此生鱼特指一种鱼类，而非鱼之刺身，若按英语语法该称the 生鱼了。生鱼长相凶恶，性情也甚凶残不羁，常能吃掉一片湖泊或池塘的“同居者”，非但如此，就连自己的孩子也“一视同仁”，不肯放过。都说“虎毒不食子”，为鱼者怕是不懂这一伦理道德了。

 

或许是因以同类为伙食，所以体格格外强健，凶猛善斗，偶有脱离水域，竟也能活上三天有余。不管生前如何骁勇，最终逃不过人类的口舌，沦为盘中餐。而其种种事迹，不过徒增身价，充裕了人类的征服欲。

 

清洗生鱼，要有特殊对待，单单用清水、料酒浸泡不足以使其褪去粘腻的外衣，还有用盐与其仔细地“耳鬓厮磨”，再浸一场盐浴，若其依旧倔强，就只好使出杀手锏，以滚水烫之。生前总“仗势欺人”，死后却要受尽折磨。看来这因果报应之理，非但在人间，也适用于天下万物。

 

生鱼料理之法此处繁不及赘述，用来煲汤是最自然不过的。我喝生鱼汤，常以西洋菜或粉葛来煲。煲汤不难，对于鱼汤，人们最爱追求卖相，似乎只有煲出了奶白色的汤，才算佳品。殊不知清汤、白汤，仅为视觉差别，味道与营养丝毫不差。于美食而言，味觉出色，若视觉也不失色，即为最好的了。而“色香味俱全”，在我看来应为“味香色”才好，依旧要一提。

 

所以，我亦不能免俗，来说说如何为一道鱼汤披上白色的外衣吧。根据以往经历，大概只要注意两点，洁白的汤色即成，其实也没什么难度的。一要煎鱼，二要滚水。我通常煎鱼、烧水同步进行，省时省力，最重要是不会错过最佳时机。煎鱼不用像准备红烧那样煎至两面焦黄发脆，略煎即可，鱼肉遇到高温，体内的蛋白质凝结，此时再放入滚水中，热气蒸腾，翻滚几分钟，白色便可初见。不间断中火滚上半个小时，蛋白质渐渐析出，渐渐滚出一锅浓白的汤。

 

煲鱼汤不用太久，图的是个鲜字，那便是纯粹的鱼汤最鲜了。加些其他的东西，无论什么，都会参入它味，那便是另一种味道了，也是好喝的，且功效更甚。加些新鲜的西洋菜，不宜久煮，15分钟最好。也可用其他菜，但似乎还是西洋菜，无论味道与功能都是最相配的，“菜有千千种，只取一种饮”，就连鱼都有此“深情厚义”、“铁汉柔情”的一面啊。

 

加了青菜的汤，色已不比原先洁白，透着浅浅的绿，风韵另取。味道也不单纯了，参了些鲜甜的青菜味儿。先前是天然去雕饰，之后变略施粉黛，都好，都好。

 

若是贪心些，想两者皆有之，也极容易。在投入西洋菜前，盛出一半，加些盐、白胡椒调味，就是美味的鲜鱼汤。只是不要像我，追求拍照效果，在西洋菜刚刚热身后就匆匆捞出，为的是汤白菜碧，可供眼食。偷偷告诉你，完成拍照使命后，它们还要重新回锅，继续煲足15分钟呢。

 

【食の启示录】

煲汤时放入青菜，这种做法其实在南方比较常见，譬如：春菜煲猪骨等。青菜会吸附汤中的油脂，变的柔软香甜。但是不宜煲的时间过长，15-20即可。

 

难度：一般简单

时间：2小时

价格：12元

分量：4人份

口味：鲜香

原料：

生鱼一条  西洋菜150克

红枣或者蜜枣2颗   姜2片

盐、植物油各适量

做法：

1、将生鱼用盐搓洗后，用料酒浸泡15分钟。

2、平底锅放入少量植物油，放入鱼块略煎。

3、煎生鱼的同时用砂锅烧一锅水，水开后放入煎好的鱼块与姜、红枣。


 

4、再次开火后，转为中小火，继续煲半个小时。

5、半小时后，鱼汤已变为白色，此时将火转至最小，再煲40分钟左右。

6、最后放入西洋菜与盐，小火煲15-20分钟即可。

 

 

【啰嗦几句】

*生鱼可用盐搓洗，去除粘液。

*西洋菜在使用前，先洗净浸泡15分钟。

*想喝原味鱼汤，也可先盛出部分鱼汤后再放西洋菜。

*喝时可用白胡椒调味。 

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