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焦糖杏仁辫子包(细说中种法)

(2009-09-24 06:49:44)
标签:

焦糖

面包

中种法

烘焙

美食

分类: 甜面包

焦糖杏仁辫子包(细说中种法)

 

    上周儿子过生日,以为他还象以前一样,要个玩具什么的,心里预演了好几天,如何跟他磨叽买玩具没意义啥的,想把他的兴趣引到学习用品上,结果,生日那天人家提的要求非常简单,只要一本书,唉,有些失落,上学不过2星期,人咋变得这么快。

    把儿子放在童书区,我跑去看菜谱书,看到本引进版的面包书——《百变面包》,一香港面包师的作品,记得在网上看的原版叫《日式面包》。今年以来引进了很多台湾、日本版权的烘焙书,多是些专业师傅的作品,有些细节交代得没有我们要的那么清楚;有些看得出是“改”的某些经典,却改得有些夹生;有些则是很老套的作品,现在看来有些过时。书是很多,很难找到一本从头到尾都非常适合家用的。这本也是如此,细节有的不清楚,有的有错误,有一定经验的人看着没问题,新手的话可能会有一点困扰。大体翻了翻,学了几个造型,其中一个就是这款面包,作者做的比较小,胖嘟嘟地可爱着呢,我把面条搓太长,成大家伙了,下次再做时注意改进。

 

    顺便分析了一下作者的配方,大量的焦糖浆,大量的酵母,我明白他为什么这样做,自家做不比商用,俺有办法用比较少的酵母维持正常的发酵速度。

    中种:风车面包粉175克、即发干酵母3克、蛋25克、牛奶90克。

    主面团:风车面包粉75克、细砂糖25克、盐2.5克、焦糖浆100克。

    表面装饰:蛋液、杏仁片适量。

 

    做法:

    ⒈中种原料放在一起揉成团后,放温暖处发至2.5倍左右大。

    091116补充,我现在明白发到2.5倍是不够了,要发到4-5倍。

    ⒉中种发好后,切成小块,与主面团原料放在一起打至扩展后,放温暖处松弛半小时。

    ⒊松弛后的面团分割成25克/个,滚圆后松弛15分钟。

    ⒋松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后压薄底边,自上而下卷成条状,搓成两头略细中间略粗的长条。

    ⒌编成5股辫。

焦糖杏仁辫子包(细说中种法)   焦糖杏仁辫子包(细说中种法)

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焦糖杏仁辫子包(细说中种法)

 

    ⒍两头搓细,对在一起,成牛角形。

焦糖杏仁辫子包(细说中种法)

    ⒎排在烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒏发酵结束,表面刷蛋液,洒杏仁片装饰。

    ⒐入预热180℃的烤箱,中层,上下火,20分钟。

    有些面团本身颜色就深,比如这款焦糖包,再比如咖啡巧克力豆面包,烤出来的面包皮的颜色自然浅不了,肤色黑不代表皮厚哈,想就此说点什么麻烦先看下题目和配方。

焦糖杏仁辫子包(细说中种法)

 

    关于中种法,很多焙友有疑问,中种揉到什么程度,主面团需不需要发酵?

    ⑴中种面团揉到成团就可以了,不需要费力揉到表面光滑甚至扩展阶段。

    ⑵一般用即发干酵母使用直接法做包时,不需要事先把酵母溶解。做中种时,因为揉面时间比较短,酵母可能不会完全溶解,可以先用温水化开酵母后再使用。

    ⑶天热的时候做面包经常会用冰蛋冰水来控制面团的温度,中种揉面时间短,机器升温对面团的影响小,所以不要用冰蛋和冰水。如果用了,你会发现发酵非常慢。

    ⑷中种面团已经发酵好了,加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了,不需要非得再发酵到某个程度。

    ⑸不是随便一个配方取出一定量的原料就能将直接法改成中种法,原料好,操作到位,直接法做的包就很赞,没必要用中种法,中种法是有一定适用范围的。

    我用过几种面粉了,我发现面粉对于面包的品质还是有很大影响的,用好一些的粉,比如金像、风车,相同条件下做出的面包的品质跟用高筋一号、惠宜是有明显差别的。这就是现在我很少使用中种法或在面团里添加汤种的原因了。

 

    很快就要放假了,这些天没有心思做事情,电脑里的图片攒不少了,就是不愿动,所有的空闲时间都用来发呆了,设想着8天时间如何挥霍。节前我就不再更新了,圈子还会继续管理,节后再上新,祝大家中秋节快乐,国庆假期玩得开心!

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