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桂花花雕鸭——使你为它迷醉
(2012-08-22 08:36:35)
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分类： 美味家常 |
要说中国最出名的鸭子是北京烤鸭，好想大概没人会不服吧。这种做鸭方法，最早只为宫廷所用，那手艺、味道，自然是毋庸置疑的。
北京烤鸭说是吃食，倒不若算是文化了。在老外眼里，估计北京人都特爱吃鸭子。无论哪里人，只要去了北京，那个不得尝尝这口的。
北京烤鸭分两大流派，自古至今一直如此。一是以全聚德为代表的挂炉烤鸭，这个是大家很熟悉的，最经常被提及的烤鸭，或者说京城最有名的烤鸭。其实所谓挂炉烤鸭，并不单烤，而是配合着内煮。将鸭子的一只膀子底下掏个洞，取出内脏，然后吹鼓鸭身，再灌进清水，封好口。鸭身外面一烤火，体内的水也逐渐沸腾，将鸭身撑着鼓鼓的，里面则保持鲜嫩。这就是挂炉烤鸭外皮薄脆，而鸭肉香嫩可口，饱含汁液的缘故。
另一流派则是焖炉烤鸭，为首的当属便宜坊。青砖砌的地炉用秫秸烤热后，熄了火再将鸭子放入。依靠炉内的温度将鸭子焖熟，中间绝对不能打开炉门。这种方法需要烤鸭师傅高超的技艺，因为无法查看炉内情况，全凭技巧经验，稍有失手，一炉鸭子就毁了。不过随着现在科技的发展，用焖炉烤鸭的方法也逐步绝技江湖，如今便宜坊也换成了电焖箱。
深圳能吃到正宗北京烤鸭的地方少之又少。前几年偶遇一家烤鸭店，一坐进去已发觉不对，门口烤鸭子的地方堆着好几只烤好的鸭，果然上来的鸭子又软又艮，片也切的不够薄，根本无法与北京烤鸭相提并论，只得权当吃冷掉又返热的烧鸭罢了。
幸好广东尚有烧鸭，虽制法、吃法都不大相同，还好都是脆皮嫩身，解馋是也。只是烧鸭吃多腻口，虽有梅子酱沾着，到底比不得半透明的荷叶春饼，卷上葱丝与青瓜条那样合拍啊。
南方人夏天惯用老鸭煲汤，解暑解毒。除煲汤、烧鸭外，我在一家韶菜馆中，吃到一道将鸭子演绎的极好的菜——鸭五件。取的是鸭子的头与四肢这五件。用酒与酱油、糖煨过，入口是极浓的酒香与甜甜的滋味，皮弹肉脆。我点这道菜，往往打包了回家吃，泡上茶，看着电视，边啃鸭子，当做零食一般，细细允吸其清香滋味，即使多吃也一点不腻。
为何单单取这五件来用，而不用鸭身上的肉呢？这些地方皮多肉薄，肉成长条纤维状，容易入味，又有嚼劲，不会因肉厚而造成里外两味。这菜真正的成品与精华不在鸭上，而在酒，一定要用上好的客家娘酒，带着甜香又不上头，一锅鸭子不加水，全凭酒炖。时间也不能过长，若像煲汤一样炖两三个钟头，一来失去了弹性，少了唇齿间把玩的乐趣。二来，糖煮的久了会发苦，坏了好事。
我做此菜，全凭品尝后的经验，并非得了什么真传，虽是用鸭肉来做，几番揣摩之后，味道已练就的不差，又额外加了些桂林的金桂来提香。只是没有大手笔的用掉整瓶娘酒，而是加些花雕充数。若是找不来客家娘酒那就全用花雕吧，记得吃完后打个盹再开车，要是被当做酒驾那可就得不偿失了。
The End
【食之启示录】
鸭子的做法有很多，此次受到饭店的启发，将鸭肉如此处理，最后加了红萝卜，也是味甜的菜，不会破坏原本的味道。而且吸了油汁的红萝卜，比炒过还好吃呢。此外若加几粒枸杞，我想应该也是不错的。
剩余的汤汁，肥腴浓香，拌饭、拌面都是最佳选择。
难度：一般简单
时间：60分钟
价格：16元
分量：两人份
口味：鲜甜酒香
原料：
鸭子1/4只（约1.5斤）
红萝卜一根
花雕100ml
老抽一勺
桂花一小把
做法：
1、先将鸭子洗净斩块，让在漏盆中沥干水分。
2、锅中少油，热锅下鸭肉煸炒，炒到鸭肉皮发紧，颜色变白，有白烟升腾，锅里不断出现液体（鸭子中的水分）为止，大约需5-6分钟。
3、将炒好的鸭肉放进砂锅，放入姜片，和桂花。
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6、加入生抽。生抽的主要作用是增加一定咸鲜度。
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8、最后放入黄片糖。
9、放在火上，中火煮开后，小火炖半个小时。
10、这期间将红萝卜去皮切滚刀。
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【啰嗦几句】
*炒鸭肉的目的是希望逼出鸭肉的水分，使其他的味道更好进去，如果用不粘锅来炒则不用加油。
*鸭肉性凉，黄酒与娘酒有活血化瘀的功效，女生生理期最好不要食用。
*做这道最好选择耐煮的水鸭，个小肉扎实。这样做出的鸭子也会有良好的口感。
*若是肉软一些，炖的时间超过1小时，冰糖不可开始就放。
*桂花不要放太多，否则也会有苦味。
*若不嫌费事，再将鸭肉捞出放在炒过中翻炒几分钟，使鸭肉更加紧致口感会更好。
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