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清蒸鱼,家常美味不输酒店

(2011-06-08 07:33:34)
标签:

美食

深圳

楷体

gb2312

清蒸鱼

分类: 中式菜肴


清蒸鱼,家常美味不输酒店

 

 

    清蒸鱼是出现在我家餐桌上频率最高的菜之一,甚至有段时间一周有三到四天都有它的面孔。正因为太频繁、太家常,居然从来没想过好好为它拍个照,写个博。

 

    正应了那句成语:熟视无睹,习惯了的东西,我们常常会忘记了自己正在拥有。比如空气,它无时无刻不存在于我们的生命之中,但我们全然感受不到它的重要,比如爱与被爱,习惯后也常常会让我们忘记了感受和表达幸福感,生活中小小的幸福确实是件很容易被忽略的事儿,比如眼前这盘鱼,因为太家常,很容易让人忽略了它的美味,我们应该学会更多的欣赏平凡。

 

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

    我家喜欢吃海鱼,除了众所周知的河流污染、养殖添加剂等问题,海鱼的营养价值和味道也确实较淡水鱼更胜一筹。当然,海鱼要尽量选择深海捕捞的,近海养殖的鱼同样面临污染和添加剂等问题。

 

    因为经常做,在选鱼和烹制方面积累了一点点个人经验,其实家常美味做的好是不输酒店的。

 

    如何辨别深海鱼,简单一点的理解,深海捕捞的鱼由于生长的水深环境压力跟表面的不同,在捕网离开水面的一瞬间,鱼体会因为承受不了这种压力的巨大变化而对内脏造成致命的伤害,如鳔的突然膨胀以致破裂而迅速死亡。所以第一,普通市场上的深海鱼不可能有活的,如果是活的那一定是近海养殖的。第二,除了餐厅里名贵的斑鱼类,深圳这边市场上常见的普通深海鱼种大概有白鲳、黄花鱼、大眼仔、剥皮鱼、带鱼等等,还有个别叫不出名字的,也是我家常吃的。第三,根据价格判断,比如差不多大小的白鲳鱼有二、三十块一斤的,有八、九十块一斤的,深海鱼肯定是贵的那种。我非专业人士,以上判断纯属个人经验,仅供参考。

 

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

    清蒸鱼最讲究的是鱼一定要新鲜,我通常简单地从下面两个方面来判断鱼的新鲜度,当然你也可以百度一下,还有很多种方法可以鉴别。

 

一看,新鲜的鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮。

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

二摸,压上去肌肉坚实有弹性

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店


    鱼的清洗除了表皮上的鱼鳞要刮除干净外,还有一些注意事项。

 

首先鱼的腹腔一定要清洗干净,尤其是贴着脊骨缝的地方,容易残留污血,都要挤压干净。

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

鱼头内侧的黑膜(大眼鱼的是红膜)一定要撒扯干净

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

    烹制前的处理要注意以下事项

 

收拾干净的鱼,两面都垫上姜片,再浇上适量料酒腌制20分钟

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

别忘了给肚子里塞上葱白 

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店


如果是比较大的鱼,如1斤左右的,最好给鱼身两面都斜切几刀,让鱼在短时间内更容易蒸透。不好意思,这个没有专门拍照,如下面左上角的照片所示

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

    同学们有没有发现,酒楼的清蒸鱼总是特别鲜嫩,而自己家里蒸往往容易蒸老呢?那是因为酒楼通常用电子高温蒸柜,温度高、受热均匀,短时间内就能将鱼蒸透,那么我们普通家庭的煤气灶和普通的锅怎么解决这一问题呢?

 

进蒸锅之前还有最后一步,很重要,给鱼身下垫双筷子,让鱼身架空,这样一是能保证鱼身在蒸制过程中受热均匀,快熟,二是让鱼身不会浸在蒸出来的腥水里,鱼味更鲜美。

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

    好啦,经过上述步骤的处理,鱼蒸出来基本上不会有腥味啦,现在万事俱备,只欠东风了。最后这一蒸一定要拿捏好,否则还会功亏一篑。

 

首先,水大开后鱼再入锅

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

盖上锅盖后全程大火蒸6分钟关火,再虚蒸2分钟开盖。如果是1斤左右的大鱼蒸制时间可以延长2分钟。时间把握很重要,不要怕不熟,按我的方法处理,鱼身受热很均匀,一定会熟的刚刚好,如果你蒸制时间过长,一定会皮开肉绽,当然也就谈不上口感了。

 

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

刚出锅的模样:像黄花鱼这种很嫩的鱼,鱼皮已经会微微爆开了,其他皮稍厚的鱼种就很完美。还有一点很重要,追求完全没有腥味的同学一定要记得,鱼取出后,要及时把盘里的蒸汁倒掉,其实像我上述处理过后,腥味已经基本不明显了,如果你喜欢鱼腥,那么这一步可以略过。

 

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店


下面这一步就是锦上添花了,鱼在锅里蒸的时候,取葱叶若干,用刀尖细细地划成打着卷的模样,美观只是一方面,更重要的是容易被热油烫熟。

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店


最后鱼在蒸锅里虚蒸的时候,取炒锅烧热热的油,待鱼取出后倒掉蒸汁,抽出筷子,洒上葱卷儿,趁热泼上去,“嗞啦”一声后,葱卷和鱼身泛着油光,美妙已经看得见了。

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

最后根据自己喜欢倒入蒸鱼生抽就大功告成啦,蒸鱼生抽我喜欢用李*记的,绝非广告哈。你也可以在刚才烧热油的锅里略加热生抽,不过我觉得完全没那个必要了。

 

    接下来家常、快手,美味堪比酒楼的清蒸鱼就可以享用啦,吃鱼一定要趁热更鲜美哦。

 

 

清蒸鱼,家常美味不输酒店

清蒸鱼,家常美味不输酒店

 

 

 

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