加载中…
正文 字体大小:

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

(2013-06-18 06:51:05)
标签:

美食

面包

烘焙

爱和自由

分类: 《跟爱和自由一起做面包》

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事
    面团揉好后,到了很重要的另一关——发酵。很多朋友跟我有过一样的经历,辛辛苦苦揉好了面团,等了好久,它却发不起来。影响发酵的因素很多,但要说到面发不好,很多人第一反应是酵母失活,那么咱就先来看看怎样才能知道酵母有没有活性?

    之前在关于原料的博文中介绍过酵母的保存方法——未开封的室温保存,开封后密封冷藏保存。如果在温度适当的情况下,面团迟迟发不起来,那就先想一下你是如何保存酵母的,如果开封后室温保存超过3个月,或开封后密封冷藏保存超过1年,那么基本可以确定是酵母的问题。如果非得要测一下的话,请见下图:

图片

说明

 

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

 

100毫升温水(约36℃)+1小匙耐高糖即发干酵母+1/2小匙细砂糖混匀。

 《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

10分钟后,表面明显可见酵母液膨胀。

 《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

从侧面看,上层很多细密小泡。

 《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

100毫升温水+1小匙耐高糖即发干酵母混匀10分钟后,酵母活力不及加糖的,可见下方有小泡向上涌。

 

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事 

100毫升温水+1小匙低糖即发干酵母混匀10分钟后,酵母不够活跃,但可见下方有小泡向上涌。

 《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

100毫升温水+1小匙低糖即发干酵母+1/2小匙细砂糖混匀10分钟后,酵母活力明显比未加糖的强很多。

 《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

100毫升温水+1小匙低糖即发干酵母+1/4小匙细砂糖混匀10分钟后,酵母活力比加了1/2小匙糖的更强。

    以上是酵母有活力的情况,可见无论耐高糖酵母还是低糖酵母,适当加点儿糖就能测个明白。

 

    确定酵母有活性并正确使用的情况下,面团仍发不起来,有可能是发酵温度过低或配方不合适或称量不准确,比如加了过多的糖、盐和黄油,我在之前博文中介绍过,如果糖、盐添加过多会对发酵有抑制作用。黄油加多了对发酵也有一定影响,所以布里欧修之类重油的面包相对会多加些酵母。

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事
    在其它因素正常的情况下,要尽量保证适合面团发酵的环境。现在市售有家用发酵箱,可以调整温度、湿度(但不能精确控制),不受季节限制,很方便,但价钱比较贵,放家里也比较占地方。有些强大的网友能自制发酵箱,绝大多数家庭是没有发酵箱的,所以我在写配方时不写具体温度、湿度,只写成温暖湿润处。

    现在很多烤箱有发酵功能,需要看下说明书来确定所谓的发酵温度是否适合面包发酵。如果标明的发酵最低温度高于40℃,那么,还是另想办法来发酵吧。

    如果不使用发酵箱的话,可尽量利用现有的条件:

    ⒈一般面团基础发酵的适宜温度为27℃,相对湿度75%。在做基础发酵时,我一般是在面盆表面盖保鲜膜,然后放在家里温暖的地方。春、秋季可放在阳台上可以晒到太阳的地方,夏季随便放在哪里都会发得很好,冬天放在靠近暖气的地方,没有暖气的话可放在被窝里,如果开着电热毯,效果会更好。

    ⒉最后发酵适宜温度为35~38℃,相对湿度80~85%。我一般将面团放在相对密闭的空间内,同时放一碗水增加湿度,整体环境感觉象夏季的桑拿天。如果不放热水增加湿度,面包表面会干燥结皮,影响面团膨胀,且烤后表面干硬。可作为最后发酵环境的有以下几种:

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事
    ⑴烤箱:略打一会儿,手伸进去感觉温度合适了再放热水和需要发酵的面团。

    ⑵微波炉:放碗水进去打热了,再放进面团,热水仍然留在里面。

    ⑶泡沫箱:放入面团的同时放个盛有热水的容器。

    ⑷塑料袋:塑料袋放在家里温暖的地方,把烤盘放塑料袋里,同时再放碗热水。

    我在这里写的“热水”不是“开水”,开水会使得湿度过大,对成品有影响。如图,便是湿度过大造成面包表面有很多小气泡。

 《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

    如果水凉了面团还没发好,可以换换水,烤箱里温度过低的话也可以再打一小会儿。

    我见过有些网友将面团放在蒸锅里,要注意水温不要太高,以免温度、湿度过大,面团发酵过快,对成品造成影响。

 

    经常有朋友问我,基础发酵、最后发酵需要多长时间。家庭制作条件有限,没有标准化的过程控制,时间问题又从何说起呢?我一向只看程度不看时间,那么接下来,咱就来看看发酵到什么程度合适。

图片

说明

 《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

揉好的面团,盖上保鲜膜,在温暖处进行基础发酵。

 

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事

手指蘸面包粉后,插入面团中进行检视。如果手指不蘸面包粉,容易粘上面团。

 

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事 

发酵不充分:手指插入其中,小洞会很快回弹。

 

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事 

发酵合适:手指插入其中,小洞不会回弹,面团也不会塌掉。

 

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事 

发酵过度:打开保鲜膜时,酸味较重,面团不坚挺,轻拍会快速塌掉。这个面团从发酵合适到这个状态用了2个多小时。

 

《跟爱和自由一起做面包》之关于发酵的那些事 

最后发酵的检视:手指轻压面团,手压处不会立即回弹,并显得略有张力。面团在烘烤初期还会膨胀一些。

    如果最后发酵后刷蛋液时碰到刷子面团就缩掉了,或者一割口时面团就缩掉,表示发酵过度了。辛辛苦苦做到这步不容易,如果想坚持烤出来的话,应适当提高烤温,因为这时面团中的糖已被过度消耗,使用之前的温度面团烤的话,可能面团不容易上色。

    吐司的判断标准与此相同,轻压吐司表面去检视。

    需要说明的是大家可能常见配方里写明吐司最后发酵至几分满……这个几分满是根据面团重量和配方来定的。有时候我们对外形有要求,想做成蘑菇头的样子来,就会多放些面团,这时候如果还拿一般吐司的几分满来判断就会造成发酵不足。所以,现在我做吐司一般不是只看发到几分满,而是跟一般面包一样,用手指来判断。

    很多朋友问过我为什么做出来的吐司总是矮戳子?之前的揉面、发酵工作没做好,想到达到配方要求的几分满是件比较困难的事,可能用了很长时间勉强达到了,吐司在烘烤时没有再膨胀,成品组织粗糙,有酸味。

    其实发酵没有多难控制,用心去感受你的面团,它会告诉你在什么时候该做什么事。

 

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

       

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有