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正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

(2012-03-27 08:51:59)
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gb2312

卤汁

奥尔良烤翅

分类: 中式菜肴

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁



   正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

 

    卤肉可能是肉类最简单的烹制方法了,家中常备一锅老卤汁很实用。

 

    家里来客人,整两个卤味,下酒菜就有了。吃面的时候,切两片卤牛肉,面也顿时活色生香起来。没时间做菜的时候,提前煮两个蛋、几块香干,泡在卤汁里,第二天回来烫个青菜就可以开饭了。

 

    我很早以前有过一篇博文专门讲怎么新开一锅卤汁(开一锅金牌卤汁代代相传),一直到现在还有朋友问我有关卤肉和卤汁的一些问题,怎么样既能卤出好吃的卤肉,又能保持卤汁不变味跟肉的处理确实有关系。

 

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

如果怕腻可以拌个调料蘸着吃

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

 

    如果你总是把肉洗干净往卤汁里一丢就不管了,那么你的卤汁就变成了一锅大杂烩,卤香中难免会夹杂一些腥气。要想老卤汁香味浓郁醇正。正确的卤肉方式会使肉香和卤香互相渗透,相得益彰。

 

 

看看我的老卤汤,哈哈,俨然就是一个果冻巨无霸。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁


 

 

    下面我以牛腱子肉为例详细说说肉进卤锅之前的处理。

 

1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁



2、将牛腱子切成两段,凉水入锅焯水,水开后煮约3到5分钟。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁


3、老卤放入卤锅中,无需要化开,直接把焯水后的牛腱子捞进去,热腾腾的牛腱子遇冷收缩,可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时,关火浸泡过夜。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁


4、使用老卤汁,如果加水过多,如果不够,可以适当加一些卤料和生抽、老抽,包括葱姜蒜,别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候,味道就变得非常醇厚了,需要加卤料的间隔也相应地越来越长。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁



贴士:1、如何新开一锅卤汁,请看这里:卤汁。2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有,其他的手边有什么就放什么,不必搞香料大全。

 

 

    正确的卤肉方式,第一,肉要凉水入锅焯水,凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里(牛腱子可以直接放入冷的卤汁里)。

 

    第二,卤肉不宜时间过长,卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长,约1.5小时,猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时,鸡脚、鸭脚约半小时就够了(以上时间仅借参考,时间还需要根据自己喜欢的口感)。

 

    第三,卤汁一定不能过咸,过咸的卤肉并不好吃。

 

    第四,肉卤好关火后,在原汤里浸泡6小时更入味。

 

    第五,浸泡入味后的卤肉如果不马上吃,捞出装密封袋,放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

 

    第六,卤汁放凉过滤后装玻璃瓶,如果一周内反复使用,放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用,放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次,再继续保存。

 

   

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

 

 

 

 

 

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