鱼之种类千千万万,湖鱼,海鱼,江鱼……各有各的长处.烹鱼之法,也如其种类般繁多.普通人家做鱼常选鲤鱼,草鱼,鳊鱼(武昌鱼)及金昌等海鱼.

北方坊间与家庭烹饪,多半采用煎炸后炖,混用不同调料,烹出麻辣,酱香,酸甜等味道鲜明的口味.以著名的松鼠鱼为例,一条鲜活草鱼中间剖开,去其直骨,切人字形花纹,皮不穿,肉不散,再裹上面粉等在油锅中”淋浴”一番,直至皮焦肉酥,形神兼备,再取出走油,换上新鲜热辣的糖醋”新衣”.既考究刀功,又考验油炸等技法.酸甜中带着舒爽,每一口都颇具感染力,名字也起的形象极了,一条鱼经过巧手烹煮焕然新生.

然南方人做鱼,尤其沿海城市,家庭做法实在简单,他们不刻意雕画,注重来自食物的天然气息,多数惯用清蒸或盐煎.这样看似简单的烹饪,实则埋有深不可测地技巧性.若要突显鱼之鲜则要想法避其腥,而盐煎也要预先做足处理功课,用料酒或黄酒加白胡椒去腥后还需擦干身体才能滑油锅,舒展其完美体魄.

除以上浅见,尚有许多地方特色强烈的做法,也是叫好叫座的.譬如:水煮鱼,烤鱼,轮流领跑美食界吃鱼的风潮,久不衰败.究其根由,除了香辣顺口,变化性,延展性也是不可缺的,拿近些年风行的四川烤鱼来说,一条鱼有几种口味,光辣味又可分:酸辣,麻辣,香辣等,配菜也可自选.且价格公道,一条草鱼加些配菜,不过百十块钱,可令3-4个人吃到爽饱,若再配着啤酒,这般的悠闲过瘾,实在来得的轻松啊.

鱼的做法与其种类都是繁多不可赘述的.

自小爱鱼,不敢说多么懂鱼,常吃的也不过几种.但因为太过喜爱,有时竟能忍受其处理不妥善后留下的鱼腥,也不理会菜色搭配,和着一碗面吃下一条鱼.面是配饰,鱼才是主角,若遇清单的煮法,便直接省去其他吃食,以鱼带之.

烹鱼之路漫漫岂修远兮, 望经我手之鱼种类愈久弥多,不断体验,创新做法,烹一部”爱鱼说”.

 

[食之启示录]

酸萝卜是来自四川的一种泡菜,可单吃也可用来煲汤,最为经典的运用应为:酸萝卜老鸭汤.夏天是吃鸭肉的好时节,但鸭肉偏肥,煲前需去掉部分脂肪.所以我尝试用更为清爽的鱼肉,汤奶白微酸又鲜,与鸭肉不相伯仲,但肥腴感减了很多.另外还可以用鸡肉,猪骨来煲,或者混合,总之变化良多.

最后记得加一把粉丝,粉丝在酸菜鱼,垛椒鱼头等中,总会成为抢手货.因为它自身味浅,却吸汤汁精华,自然好吃.此外,剩下没有喝完的汤隔天煮个米粉也是不错的选择.

 

难度：一般简单

时间:准备15分钟,做1个小时

价格:15元

分量:两人份

口味:酸鲜

原料：

草鱼一条(约2斤)

酸萝卜150克   花雕适量

姜3片         蒜瓣2个

粉丝一把

做法:

1、  鱼洗净切块,用花雕腌制10分钟,以祛除腥味.

2、  平地锅放少量油,将鱼块煎成两面微黄.

3、  在沙锅中倒入酸萝卜.

 

4、  再加入姜片及蒜瓣后,注入足量的水,中火烧开.

5、  水开后倒入煎好的鱼块,再次煮开后转文火炖50分钟.

6、  提前浸泡粉丝至软身,然后放入锅中,粉丝煮熟即可.

 

[罗嗦几句]

*洗鱼时记得祛除鱼肚内的黑色薄膜.

*煎鱼前先用厨房纸吸干鱼身上的水分,以免入锅时油迸溅.

*用有盐的酸萝卜,则汤中不需要再放盐.

*酸萝卜煮的越久汤的味道越浓,所以不要缩短煲汤时间.

 

 

 

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