夏日将至，天气渐热，往年每到此时家中食物也便转为凉菜、蒸菜的天下。偶有食欲不振就干脆断了主食，面啊，粥啊统统舍弃，全靠凉拌菜肴过活。

 

说起凉菜又不得不道一道天南地北之差别了，北方凉菜多以咸、辣、酸、香为主导，香多半来自香油或麻酱。偶有酸甜，譬如凉拌藕片、萝卜皮之类；南方则较为清淡，多为柔和的咸鲜。

 

虽生为北方人，但行走各地多年，口味也颇为混杂，海南百川，博爱的很。要从众爱中寻一最爱，那便要数麻辣的味道了。

 

四岁时游历四川，学会了食辣，对“麻”的爱好已是无法考证了。后来，爱“麻”竟胜过了“辣”，在不能吃辣的日子里，练就了无“麻”不欢。

 

或许皆因儿时渊源，一直喜爱川菜的麻辣，尤其是凉拌菜，荤素都是美味的。

四川凉菜的精髓全在一碗上好的红油，观之色泽鲜亮，闻之香味扑鼻，食之口味丰富。好的红油绝不仅为“辣”一种单调味道，而带有众多香料柔和后的丰富层次，尝不出哪味站了上风，反正就是妥贴的相容。

 

四川人用香料、调酱汁、做红油，早已到了“玩”的境界。这“玩”必定是由“紧之后的松，苦之后甜”历练而成。如今的看似轻松随意，都是曾经几百年的辛劳钻研累计而成。

 

因此，对一碗红油也常常抱有仰慕之意。从不敢妄自菲薄，每每有机会碰到高人总不吝请教。

前些日子恰逢与成都的朋友聊天，我说起家中每到此时，总会备些红油来拌凉菜，但味道总无法与四川人家的相比，想必还是配料上的问题，于是向朋友讨教一二。

一番讨教、讨论下来，得出结论：除了用料配比的因素，多半与原料有关。她承诺我日后有时间帮我挑选些辣椒送过来。旁的不说，光是这番情义就足以令我感动。

 

不过，在带着心思的原料尚未到来前，我只得凑合着用当地买来的辣椒，用她教我的方法先做些。

红油熬成，满屋生香，今年夏天的美味也因此一多百多了。

 

The End

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植物油250克   草果2个

桂皮5厘米     丁香5粒

花椒20粒      香叶4片

八角3颗

葱白5厘米     生姜3片

辣椒粉50克      白芝麻一把

做法：

1、  将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热。

2、  待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小。

3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。


 

4、  时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄。

5、  倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟。

6、最后关火，晾凉后盛入密封瓶中。

【啰嗦几句】

*用不粘锅来做红油，可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅，受热均匀，沸点高，不易喷溅。

*草果试用前，可用刀略微按压破壳，使之更易出味儿。

*做好的红油倒入干静的瓶子，放入冰箱内储存。

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