几年前我没有来到广东时，尚不知中国有一名为“客家”的族群，孤陋寡闻的我以为广东就是广东人的天下，深圳当然要被排除在外，因为这里最多的便是非本地人。陌生朋友见面第一句话自然地会问道：“嘿，您是哪里人呢？”，答案是五湖四海的。而我第一次听说客家人就是从此类交谈中，了解更是日久而渐的事情了。

 

    客家的起源早在一千多年前，相传大约从西晋永嘉之乱开始，中原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交界处，与当地土著居民杂处，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。此后，客家人又以梅州、惠州、汀州等地为基地，大量外迁到华南各省乃至世界各地。进而发展成为汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。客家人多聚集于梅州、惠州、赣州、汀州，因此这四个地方也被唤做“客家四州”。

 

    美食从来都是文化的一顶帽子，如今我们就借这顶帽子来一窥客家文化的全貌。诚然，各地的客家菜肴特点稍有不同，但万变不离其宗，依然与中原饮食文化一脉相承，保持着“浓香醇厚”的口感。

 

    大多数的客家菜都具有渊源及特殊的人文内涵，就拿客家酿豆腐来说吧，别看只是一道豆腐，却被称为客家第一大菜，它蕴含着客家人浓郁的思祖情节。南方少面麦，因此在过去想要吃上一顿面食是件不容易的事情，聪勤的客家人就打起了豆腐的主意。

 

    制作酿豆腐的主要原料很简单，只需要豆腐与猪肉。最好选客家豆腐，软硬程度在南豆腐与北豆腐之间，豆腐过嫩则易烂，过老则损失口感。只有这种软硬度适中的客家豆腐才足以应付需要开膛破肚的“大手术”，又能在口感上与肉馅相得益彰。

 

    制肉馅用三分肥七分瘦的猪五花，腴而不腻。手工剁碎后（机器绞碎的肉馅在口感上会缺少一种劲道的纤维感）可加上些马蹄碎、香菇碎，当然也可随意搭配少许虾仁、瑶柱、鱼肉等一些南方盛产的食材，一起拌匀制成馅料。

 

    豆腐与馅都有了，剩下的就是“酿”了。先豆腐切成麻酱大小的块，用小调羹在豆腐中央小心的挖一个洞，洞的宽度大概在豆腐块的三分之二左右，深度为二分之一。最后挑起少量的肉馅填满这个洞。这个“填”的动作便称为“酿”，也有称“让”的，这恐怕与客家话的发音有关。

 

    酿豆腐的唯一难点自然在这个“酿”上，肉酿的多了容易将豆腐撑破，酿少了又让人吃起来意犹未尽。若是笨手笨脚的人，又非要亲手做上一道客家酿豆腐，我想用油炸过的豆腐会是个聪明的选择。酿好的豆腐排排坐放入加了油的平底锅中，带肉馅的面朝上，先将底部煎至金黄，此时肉馅也差不多固化了，再翻个身也不怕与“托儿”分离了。这还不算完事，最后两面金黄的酿豆腐，还要在高汤酱油汤中短短地“沐浴”几分钟，镀上一层浅浅的酱色，再来起锅装盘。被酿入肉馅的豆腐，看起来认真而丰富，吃起来先是滑嫩的像是果冻溜入口中，然后在咀嚼中迸发出鲜香的滋味，使人欲罢不能。

 

    说到这儿，您有没有觉得这道客家酿豆腐透着几分亲切感呢？其实酿豆腐的“真身”来自饺子。早先客家人就是凭借这道菜来遥遥地慰藉思乡之情，向中原饮食文化致敬。可酿之物远不止豆腐，客家人用辣椒、茄子、苦瓜等所有可以挖洞的食材取代了面粉的角色，顺理成章地创作出“酿”这种独有烹饪手法。

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【食の启示录】

可酿之物远不止豆腐，客家人用辣椒、茄子、苦瓜等所有可以挖洞的食材取代了面粉的角色，顺理成章地创作出“酿”这种独有烹饪手法。

 

难度：一般

时间：30分钟

价格：10元

分量：2人份

口味：鲜香

原料：

①猪肉糜……200克

②客家豆腐……400克

③香菇……6朵（切丁）

④青菜……一颗（装饰用）

 

调料：

生抽……15毫升

蚝油……10克

盐、鸡精、水……适量

姜末……适量

做法：

1、将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。

2、客家豆腐切成三角块（切麻将块也可以）。

3、用小勺在中间挖出一个洞。

 

4、将调味好的肉糜嵌入其中。

5  、平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎。

6、其他几面剪成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。

 

7  、 煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花。用剪刀剪下青菜的根部。

8 、 将青菜花放入煮开的盐水中汆烫熟。

9、  豆腐煎好后盛出待用。将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。

 

 

【啰嗦几句】

*豆腐不可选择太老或者太嫩的。（文中有详解）

*豆腐中的洞不要挖的太大，否则容易撑破豆腐。

*先煎豆腐底部，以免肉馅掉出豆腐中。

*若避讳豆腐的腥味，可将整块豆腐在未切前用放在沸水中汆烫半分钟再用。

 

 

 

 

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