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岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼

(2012-03-13 07:45:01)
标签:

美食

惠州

隶书

糖醋排骨

楷体

分类: 中式菜肴

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼

 



    梅菜是客家人流传千年的祖传风味菜肴,主要盛产于惠州,因此又被称为惠州梅菜。惠州梅菜又名富贵菜,其色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口,曾被历代皇朝列为宫廷贡品。民间因其性不寒、不燥、不湿、不热,被传为正气菜。

 

    在广东,盐腌或晒干制品通常被认为具有清热去燥的功效,比如盐渍柠檬、菜干、萝卜干等等。梅菜也具有消滞祛湿、促进消化的食疗保健功能,因此通常与肉类与煮,开胃解腻、增进食欲。

  

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼
 

 

    有些同学说蒸出来的肉饼会收缩,口感发硬不好吃。想要肉饼滑嫩是有诀窍的,最有效的办法就是给肉馅打水。所有需要滑嫩口感的肉馅都是同一个道理,在搅拌肉馅的时候要少量多次加入清水或高汤,水分充足的肉馅无论怎么做都不会发硬。

 

    那么怎么判断肉馅的水分够不够呢?很直观的,当肉馅颜色逐渐变淡、体积越来越蓬松,感觉到比较轻盈的时候就差不多了,这个多试两次就能把握了。打水时记住两个要点,一是同一方向搅拌,二是少量多次。

 

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼

 

    我这次做的时候偷了一点懒,没有手工剁肉,直接买了现成的肉馅,结果家里那个刁嘴的兔子一下口就发现了:今天这个蒸肉饼怎么没有以前的口感好?

 

    所以嘴巴挑剔的同学一定得自己亲自剁馅,手工剁出来的肉馅才能体会到滑嫩中带着粒粒肉香的口感和嚼劲,机器绞出来的肉馅过于绵软而缺少了肉的质感。

 

    梅菜蒸肉饼是客家人的饭扫光,对付米饭那是相当的有威力,因此,餐桌上有这样一盘美味的梅菜蒸肉饼,做饭时千万别忘了多加一把米。

 

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼

 

 

 

 

主材:梅肉、肥瘦肉

配料:姜、白糖、淀粉、胡椒粉

 

 

 

1、梅菜很咸,至少提前浸泡1小时,反复抓洗,叶片要充分展开、蒂部要掰开,直到彻底洗净。

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼


2、洗净的梅菜绞干水分,大片的梅菜要先切细,再切成丁。

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼


3、肥瘦肉剁碎,加入少量白糖、胡椒粉和姜蓉(图中的葱花是做别的菜混进来的一点,可不加)朝同一方向搅拌均匀。

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼


4、少量多次加入清水,搅拌至肉馅蓬松轻盈,加入梅菜搅拌均匀。

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼


5、加入少量淀粉水拌匀,装平盘,尽量铺平,水开后中火蒸15分钟即可。

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼


 

贴士:1、肥瘦肉最好选用梅头肉,比较滑嫩。2、肉馅采取细切粗斩的方式剁至比较碎口感最好,不需要剁成泥。3、梅菜很咸,这道菜不需要加盐和其他调味品。4、肉和梅菜大概各一半的比例比较合适。

 

 

滑嫩的蒸肉饼,你也可以做到!

 

岭南千年风味客家名菜:梅菜蒸肉饼



 


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