生啫是广东菜一种烹饪说法，名字听起来有些奇怪，实则有趣。这个“啫”字在普通话读作zé，一般在广东白话口语中常用的语气助词,发音类似“zai”。用此种烹饪手法做成的菜，上桌时揭开沙煲盖，会发出“啫啫”的响声，唱着歌迎接众人勺筷。所以取“生啫”命名，大概是在向劳苦功高的沙煲致敬吧。

 

    生啫的手法其实没什么难的，只要有一个保温性好的沙煲或者铸铁锅即可。将食材放入锅中，盖严了盖子，一口气焖至熟。中途不加汤，全凭食材原本的水分挥发出的蒸汽，所以容易入味，酽香可人。

 

    而关于生啫的“身世”至今为止仍存争议。有说灵感来源于西方铁板菜，是“混血儿”，也有说是土生土长的“中国根”。Anyway，“英雄”莫问出处，只要能虏获凡人心，这些又有什么可care的。

 

    可“啫”食物实在太多，海纳百川，无所不能。但凡可放入锅中的都可让它成为“歌唱家”。海鲜、家禽、蔬菜……统统到锅里去唱歌吧，尽管接下来要比的不是唱功，而是姿色。姿色好不好，不用天生丽质，而靠后天加工，这位的“化妆师”被称作生啫酱。

 

    传统的生啫酱有统一的做法，用料繁多，过程冗长。先用八角、香叶、桂皮等熬成香料水，在香料水中加入鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、炼乳、淡奶、花雕酒等众多调味品，搅合均匀成酱汁。锅上火烧热，放油烧热，下红椒米、青椒米、陈皮碎和干葱碎炒香，下酱汁与冰糖小火炒1个小时左右，直至水分将干，酱味香浓。

 

    如此繁复的生啫酱一旦置开了摊儿，还是一次多做些划得来。除了炒菜，煲仔饭也能用的着。若是没有生啫酱，又想听菜唱歌，临时起意的缩减版酱汁，也无妨大雅，谁也没有规定必须生啫出同一味道。再者家常烹煮，特色本就是随意、随性，太过严苛，反而易失了兴致。

    生啫做菜使人心情愉悦，事实上不是歌声，而是可以偷懒的小心情。放菜入锅，无需理会，解放双手，唱两首口水歌的时间，美味自成，尽显技艺精湛主妇的洒脱。而最让人得意的，无论啫的是什么，只要有提前做好的酱料，都不至太失水准，又可随心肆意加些麻、辣、甜味……无需言语，它已替你唱出心情。

 

    所以生啫是再自由不过的了，这样唱着歌被端上餐桌，能听到的怕不止锅中的“啫啫”声，还有众人“哗哗”的口水声吧。

 

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【食の启示录】

生啫可用时蔬或者鱼类、肉类都可。只要掌握各种食材成熟的时机，就能做出酱香浓郁，色泽艳魅的生啫菜了。

 

难度：一般

时间：20分钟

价格：10元

分量：2人份

口味：酱香

原料：

①长豆角……500克（切段）

②咸肉……120克（切片）

③红葱头……3头（切末）

④蒜头……4瓣（切末）

 

调料：

沙茶酱……20克

生抽……10毫升

植物油……15毫升

 

做法：

1、  锅中倒油，油热后，将红葱头、蒜头末倒入

2、  将红葱头、蒜末煸香至微微焦黄。

3、  倒入咸肉翻炒至肉片变色。

 

4、然后加入沙茶酱，混合均匀。

5、倒入长豆角，翻炒均匀。

6、加入生抽，再次翻炒。

 

7、盖上锅盖中火焖10-15分钟即可。

 

【啰嗦几句】

*咸肉提前浸泡，去除部分盐分。

*没有红葱头，用普通大葱代替也可以。

*长豆角不太容易成熟，不熟的长豆角有毒，所以在做时延长了时间。普通易熟的蔬菜，可以适当缩短一些时间。

*我用的沙茶酱是微辣口味，可随自己口味来做选择。

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