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犹太白面包卷(Challah)

(2009-09-17 06:50:11)
标签:

challah

面包

烘焙

美食

分类: 欧式

犹太白面包卷(Challah)

 

    据我掌握的资料,Challah是犹太人传统的节日面包,造型不止图中我编的这一种,还可以做成圆形面包卷,特别是在犹太新年时,象征世界没有起始,没有终结;三股的Challah象征truth(真理)、peace(和平)和beauty(美好),关于最后一点beauty,《The Bread Book》上有不同的说法——justice(公平);还有种造型是做成一个螺旋形的卷。Challah表面可装饰罂粟籽或芝麻,象征天赐的食物。我用的配方来自《The Bread Baker’s Apprentice》,原配方用的糖量比较少,我按作者的注解加倍了,这象征着以一种甜蜜的方式开始新的一年。今年的犹太新年是9月19日,感兴趣的焙友不妨尝试一下这款面包。

 

犹太白面包卷(Challah) 

    做之前,我先分析了《The Bread Baker’s Apprentice》里的配方,做辫子包时面团太湿软不容易整形,根据自家面粉的情况以我减少了水量。成品不是很甜,有些接近白吐司,口感相对更软些,深得我家人喜欢,两顿早餐就报销了,我想留些做面包布丁都没做得成。一般提到面包布丁,我们通常会立即想到白吐司,其实Challah比白吐司更加合适。

 

    三个多月前,我还试过用五分钟的面团做的Challah,那个配方出来的面团更湿软,较难整形,需要很多手粉,成品太过松软,没什么口感,这里就不推荐了。可惜忙得没有时间,不然我还想试下《The Bread Bible》里的配方,那个配方用了更多的蛋,并用比较大量的蜂蜜代替了糖,制作时采用了海绵法,估计做出的包更适合我们的胃口。

 

    原料:风车面包粉300克、细砂糖33克、盐4克、即发干酵母2.5克、玉米油17克、蛋54克、蛋黄21克、水120克。

    表面装饰:蛋液、白芝麻适量。

 

    做法:

    ⒈将面包粉、细砂糖、盐和酵母混匀。

    ⒉将玉米油、蛋、蛋黄和水混匀。

    ⒊将2倒入1中,将面团打至扩展阶段后,放温暖处进行基础发酵。

    ⒋发酵结束,将面团分割成45克/个,滚圆后松弛15分钟。

    ⒌松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后压薄底边,自上而下卷成条状,搓成两头略细中间略粗的长条。

    ⒍如图编6股辫。

犹太白面包卷(Challah)

犹太白面包卷(Challah)

犹太白面包卷(Challah)

犹太白面包卷(Challah)

犹太白面包卷(Challah)

犹太白面包卷(Challah)

犹太白面包卷(Challah)

 

    6股辫看起来复杂,其实编起来还是挺简单的,只要记好口诀,剩的事情只有细心编得好看点儿了。

    如果还是掌握不了6股的编法的话,可以编一大一小两个3股辫,大辫子的重量是小辫子的2倍,然后把小辫子放在大辫子上面即可。

    ⒎编好的面包,放温暖湿润处进行最后发酵。

犹太白面包卷(Challah) 

    ⒏发酵结束,表面刷蛋液,手指沾水后沾白芝麻,然后把白芝麻印到面包上。

    ⒐入预热180℃的烤箱,中下层,25分钟。

 犹太白面包卷(Challah)

 

    关于Challah,小德JJ那里有篇很好的文章,她对欧包的了解比我深,介绍得更专业。

 

    关于这本做面包的红宝书《The Bread Baker’s Apprentice》,好多焙友问我值不值得买?这要看你的兴趣了,这里全是经典的面包,没有我们习惯吃的台式和日式软面包,非发烧友的话还是算了。大多数欧包的吃法还是比较讲究的,不象一些点心拿来就能吃,什么时候吃,配什么菜、肉或奶酪都有学问。我认为吃欧包不是简单地吃饭,吃的还是历史和文化,学习欧包,不仅是学如何制作,还要学它的来历和吃法。

 

    我的这本书是通过淘宝代购在亚马逊买的,三百多页,很重,总共花了我四百多块,肉有点疼(刚看到焙友写,我们自己也可以在亚马逊上买了,更冤了哈哈),感觉还是物有所值的,因为它比其它书多了些操作过程的图片,更方便我们理解。这书里的成品不是最好看的,在亚马逊上的人气却特别高,不知是不是也是因为这点呢。

 

    我手里存着几本原版的面包书,跟我们平时看的食谱书差别非常大,根本没有一步一图,几百页的书,配方上百个,成品图非常少,最多也就十几个,过程图基本没有,偶尔有的话也是手绘,不是实际拍出来的。我想可能是欧美人对这些面包相当熟悉,不需要通过图片再告诉读者这是什么面包,大家看名字就知道是什么了,需要的是细细看文字细细体会。对我们这些爱好者来说,看这样的书有困难是难免的,如果能坚持长期看下去、练下去,必然会有收获。

 

    写到这里,我想到我们的烘焙,我们习惯的“完整的”烘焙帖的套路基本上是“成品图+过程图+文字说明”的模式,当初我还没学好如何做东西的时候,先学会了如何做组合的过程图,为的是象别人一样,把自己的制作过程明明白白地展示出来。过程图不一定要精美,模糊不清也凑合,关键是要“有”,而且有的论坛甚至以有没有过程图做为加精华的主要标准,于是,大家在手忙脚乱地操作着的同时,还得拿相机记录下过程,哪一步没有拍下来或者图片拍得不清楚了,还要说声抱歉,您凑合着看。我想大多数焙友的相机上都沾着油和面粉吧。

 

    我们写博客也好,在论坛发帖也好,为的是什么呢?我认为更多的应该是“分享”制作本身的快乐,无论成功或失败,动手就会有乐趣。配方就是那些,来源有限,相同的配方非得用不同的过程图去演绎意义也不大,如果忙不过来,不妨加个链接,更省事。大家都是业余“玩”烘焙的,如果非得象教材一样上升到“教·授”的程度,恐怕也失去了一些玩的乐趣。我圈子里的文章,有没有配方,有没有过程图甚至写不写制作过程都无所谓,让人感受到了你玩烘焙时的快乐,那就值得加精,因为我们的宗旨就是“快乐玩烘焙”。

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