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父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

(2012-05-11 08:29:12)
标签:

萨琪玛

芙蓉糕

步步惊心

满族糕点

萨其马

分类: 塞外美食

 

 父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

萨其玛是满族的点心,是蜜甜的意思。

《雅舍谈吃》中“满族细点”篇记录的萨其玛:“至少从名称看来,“萨其玛”该是满族点心。我请教过满洲旗人,据告是满文蜜甜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面洒了白糖和染红了的白糖,再加上一层青红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,但是很好吃。如今全国各处无不制售萨其玛,块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少,名存实亡,全不对劲。”

 

伴随着我长大的却是另一个名字:芙蓉糕。

时隔多年,芙蓉糕已划归怀旧系列了,它在热播剧《步步惊心》中惊鸿一瞥,我等的亲切感自肺腑如泉水汨汨涌出:桐华是尊重史实的。

市面上不容易买到好吃的萨其玛,包装不可谓不精美也,配料非不珍也,造型非不整齐也,望而去之,正如雅舍抱怨的“全不对劲”。某名牌的萨其玛,面条粗,糖浆厚,坚硬,巨甜,得拿刀砍着吃;有的萨其玛的口感像爆米花,牙齿扑个空儿;还有一种叫做“鸡蛋萨其玛”的,萨其玛本来就有鸡蛋的。。。

 

 复原80年代的芙蓉糕(萨琪玛)

 父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

 

 

在寻找原味的芙蓉糕中,蓦然惊觉:儿时的芙蓉糕都是母亲买的,父亲只买蛋糕,仿佛之前他们达成了协定。

小时候父亲经常买蛋糕。蛋糕的可塑性强,每一款精品都蕴含着一段历史、一个故事……一个国度因此声名远扬。像父亲一样不拘小节,他很少能有时间过问孩子的衣食冷暖,却在十字路口不经意间指路,记得姐姐被某校的市场专业录取,她不高兴。四年来父亲只写了一封信,信中画了一幅标注中国的位置的简易地图,只有一句话:“中国是世界上最大的市场。”用父亲的方式她鼓劲儿。

而母亲喜欢的是芙蓉糕。记忆中的芙蓉糕一包有九块,切得整整齐齐,四四方方,蜜糖将油炸的面条错落有致的粘压在一起,黄白相间,有青红丝点缀。一面覆盖了一层白砂糖,像冬天地上铺了一层雪。入口时,表皮清酥香甜,里面是自然脱水的酥软,绝不是发酵的膨松。这些年芙蓉糕变化少,原有的配方难以传承。母亲少有自己的生活,二十年如一日每天凌晨五点开始准备早饭,体贴入微,她付出了最好的年华换来了我们长大。

 

老牌的芙蓉糕,图片来自哈尔滨美食地图

父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

在哈尔滨的糕点老字号鼎丰,芙蓉糕和萨琪玛是两种糕点,做法类似,只是芙蓉糕比萨其玛多铺一层白糖,萨其玛有售,芙蓉糕早已停产。凭着记忆和资料积累,复原这款80年代的芙蓉糕(萨琪玛)

民国时期的芙蓉糕商标,图片来自哈尔滨美食地图

父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)



    芙蓉糕的做法

主要食材:黄米面350克,普通面粉150克,鸡蛋5个,清水大约100克

辅料:食用油500克(实耗100克)、白糖550克,麦芽糖200克,清水300克、果仁少许、青红丝少许。

父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

 

主要做法:

父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

1、将主要食材中的鸡蛋和清水,搅打均匀;

2、将黄米面和普通面粉过筛到蛋液中;

3、揉成面团,饧一个小时。

4、取一块儿面团,擀成宽约8-10公分的薄片。

 

父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

5、用刮板切成宽约5毫米的长条。

6、锅中油烧六成热(用筷子试探,筷子周围泛花儿)。将面条放入。

7、用小火慢慢炸成金黄色。沥出。

8、将辅料中的清水煮开,倒入400克白糖,融化,再加入200克麦芽糖。

9、准备一个有深度方形容器,撒上青红丝和少许果仁。

 

 

父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛)

10、用小火煮到能拉出单丝。提示:煮糖和炸面条同步。等到面条炸好,糖也同时熬好了。

11、将炸好的面条倒入容器中,浇上7中的糖浆,拌匀。

找一个平面的盖子将拌上糖浆的面条压一下。

12、将余下的150克白糖撒在上面。最好用筛子上薄薄一层,我忘了筛子了,结果铺得太厚了。

13、挂糖后要放置几个小时,视天气湿度决定,等到成型时再切块儿食用。

 

父亲的蛋糕,母亲的芙蓉糕(萨其玛) 

 

贴士:

1、炸面条用小火。大火就炸成馓子了。

2、麦芽糖和白糖的比重还可以适度调整,火候很重要。本次挂糖浆是离火操作,如果麦芽糖少了,容易翻砂。

3、糖浆一定要均匀裹上糖浆,如有遗漏,则芙蓉糕不成型,也切不成块儿。

4、和面时,这次500克粉,用了5个鸡蛋,余下的用水补足。鸡蛋和水的比例还可以调整,鸡蛋的用量可以再减。

5、本次配方黄米面和面粉的比例是7:3,  黄米面的效果非常明显,如果连吃了两块以上的芙蓉糕,要吃点咸味食物中和一下。

 
 
 
 
 
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