广东茶楼豆豉蒸排骨为啥是脆嫩的口感_宅与路上

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广东茶楼豆豉蒸排骨为啥是脆嫩的口感

(2012-03-30 07:43:58)

标签：

美食

广东

楷体

隶书

gb2312

分类：中式菜肴

豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一，也是我们家老鼠早茶必点的保留菜式。

酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨，咬上去肉却是脆而不烂的，你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢？我为此请教过一个曾开过私家菜馆的朋友，且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。

白糖在烹饪中的作用我们都知道，可以提鲜，白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆，我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。

迷底一旦揭开，其实很简单，哈哈，做菜我们欢迎这样的揭秘，但是看刘谦的魔术表演还是尽情地享受表演就好，一旦揭秘就失去了娱乐的功能了。

广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精，脍不厌细，做这道菜首先是选材，要选那种骨头比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，尽量剁小块一点，排骨选对了就成功了一半。

什么时候加白糖也是有讲究的，排骨洗净后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时，多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。

广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。当然咱们自己家里做，如果不那么在意颜色，根据自己喜好适当加一点点生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上红薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。原理跟我之前的蒸出粒粒香滑鸡翅的私家秘诀一样。

很重要的一点：白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会很老很柴。也就是说这道菜只能现做现吃，一次不要做多。

主材：排骨

配料：蒜蓉、豆豉、姜、白糖、花生油、红薯淀粉、枸杞（装饰用）

调味料：盐、胡椒粉、米酒

1、小排泡半小时去血水，沥干水分或者用厨房纸吸干。

2、加入大半勺白糖，半勺花生油，数片姜，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。

3、阳江豆豉冲干净用刀背拍扁，大蒜剁碎。

4、腌好的排骨从冰箱取出，加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌匀再腌制15分钟，加入厚湿淀粉，水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟左右。

贴士：1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可以省略这一步。2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。4、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。5、广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自己家做菜没什么不可以变通的。6、如果你的蒸锅锅盖会滴水，最好在排骨上面包一层锡纸，避免进入过多水汽。7、这道菜只能现做现吃，一次不要做多。