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有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮

(2012-04-13 09:19:17)
标签:

凉皮

酿皮

面皮

芥末墩儿

门钉肉饼

笑春风

人面桃花

顺治

董鄂妃

美食

分类: 京津美食


     有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮


 

凉皮是北京的叫法,呼和浩特那边叫酿皮,内蒙巴盟的河套雪花粉做出的叫“面精”,可不,一团面揉来揉去精华都成全它了。西北一些地区叫穰皮子,做法很多,有叫“面皮”的是不需揉面筋的。它还有一个诗情画意的名字,叫笑春风,据说是清朝的董鄂妃所起。

董鄂是清世祖皇帝顺治的皇贵妃,顺治崇尚汉学诗词,董鄂妃知书达理,二人情投意合,引为知己。董鄂妃因病先走了一步,顺治追封为孝献皇后,无心理朝政,全然不顾大臣苦苦哀求。顺治想起董鄂生前的种种,痛上心来,对左右说:“你们还记得吗,她给凉皮取的名字,叫什么,叫笑春风……”万念俱灰,最终斩断了红尘。

有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮

 

笑春风的名字谐趣于唐朝崔护《题都城南庄》中的“去年今日此门中,人面桃花相映红;人面不知何处去,桃花依旧笑春风”,桃花映衬人面,凉皮是面皮的一种,是用面粉做的。这个名字既能意会又能言传,可见董鄂才思敏捷,浪漫富有生活情趣,令人难忘。

有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮

 

 

凉皮的做法:

主要食材:高筋粉150克,大水萝卜叶子100克(绿叶蔬菜就好),清水480克,食盐1克

辅料:香菜、熟白芝麻粒适量

调料:菜籽油、辣椒粉、食盐、白糖、酱油、醋、蒜碎、芝麻油等

 

一、凉皮的做法

1、水萝卜只取叶子,洗净焯烫。水萝卜可生吃或者做汤,大水萝卜叶子没有小水萝卜秀气,用来给凉皮萃取绿叶素,味道非常柔和。

有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮


 

2、搅拌机里放入少许水,将水萝卜叶子打成汁液,与剩余的水混和均匀。用筛网过滤,叶渣不用。

有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮

3、用约70克绿汁与150克面粉揉成面团,饧约一个小时。

4、将剩余的绿汁分次倒入盆中,在绿汁中揉面团,将面团中的淀粉揉到绿汁中。

5、面团易松散,淀粉水中有面筋的颗粒物,每次可用筛网将淀粉水过滤一下,确保淀粉水里无杂物。

6、将面盆中淀粉水倒入另一个容器中。

7、无

 

有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮

8、直到将面团揉成一个小面筋团(左),淀粉水(右)约有380毫升。如果使用了较多的清水洗面筋,淀粉水超过了380克(相对数),要将淀粉水静置沉淀,将上面多余的清水撇掉。

9、面筋可用中小火蒸18分钟左右,备用。

10、将淀粉水分6次盛在直径是20公分的圆盘中。

11、锅中水煮沸,将圆盘浮在沸水上,圆盘呈旋转状态,使凉皮厚薄、受热均匀。保持水面呈沸腾状态,盖锅蒸约2---3分钟。

12、将圆盘取出,盘底用冷水冲几下,凉皮顺利地揭下来了。

13、切成长条,拌上佐料食用。

 有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮


 

凉皮的调料汁的关键:油泼辣子

有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮

1、将菜籽油和白芝麻粒混合。(其他食用油也可以的。菜油最香,陕西和四种的凉皮主要用菜油调味)。

2、加入备用的辣椒粉的1/3,混和均匀。

3、微波2分钟,油面呈沸沫状态时取出。分两次放入剩余的辣椒粉。

4、蒜碎、白开水、食盐、酱油、醋、白糖调汁。最后在凉皮上浇上几滴芝

麻油。

5、补充:大料水也是凉皮的一个关键调料,用大料煮水制成的,据说这是家常凉皮与外卖区别之一。

 

 有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮

 

 

 

 

 

 

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 有一种凉皮叫笑春风--绿衣凉皮 

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