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水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜

(2012-03-16 08:50:46)
标签:

美食

陴县

楷体

鱼香肉丝

gb2312

分类: 中式菜肴

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


 

    声明:此非“正宗”版水煮牛肉,吹毛求疵者请自动绕道!

 

    少点辣、少点麻、少点油,水煮也玩小清新!

 

    家庭做菜适合自己口味最重要,鱼香肉丝我家就喜欢少油版的,回锅肉里的木耳就是比青蒜更受欢迎,水煮牛肉嘛,哈哈,绝对是小清新范儿的,我喜欢川味,但对于油大的、过辣的、齁咸的,改良没商量!

 

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜

 

    关于经典或者正宗,我想说它们不代表迂腐的固守成法、一成不变。否则猴子也不能进化成人了,你总不能说正宗的人应该是猴样吧。

 

    随着生活水平的提高,我们的生活方式也发生了很大的变化,曾经的经典可能会有一些地方不适应现代人对健康和口味的要求了,更何况某些经典本来也是前人无意间成就的。比如鱼香肉丝,原不过是某勤俭持家的主妇利用做鱼的剩料无意间凑合出来的菜式,因其味广受大众欢迎,才成就了川菜中的一个重要味型。

 

    鱼香肉丝在四川人家中也不过就是一道普通的家常菜而已,有人非要强调什么锅、什么油、什么火,故弄玄虚,把一普通菜式整得神圣无比,那么这些菜式也只能登上神台供人顶礼膜拜了,还谈何传承!

 

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜

 

    继承一款经典更重要的是取其精髓。比如鱼香肉丝,关键就在于泡椒和鱼香汁。回锅肉,本质就是先煮后煎。水煮类,不过是以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片或者肉片再浇上热油。至于鱼香肉丝用什么锅什么油,回锅肉配青蒜或者包菜或者木耳,水煮类的油多或者少,家庭做菜,按自己喜欢的来。

 

    我无意抵毁川菜,相反很热衷于四川美食,但请某些自以为是的人评论别人时给自己留点口德,不懂得尊重他人的人,必将不被人尊重!

 

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


 

    我觉得水煮菜最美妙动人的时刻是最后浇热油的时候,这是在餐厅吃饭时无法体验的享受:伴随着热油“嗞拉”一声泼向碗中的作料,激起层层香气,从蒜香到花椒辣椒香再到葱香,不一会,油嗞的声音渐渐安静下来,弥漫的香气反而越来越浓郁,这种生活的味道让人产生一种心满意足的快乐。

 

    水煮牛肉,这道貌似复杂的大菜,其实很简单。千万不要被它的名头吓倒,其实这是一道连厨房新手都能轻松胜任的大菜。只需要你付出点耐心,注重细节,你就一定能做出最适合自己口味的水煮大菜。

 

     

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜



 

 

 

主材:牛肉

配料:黄豆芽、生菜(或者自己喜欢的时令蔬菜)、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒

调味料:郫县豆瓣酱、生抽、料酒、香醋、糖、高汤或者清水、淀粉

 

 

 

1、牛肉切大薄片,用料酒、生抽、水淀粉码味。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


2、黄豆芽、生菜、葱姜蒜洗净备用。

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜

 

3、葱姜蒜干辣椒该切碎切碎,切剪小段剪小段。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


4、花椒干锅炒香,用蒜臼稍捣碎或者用刀背压碎(不要打成粉)。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


5、热锅凉油,加入少量蒜碎和姜碎,加一大勺豆瓣酱,小火炒出红油后加入高汤或者清水。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


6、水开后放入黄豆芽和生菜,翻炒至刚断生就捞起盛入大碗中铺好。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


7、锅中留汤,加入少量料酒、白糖和一点点香醋,水开后,把腌制好的牛肉拨入锅内,要注意用筷子把肉片划开,水再次滚开,肉片完全变色后关火。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


8、连汤带肉倒入铺了青菜的大碗里,现在开始码作料,从外到内按照葱花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的顺序摆好。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜


9、另起锅,加入大约碗口大面积的油,烧至冒烟的时候迅速从大碗中间浇下去。随着“嗞啦”一声,从蒜香到花椒香再到葱香,层层香气弥漫开来,待油爆的声音渐渐安静下来,一大碗诱人的水煮牛肉就静待你的临幸了。

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜



贴士:1、我这次是用干锅炒的花椒,如果在步骤5之前先用油把辣椒和花椒爆至棕红色捞出剁碎,最后摆放会更香。我当时因为家里人比较怕麻辣,想尽量减轻辣椒花椒的味道,事实证明没经过油爆的辣椒确实不怎么辣。2、葱姜蒜量比平时做菜要稍大些更香。3、郫县豆瓣酱一定要炒出红油。4、豆瓣酱很咸,我没另外加盐,口味重的朋友可以在煮肉时加少量生抽。5、汤汁不宜过多,差不多与肉片平齐最好。6、作料的摆放有点讲究,主要是遵从一个从难熟到易熟的顺序,蒜碎最耐炸,而且必须够热的油才能爆出香味,辣椒和花椒比较容易糊,所以在蒜碎外围,葱花最容易熟,哪怕是生葱也能吃,所以摆在最外圈。7、最后泼的油一定要烧至冒烟,才能呛出所有作料的香味。

 

 

水煮牛肉其实是一道连厨房新手都能胜任的大菜

 

 



 

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