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《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦

(2013-06-25 06:51:22)
标签:

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 《跟爱和自由一起做面包》

《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦
    面团发好后要进入分割、滚圆和松弛,然后才进行整形。那么,在整形之前,咱先把准备工作做好。

 

    首先是分割面团。分割是将大面团分成造型需要的重量。分割的时候切割的次数越少越好,切割次数过多(指同一小面团),会影响面团的组织。按照规定重量分割完毕后,通常还会剩下一点小面团,不愿意浪费的话可以平均分成小块,匀到已经分好的面团中。面团之间的重量差个一两克、两三克都不要紧,不要差太多,不然互相之间的发酵程度和相同时间内的烘烤程度会有一定差异。

 

    分割好后要将面团滚圆,也就是将割好后不规则的面团团成圆形。人手的大小毕竟有限,所以滚圆的方法要视面团大小区别对待。

    对于小面团,将面团扣在手心里,用大拇指及大鱼际部分推动面团划圈,使其形成表面光滑的圆球。

 《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦
    对于大面团,两手放在面团前面,将面团向自己身体方向拉,然后调转90°重复向自己身

体方向拉的动作,至面团形成表面光滑的圆球。也可以两手拢住面团向底部收,不管怎么做,结果是一样的。

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    滚圆后的面团需要盖上保鲜膜在案板上松弛一定时间。盖保鲜膜是为了避免在这个过程中面团表面干燥结皮。刚滚圆后的面团弹性较强,延展性不足,如果强行整形,面团会很快回弹,也很容易将面团擀断,所以需要松弛。

 

    接下来开始整形。不同造型的整形方法不同,对面团干湿程度的要求也不同。汉堡坯、热狗坯、橄榄形面包的面团相比辫子包之类花式造型面包的面团要湿软一些,花式面包的面团如果太湿软则会增加整形的难度。

    应对湿软面团的时候可能会使用一定量的手粉,即面包粉,手粉的用量为可满足整形要求的最少量,如果手粉使用过多则会影响面包组织。

 

    以下是55种整形方法,操作步骤及注意事项直接点击图片即可。

    馅料放得多固然好吃,但会增加操作难度,凡事适当就好。

 

圆形

不包馅:因无需进一步整形,故分割后无需松弛,滚圆后直接进入最后发酵。

包馅:因馅料里通常含一定的油,周围的面皮不要碰到馅,以免封不住口。

菠萝包:菠萝皮不需要完全包住整个面团。

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橄榄形

不包馅:压薄底边有利于收口,卷面团时两手控制面团向内拢。

包馅:馅料不要抹到底边处,以免不利封口。

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圆柱形(热狗型)

不包馅:压薄底边有利于收口,卷面团时两手向内拢,卷好后搓到需要的长度。

包馅:馅料不要抹到底边处,以免不利封口。

 

《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦

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 辫子面包

    面团擀开后,压薄底边,自上而下卷起后,搓到需要的长度。面团若不容易一次性搓到需要的长度,可松弛一会儿后继续搓。

一股麻花

一股眼镜

一股扭结

 《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦

 
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《跟爱和自由一起做面包》活动第5波鈥斺敱啾枳

一股单结

一股三辫

一股五环

《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦

《跟爱和自由一起做面包》活动第5波鈥斺敱啾枳

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一股螺纹

二股辫

三股辫

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《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦

 

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三股包馅

四股辫1

四股辫2

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五股辫

六股辫

包馅切开后编辫子:面团放馅后冷冻定型,编时切面朝上 

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《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦

 

切切变

    切口时一边不切断;馅料随自己喜欢,甜咸皆可;切5刀以上奇数开口的,均可做成第6张图中的造型。

切1刀

切2刀

切3刀

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切4刀

切7刀

切9刀

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《跟爱和自由一起做面包》之整形集锦

 

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象形面包

    对于整形较复杂的面包,动作不要太慢,以免到时间面团发酵程度不一致。

乌龟

蜗牛

青蛙

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螃蟹

面包超人

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梅花

玫瑰花

八瓣花

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六瓣花

花环

圣诞树

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 树叶

苹果 

心形 

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其他 

    使用椰蓉馅、豆沙馅、紫薯馅等的,馅料可以互换。

奶油卷

包馅卷1

包馅打结

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 肠仔包

 面包盅

包馅切开后翻开 

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 三叶

包馅卷2

 三角翻花

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包馅卷3 

面包卷 

 蝴蝶包

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