袁枚在《随园食单》中对鸡有过这样的描述：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”意思大概是说：鸡的功劳最大，用处最多，许多菜肴都离不开它。这就好比善人积阴德而众人不知道一样。

 

如此之高的评价，可见鸡在羽族界的劳苦功高。这点倒是没法否认的，老百姓的餐桌就是最好的证明。从前只逢过年过节杀鸡敬神，或打牙祭，如今虽敬神习俗不改，更将鸡添做日常饮食中之常物。坊间如此，酒店后厨更是处处离不开鸡，用鸡调出的高汤有机会运用在所有菜肴中。

 

为鸡者当然不懂如何恃宠而骄，唯以一身娇嫩皮肉“报答”人们盘中宠爱，各种吃法任人折磨。烹鸡之法自古多变，北方以炒、爆见长，取其香，南方以蒸、煮见长，食其鲜。浓墨重彩亦或略施粉黛，手法虽多变，但也符合南北派别一贯的烹饪风格。

 

北方人烹鸡，豪放起刀，利落斩块，再以葱姜蒜爆炒，酱油调色，小火炖煮，不过半至一小时，鸡肉软烂而成，皮依然保有相当口感。有了白烟缭绕，酱香浓郁的炒鸡，只消再配有一碗白饭即可，鸡肉下饭，酱汁亦可捞饭。

往南方来一些，便带上辣味一起“玩”，北方人也吃辣，但终不敌四川、湖南、贵州擅长。而所有辣鸡中，唯口水鸡最深得我心。鸡肉嫩，鸡皮弹，乃烹鸡的至高境界，又将这皮滑肉嫩的鸡块浸入气味浓郁、色泽红亮的酱汁中，似乎是将人生的酸甜苦辣都搅拌了去，辣去香留，满口游走，余味深厚。而麻则是最调皮顽固的，整餐饭都遮盖不住它的“霸道味”，只能任由它继续“挑逗”饭后的茶香。

 

口水鸡与红葱头鸡似同胞兄弟，长相相似，个性不同。鸡同为白斩制法，不过一个赤红香辣，性格火爆；一个葱香扑鼻，温婉谦虚。红葱头鸡属客家菜系，客家人分布广博，川赣地区的客家人依然保留食辣本性，而到了广福则也要入乡随俗，虽酱香依旧，但辣味少有，烹鸡也是如此。所以久居深圳的我，也不敢怠慢，稍有不慎就会被辣椒“点燃”，只得逐渐适应清淡口味，红葱头鸡就顺理成章成了最爱。

 

广东人最爱食鸡，也最擅烹鸡，除蒸、炖、白斩，鸡更一跃成为汤中宠儿，搭配各种食材或中药，尽显其养生价值，这自然是广东人最擅长的，因此也格外懂得对症下鸡的道理，何种鸡对付何种病症那都跟老北京串胡同一样——门清。

 

老母鸡汤补血益气，帮助机体恢复，最适合生产之后的虚弱母体；小公鸡斗志昂扬，助阳气补肾亏。除“男女”有别外，种类也有区分。鸡的种类巨多，“环肥燕瘦”，体态、身材、肤色皆有差别，功效也会有所不同，佼佼者还有一定药用价值。譬如如今女性普遍用于补气养血的乌鸡白凤丸，就是用乌骨鸡（竹丝鸡）加上人参、黄芪等中药材制成。而能将乌鸡入药，有所不知的，竟是一千多年前的神医华佗的功劳。使得他发现乌鸡功效的正是他年迈将故的老母，一颗孝心，一只乌鸡，挽救了垂死的病人，成全了他的孝道，更造福了天下百姓。

 

生当做禽杰，死亦为食雄。鸡者如此，做人更应当自强啊。

 

 

【食の启示录】

做白斩鸡最好选用肉嫩皮弹的三黄鸡。而多肉鸡则用来煲汤比较好。

 

难度：一般

时间：40分钟

价格：20元

分量：2人份

口味：鲜香

原料：

①  三黄鸡……半只（大约600克）

②  生姜……3片 

③  白果……8粒

④  红葱头……六个（切碎）

 

调料：

盐……5克

生抽……20毫升

植物油……30毫升

装饰用：

百里香……适量

 

做法：

1、找一个大而深的锅，锅中注水，水量以能没过鸡为宜。将姜片与白果放入。

2、水开后，撒入盐，煮1分钟。

3、将洗净的鸡整体入锅。保持大火煮2分钟。

 

4、熄火，盖上锅盖，焖30分钟。

5、期间制作调味汁。将红葱头用刀背拍碎切末。

6、放入陶瓷碗中，倒入生抽。

 

7、将烧热的油趁热浇入陶瓷碗，搅拌均匀。

8、30分钟后，取出鸡用水反复冲洗，去除表面凝结的胶质。

9、鸡冲洗后放入冰水中浸泡，待完全凉后可取出斩件。

 

 

【啰嗦几句】

*若是个头比较大的鸡，则煮的时间要延迟到5-10分钟。焖煮30分钟后，若还是不熟，可再开火煮1-2分钟。

*白果用来提鲜，没有可以不放。

*切勿用玻璃碗盛放红葱头，油温过高易发生爆裂。

*将鸡放入冰水中，冷热交织，更使鸡皮弹滑。 

*煮熟的鸡皮容易破，从锅中取出的时候需加倍留意。

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