汤,汤汁油黄,凝固时成为透明油亮的鸡肉冻,能多吃一碗饭。随吃随取。

    贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

    东北版的“野鸡瓜齑”:

   主要食材:整鸡(最好是柴鸡)、咸芥菜(大头菜)
   调料:食盐、花椒粉、葱碎、姜茸、生抽少许
   准备工作:
   贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑
   1-3、咸芥菜切成小丁;
   4、整鸡焯水,分成大件,鸡爪、鸡头、尾腺弃之不用。再投入原汤锅中,放入姜茸、花椒粉,煮熟;放适量食盐。 母亲将整鸡斩成块做的,我换了一个方式。
   5、再放入咸芥菜丁,再次煮开,放入生抽;
   6、煮至咸芥菜与鸡肉味道融和,放入葱花,捞出鸡肉大骨弃之。
    冷却后自然成水晶冻,食用前可切成小块,分次食用。佐粥下饭最宜,冷食味道尤佳。

     第二种:江淮版的“野鸡瓜齑”,

    贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

     江淮人称动物腿肉为“瓜子”,如牛腿瓜子、羊腿瓜子、猪腿瓜子、鸡腿瓜子,因其肉腱形似条瓜得名。一云鸡瓜为鸡丁,炒鸡丁用鸡肉亦用腿瓜子肉。(《扬州红楼宴》朱家华著)

     另清代《调鼎集》云:“野鸡瓜,去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”

    现在,我们在市场常见的是将肉分类出售,有叫“黄瓜条”的,就是牛腿肉的别称。

    主要食材:酱瓜、鸡腿肉、蔬菜汁(可不放)、冬笋等时蔬随意
    调料:葱碎、蒜茸、姜茸、干辣椒碎、花椒粉、料酒、食盐
   主要做法:
 贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

    1、酱瓜切成小丁(可用清水泡一泡,减咸);鸡脯肉切成小丁,用姜、葱、料酒、食盐腌入味,喜欢口感滑嫩的可以拌入一些水淀粉,
    2、锅内留少许油,将蒜茸、姜茸、辣椒碎炒出香味,
    3、再加入鸡丁炒至八成熟,
    4、放入酱瓜、淋上鲜蔬汁、料酒,炒香,
    5、预备一些枸杞子、青豆点缀,
    6、最后放入枸杞子、青豆,出锅前放入葱碎,一二分钟即可出锅。
   贾府冬天的应急下饭菜——鸡瓜齑

     这两种做法冷食最佳。

 

 

 

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