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蚝油牛肉,复制老牌经典粤菜

(2011-06-10 07:36:50)
标签:

美食

广东

楷体

gb2312

红烧牛蹄筋

分类: 中式菜肴

 

蚝油牛肉,复制老牌经典粤菜

    我们常常有一种把简单的事情复杂化的本能,因为热热闹闹的场面更容易让人产生成就感。比如做菜,有时候为了追求花式翻新、盲目崇尚个性,刻意去制造一些噱头,颠覆了传统,表面看确实是花枝招展,骨子里却已经迷失了自己。当然做菜没这么严重哈。

 

    我现在回头看看我做过的橙汁牛肉、黑椒牛柳就是这样的感觉。吃到嘴里的已经不再是牛肉的质感和味道了,而是那些花里胡哨的调味料。

 

 

蚝油牛肉,复制老牌经典粤菜

    繁花过后回归平淡,今天上的这道蚝油牛肉洗净铅华,还牛肉以本来的面目。不过还是那句话,越简单的越注重细节,待会我会详解咱们家庭如何复制这道老牌经典粤菜。这里先要感谢深圳房网的猪哥,一位曾经的业内人士,广东本地美食家,这道菜的许多细节来自于他的传授。

 

    蚝油牛肉是老牌经典粤菜,近些年,各大广式酒楼为了迎合市场需求、融合各地口味,常会花样翻新地推出一些新派创意粤菜,但传统的蚝油牛肉却总能保留一席之地,从未被改良,说明了它的经典和受喜爱程度。

 

    烹制蚝油牛肉的主要调味料是蚝油。蚝油由生蚝熬制而成,也是广东人常用的传统鲜味调料,它味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度,营养价值高。 

 

蚝油牛肉,复制老牌经典粤菜

    炒牛肉以牛霖或者牛柳为最好,你知道什么样的牛肉更嫩吗?当然是年龄越小的牛肉肉质越嫩,那么我们在超市面对一块块切割好的牛肉怎么判断呢?注意,一定要选择颜色浅的,颜色越深说明牛龄越高。

 

    牛肉买回来后,第一步不是放到砧板上,而是放入冰箱冷冻,冻硬后再取出自然解冻,冲洗干净后表面沥干水再切片或切丝。冷冻至硬一是为了好切,二是因为牛被宰杀的时候,全身肌肉收缩,冷冻后再解冻能够让牛肉的纤维松散一点,也就是说牛肉会更嫩滑。当然,这一步如果实在没有时间也可以不做,我通常会提前买几块牛肉放冰箱里,吃的时候拿出来解冻就解决了这个问题。

 

    横切牛羊顺切猪,进过厨房的人都知道,切牛肉我就不再赘述了。这里可以把平时做牛肉惯用的肉锤、刀背什么的凶器统统都收起来啦,只用切片刀就行了。因为中式炒牛肉不像西式牛扒的那种厚切,所以不用又拍又砸的了,切片切丝随自己喜欢。不要太薄,否则就没有牛肉的质感了。

 

    说说牛肉切好后的腌制,咱们家庭做,那些嫩肉粉啊、苏打粉啊什么的不健康就不要放了,而且外面加了过多嫩肉粉的口感也不好,过于滑嫩反而不像是吃牛肉了。两片姜、少量糖、生抽、油、生粉和胡椒粉,调料放入后用筷子拌匀腌15分钟以上,千万不要放盐去腌牛肉。

 

    最后一点,如果有配菜的话,一定要将配菜先烹熟,再炒牛肉,然后再加入提前烹熟的配菜快速翻炒均匀即可。而不是先把牛肉炒好,盛出来再炒配菜,然后再放入炒好的牛肉,那样操作的牛肉一是容易老,再加上泡在烹蔬菜的水分里去煮,味道就淡了。

 

    至于如何炒牛肉不粘锅,请看这里:厨房小窍门:如何让粘锅不粘。家有不粘锅的请自动跳过。

 

蚝油牛肉,复制老牌经典粤菜


 

1、牛肉切片或丝后,放生姜、糖、生抽、油、生粉和胡椒粉拌匀腌制。洋葱切片后入炒锅。

 

蚝油牛肉,复制老牌经典粤菜

 

2、洋葱炒到透明状后盛出,炒锅重新洗净放油炒牛肉,当牛肉炒至基本变色时,倒入炒熟的洋葱,翻炒均匀加一勺蚝油、一勺老抽再炒匀即可。

 

蚝油牛肉,复制老牌经典粤菜

 

贴士:1、广东蚝油牛肉最经典的配菜是草菇,其他用洋葱、青椒、苦瓜、西兰花等等都可。草菇、西兰花要先用水焯熟,水中加一点油和一片姜,洋葱、苦瓜要先炒熟。2、牛肉炒至基本变色时即可倒入配菜,不要等完全变色,否则容易老。3、如果配菜多,可以加两勺蚝油,蚝油和老抽本身就有咸味,而且牛肉也加生抽腌制过了,此菜不用再放盐,否则会过咸。

 

 

 

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