卤肉可能是肉类最简单的烹制方法了，家中常备一锅老卤汁很实用。

 

    家里来客人，整两个卤味，下酒菜就有了。吃面的时候，切两片卤牛肉，面也顿时活色生香起来。没时间做菜的时候，提前煮两个蛋、几块香干，泡在卤汁里，第二天回来烫个青菜就可以开饭了。

 

    我很早以前有过一篇博文专门讲怎么新开一锅卤汁（开一锅金牌卤汁代代相传），一直到现在还有朋友问我有关卤肉和卤汁的一些问题，怎么样既能卤出好吃的卤肉，又能保持卤汁不变味跟肉的处理确实有关系。

 

 

 

如果怕腻可以拌个调料蘸着吃

 

 

 

    如果你总是把肉洗干净往卤汁里一丢就不管了，那么你的卤汁就变成了一锅大杂烩，卤香中难免会夹杂一些腥气。要想老卤汁香味浓郁醇正。正确的卤肉方式会使肉香和卤香互相渗透，相得益彰。

 

 

看看我的老卤汤，哈哈，俨然就是一个果冻巨无霸。

 

 

 

    下面我以牛腱子肉为例详细说说肉进卤锅之前的处理。

 

1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净。

 

2、将牛腱子切成两段，凉水入锅焯水，水开后煮约3到5分钟。

 

3、老卤放入卤锅中，无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时，关火浸泡过夜。

 

4、使用老卤汁，如果加水过多，如果不够，可以适当加一些卤料和生抽、老抽，包括葱姜蒜，别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候，味道就变得非常醇厚了，需要加卤料的间隔也相应地越来越长。

 

贴士：1、如何新开一锅卤汁，请看这里：卤汁。2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有，其他的手边有什么就放什么，不必搞香料大全。

 

 

    正确的卤肉方式，第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。

 

    第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。

 

    第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。

 

    第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。

 

    第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

 

    第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次，再继续保存。

 

   

 

 

 

 

 

 

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无肉不欢

 

 

 

羊肉卷饼 

 

           

                 水煮牛肉                              农家小炒肉  

 

          

 

              梅菜蒸肉饼                            奥尔良烤翅 

 

         

 

                 鱼香肉丝                                   蒸鸡翅     

 

        

 

                  梅菜扣肉                 烤乳鸽   

 

       

 

                 凤凰投胎                                    猪脚姜

 

             

 

              川版砂锅白肉                                红焖羊腿

 

    

  

糖醋排骨                  酱油卤肉

  

       

 

金牌蒜香骨                       香辣蒜子鱼头煲

 

            

  

                   夫妻肺片                             辣味蜜汁叉烧

  

           

 

                 干迫奄仔蟹                                 酱板鸭

 

           

 

宫保鸡丁                                泡菜鸡丁

 

           

 

照烧鸡腿                   贵妃鸡翅

 

           

 

回锅肉                                  蒜泥白肉

 

            

 

                 杂蔬炒肉丝                              豉椒牛肉

  

      

 

                     盐水鸭                                照烧龙利鱼

  

       

 

啤酒鸭                                    柠檬鸡翅

 

       

 

清蒸鱼                                     客家清炖鸡

 

       

 

糖醋排骨                                    蚝油牛肉

 

       

 

                  杂菌鸡煲                                 白切鸡

  

         

 

红烧牛尾                                  红烧牛蹄筋

 

        

 

              糯米火腿蒸排骨                          墨鱼干烧排骨

  

 

红烧狮子头

 

 

珍珠丸子